น้ำหนักไข่ไก่ เบอร์ไหน ใช้แทนกันได้ไหม และการแปลงเป็นหน่วยกรัม

คราวก่อนเราแนะนำวิธีการเลือกซื้อ เลือกดูไข่ไก่สดๆ ใหม่ๆ ไว้ใช้ในงานเบเกอรี่กันไปแล้ว คราวนี้มาขยายความเรื่องการใช้ไข่ไก่ในสูตรเบเกอรี่กันบ้างนะคะ

บางตำราจะบอกขนาดของไข่ไก่ไว้ว่าใช้เบอร์อะไร เราก็ใช้ตามนั้น โดยส่วนใหญ่ที่ใช้กันก็จะเป็นไข่ไก่เบอร์ 2 เบอร์ 1 และเบอร์ 0 แต่ถ้าเราหาไข่ไก่ขนาดตามสูตรไม่ได้ล่ะ จะใช้เบอร์อื่นแทนได้ไหมนะ?


ต้องตอบว่าแล้วแต่ค่ะ บางสูตรก็ใช้แทนได้ บางสูตรใช้แล้วก็เพี้ยนไปเลยเช่นกัน อย่างเช่นเอแคลร์หรือชูครีมการใส่ไข่ไก่สำคัญมาก เช่นสูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 2 สัก 6 ฟอง แต่ถ้าเรามีแต่เบอร์ 0 ถ้าใส่หมดเลย 6 ฟองส่วนผสมก็อาจเหลวเกินไปได้ (การใส่ไข่ในแป้งชูส์มีรายละเอียดมาก ขอไม่กล่าวถึงในที่นี้นะคะ)

เรามาแปลงไข่เป็นน้ำหนักกรัมกันค่ะ ขอยกเฉพาะเบอร์ไข่ไก่ที่นิยมใช้กันเท่านั้นนะคะ

เราจะใช้น้ำหนักรวมของไข่ขาวและไข่แดง ไม่รวมเปลือกไข่ (เปลือกไข่หนักประมาณ 7 กรัม)

ส่วนไข่แดงส่วนใหญ่จะหนักประมาณ 15-17 กรัม ที่เหลือจะเป็นน้ำหนักไข่ขาว ซึ่งจะหนักกว่าไข่แดงกว่าสองเท่า

ไข่ไก่เบอร์ 0 น้ำหนักประมาณ 65-70 กรัม (65)
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักประมาณ 57-62 กรัม (60)
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักประมาณ 52-55 กรัม (55)
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักประมาณ 50 กรัม (50)
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักประมาณ 45 กรัม (45)

เราจะเห็นได้ว่าขนาดของไข่เบอร์ 1 และเบอร์ 2 นั้นค่อนข้างจะใกล้เคียงกันมาก ถ้าใช้ปริมาณไม่มาก ส่วนใหญ่ก็ใช้แทนกันได้ค่ะ

หากต้องการแปลงไข่เป็นหน่วยกรัมเพื่อใช้แทนกัน สามารถใช้หน่วยกรัมในวงเล็บในการแปลงสูตรได้เลยค่ะ เช่น สูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 0 จำนวน 5 ฟอง จะใช้ไข่ประมาณ 325 กรัม ถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 2 เราต้องใช้กี่ฟอง ก็ตั้ง 325/55 จะได้ผลลัพธ์ 5.9 ฟอง ซึ่งใกล้เคียง 6 ฟอง ดังนั้นถ้าเราใช้ไข่เบอร์ 2 จำนวน 6 ฟองจะได้น้ำหนักประมาณ 330 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกันมาก จึงใช้แทนกันได้เลย ดีกว่าการใช้เพียง 5 ฟอง ซึ่งจะได้น้ำหนักรวมประมาณ 275 กรัมเท่านั้น เห็นไหมว่าการแปลงน้ำหนักไข่มีประโยชน์แค่ไหน ถ้าเราใช้ไข่ที่น้ำหนักน้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรในปริมาณที่มาก เช่น ½ ฟอง หรือ 1 ฟอง มีผลต่อขนมแน่นอนค่ะ
หรือบางสูตรกำหนดน้ำหนักของไข่มาเลย เช่น ใช้ไข่ไก่ 450 กรัม แม้ว่าเราจะสามารถต่อยไข่ใส่ลงไปจนครบ 450 กรัมได้เลย แต่ถ้าเรารู้เบอร์ไข่ น้ำหนักไข่โดยประมาณก็จะช่วยให้เรากะได้ว่าควรจะใช้ไข่เท่าไหร่ กี่ฟอง เพื่อที่ว่าจะไม่เหลือทิ้งให้เสียของกัน

450/65 จะใช้ไข่เบอร์ 0 ประมาณ 7 ฟอง
450/60 จะใช้ไข่เบอร์ 1 ประมาณ 7 ½ ฟอง
450/55 จะใช้ไข่เบอร์ 2 ประมาณ 8 ฟอง
450/50 จะใช้ไข่เบอร์ 3 ประมาณ 9 ฟอง
450/45 จะใช้ไข่เบอร์ 4 ประมาณ 10 ฟอง

อ้าว! แล้วถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 1 เราจะทำอย่างไรล่ะ 7 ฟองครึ่ง นี่คือต้องทิ้งครึ่งฟองใช่ไหม?

ตอบ อันนี้แล้วแต่อีกค่ะ ลองชั่งดูก่อนดีกว่า ไข่เบอร์ 1 บางล๊อตใบเล็ก หนักไม่ถึง 60 กรัม สามารถใช้ 8 ฟองได้เหมือนไข่ไก่เบอร์ 2 เลยค่ะ แต่ถ้านางมาใหญ่ 60 กว่าทุกใบ อาจใช้ไข่ไก่เบอร์ 1 เพียง 7 ฟองก็ได้ หรือจะใช้ไข่เบอร์ 1 7 ฟอง + ไข่แดงอย่างเดียว หรือไข่ขาวอย่างเดียว หรือจะตีแบบไข่เจียวแล้วใช้ครึ่งหนึ่งก็ได้อีกเช่นกัน อยู่ที่วิจารณญาณและความต้องการของเราค่ะ การใช้ไข่น้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรเล็กน้อยในส่วนผสมที่มากให้ผลที่แตกต่างเพียงเล็กน้อย เช่นหากเราใช้พอดีสูตรก็จะได้เนื้อประมาณหนึ่ง ไข่มากกว่าส่วนผสมก็จะขึ้นฟูมากกว่า ใส่ไข่น้อยกว่าก็จะขึ้นฟูน้อยกว่านิด โครงสร้างก็อาจจะลดลงอีกหน่อย แต่สำหรับมือใหม่ที่กลัวพลาด ก็ใช้ให้ใกล้เคียงกับสูตรกำหนดให้มากที่สุดจะดีกว่าค่ะ

ด้านบนนั้นสำหรับขนมจำพวกเค้กค่ะ เพราะว่าใช้ไข่ไก่จำนวนมาก หากเป็นพวกบราวนี่ คุกกี้ซึ่งไข่ไก่อาจไม่ใช่ส่วนประกอบหลักเท่าไรนัก เราสามารถใช้เบอร์ไหนก็ได้ค่ะ ผลที่ได้จะไม่ต่างมากนัก (หากว่าขนาดไข่ไก่ไม่ต่างกันมากเช่นเบอร์ 0 กับเบอร์ 4 นั้นน้ำหนักต่างกันมาก ก็ควรจะแปลงเป็นสูตรกรัมก่อนจะดีกว่า)
ขนมปังบางสูตรก็มีไข่เป็นส่วนประกอบ แต่ขนมปังนั้นถ้าโดเกินแฉะไปก็จะตีไม่เนียน ดังนั้นควรใช้ไข่ไก่ขนาดกลางอย่างเบอร์ 2 และเบอร์ 3 หากสูตรไม่ได้ระบุให้ใช้ขนาดใหญ่ หรือตีแบบไข่เจียวแล้วทยอยเทเอาค่ะ ถ้าปั้นก้อนได้ดีก็พอได้เลย ไม่ต้องเทหมดจนโดแฉะ

สูตรบางสูตรไม่ได้บอกเบอร์ของไข่ บอกแต่ว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ แล้วต้องใช้เบอร์อะไรนะ?

ถ้าเป็นตำราไทย ก็ให้ใช้เบอร์ 0 หรือเบอร์ 1

แต่ตำราต่างประเทศ ใช้แค่เบอร์ 2 หรือเบอร์ 3 ก็พอ เพราะอ่านหลายตำราเค้าจะใช้คำว่า large eggs แต่แปลงหน่วยกรัมเป็น 50 กรัมเท่านั้นเอง ซึ่งก็ตรงกับไข่ไก่เบอร์ 3 บ้านเราเท่านั้น

ตำราญี่ปุ่นหรือเกาหลีส่วนใหญ่ ก็ใช้ไข่ไก่ขนาดกลางประมาณเบอร์ 2 เบอร์ 3 เช่นกัน แต่ถ้าบางตำราระบุว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ที่หนักฟองละ 60 หรือ 65 กรัม เราก็เลือกใช้ตามที่ตำราบอก

นอกจากนี้อาจมีบางสูตรที่ระบุเป็นไข่ไก่ที่ชั่งรวมเปลือก เราก็ต้องบวกลบเอานะคะ
เช่นระบุว่าใช้ไข่ไก่หนักประมาณ 60-65 กรัม รวมเปลือก 10 ฟอง เราก็ต้องดูก่อนว่าไข่ไก่ที่ว่านั้นคือเบอร์อะไร โดยน้ำหนักของเปลือกไข่นั้นจะอยู่ที่ประมาณ 7 กรัม ไม่เกิน 8 กรัม ซึ่งถ้าเราลองลบน้ำหนักเปลือกออกแล้วจะทราบได้ทันทีว่าไข่ไก่ที่หนักรวมเปลือกประมาณ 60-65 กรัมนั้นคือไข่ไก่เบอร์ 1 หรือ เบอร์ 2 เราก็เลือกใช้ให้เหมาะ หรือจะเอามาแปลงน้ำหนักรวมแล้วใช้ไข่ที่เรามีแทนก็ได้

ถึงตรงนี้มีใครอ่านกันบ้างหรือเปล่าเอ่ย? ใครอ่านจบก็ช่วยคอมเมนต์บอกกันสักนิดนะคะ เพราะบทความนี้ดีหรือห่วยยังไง ผู้เขียนจะได้ปรับปรุงมานำเสนอกันใหม่

 

ขอให้มีความสุขกับการเรียนรู้ในโลกการทำขนมและอาหารค่า

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาต่างกันตรงไหน? ใช้แทนกันได้ไหม

ผงฟู (Baking powder) และเบกกิ้งโซดา (Baking soda)

      ผงฟูเป็นสารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่เรามักพบบ่อยที่สุด มีลักษณะเป็นผงสีขาว ประกอบด้วย โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) และสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar), ไดโซเดียมไพโรฟอสเฟต (disodium pyrophosphate) และส่วนที่เป็นแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันไม่ให้โซเดียมไบคาร์บอเนตสัมผัสกับกรดโดยตรง เมื่อผงฟูโดนน้ำจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมี เกิดเป็น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมขึ้นฟู

ในปัจจุบันเรามักได้ยินคำว่าผงฟูกำลังสอง หรือ Double Acting มันคืออะไร?

1.        ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Acting หรือ Fast Action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีที่มีการเติมของเหลวเข้าไป ดังนั้นต้องทำการผสมและอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันที ขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร

2.        ผงฟูกำลังสอง (Double Acting) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สองขั้นคือ หลังจากเติมของเหลวและขณะอบ (เมื่อโดนความร้อน) ปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูแบบกำลังสองเพราะสามารถที่จะรออบได้ ไม่ต้องรีบผสมและนำเข้าอบทันทีเหมือนผงฟูกำลังหนึ่ง

          เบกกิ้งโซดา (Baking Soda), โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) หรือ bicarbonate of soda

มีลักษณะเป็นผงสีขาวเช่นเดียวกับผงฟู และยังเป็นส่วนประกอบหนึ่งของผงฟูอีกด้วย  

          การใช้เบกกิ้งโซดาที่มีฤทธิ์เป็นเบสหรือด่าง (Base) ต้องใช้ร่วมกับส่วนผสมที่เป็นกรด (Acid) เช่น บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู ครีมออฟทาร์ทาร์ โมลาส น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง กล้วยหอม ผงโกโก้ชนิด Natural cocoa powder (ไม่ใช่ชนิต Dutch processed) เบกกิ้งโซดาเมื่อผสมกับกรดจะเกิดปฏิกิริยาเป็นฟองก๊าซขึ้นมา หรือเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยให้เมื่ออบแล้วขนมขึ้นฟูน่ารับประทาน แต่หากผสมแล้วควรนำเข้าอบทันที ไม่อย่างนั้นจะขึ้นฟูมากเมื่ออบ แล้วก็ยุบลงทันที เพราะไม่สามารถรักษาโครงสร้างได้ (Fall Flat) นอกจากนี้ยังไม่ควรใช้เบกกิ้งโซดามากเกินไป เพราะจะทำให้เกิดรสเฝื่อนในขนมได้

          เนื่องจากเบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมหนึ่งของผงฟูดังนั้นจึงถือว่าเบกกิ้งโซดามีความเข้มข้น หรือก่อให้เกิดปฎิกิริยาที่มากกว่าผงฟูประมาณ 3 – 4 เท่า เราจึงไม่สามารถทดแทนสูตรของผงฟูด้วยเบกกิ้งโซดาได้ในปริมาณเท่ากัน

การเก็บรักษา ควรเก็บรักษาในที่แห้ง เย็น เก็บในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท มีอายุการเก็บประมาณ 1 ปี -18 เดือน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมและการเก็บรักษา ควรเปลี่ยนทุก 6 – 12 เดือน หรือทดสอบคุณสมบัติของผงฟูและเบกกิ้งโซดาก่อนนำไปใช้งาน

การทดสอบก่อนใช้งานผงฟูและเบกกิ้งโซดา

ผงฟู  – ผงฟู 1 ช้อนชา + น้ำร้อน/น้ำอุ่น ประมาณ 1/2 ถ้วย หากมีฟองก๊าซเกิดขึ้นจำนวนมาก แสดงว่าผงฟูยังใช้ได้ดี

เบกกิ้งโซดา – เบกกิ้งโซดาประมาณ ¼ ช้อนชา + น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวประมาณ 1 -2 ช้อนชา จะเกิดฟองก๊าซขึ้นจำนวนมาก แต่หากว่ามีเพียงเล็กน้อย หรือไม่มี โยนทิ้งแล้วเปลี่ยนใหม่ได้เลยค่ะ

ปริมาณการใช้

ผงฟู 1-2 ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย (100-140 กรัม)

เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาใช้แทนกันได้หรือไม่?

การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา ให้ใช้ผงฟูประมาณ 2-3 เท่าของที่สูตรระบุ เช่นสูตรต้องการ เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา ให้ใช้ผงฟู 2-3 ช้อนชา (สามารถใช้แทนกันได้ก็จริง แต่การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา อาจมีผลต่อรสของขนมได้เพราะในผงฟูมีกรดและสารอื่นๆ อยู่ด้วย)

การใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟู สามารถใช้เบกกิ้งโซดา ¼ ของปริมาณผงฟูที่ต้องการ แล้วเติมกรดเป็นสองเท่าของเบกกิ้งโซดา เช่น น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา ต่อเบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 1 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼  ส่วน + ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ส่วน + แป้งข้าวโพด ¼ ส่วน (สูตรนี้ทำเผื่อไว้ได้-การใส่แป้งข้าวโพดเพื่อไม่ให้เบกกิ้งโซดาสัมผัสกับกรดโดยตรง ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาขึ้นทันที) **แนะนำซื้อผงฟูดีกว่าค่ะ เพราะมีราคาถูก ในขณะที่ครีมออฟทาร์ทาร์นั้นมีราคาสูงมาก

สูตรที่ 2 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼  ส่วน + กรดที่เป็นของเหลว เข่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ½ ส่วน (แห้งผสมกับแห้ง ของเหลวผสมกับของเหลว)

สูตรที่ 3 สำหรับสูตรที่มีนม (Dairy) สามารถเปลี่ยนนมเป็นนมชนิดเปรี้ยว (Sour Dairy) เช่นบัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) โยเกิร์ต (Yogurt) หรือนมเปรี้ยว (Sour milk) ได้ เช่นเปลี่ยนนม 1 ถ้วยเป็นบัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วยต่อการใช้เบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 4 หากไม่ต้องการให้เกิดรสเปรี้ยวที่ขนม เช่นการทำคุกกี้ต่างๆ มักใช้น้ำตาลทรายแดง เพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา

อย่างไรก็ตามทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดานั้นหาได้ง่าย และราคาไม่แพง การใช้ผลิตภัณฑ์ตามสูตรน่าจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า แต่หากไม่ได้ทำขนมบ่อยนัก อาจเลือกซื้อแต่เบกกิ้งโซดามาใช้เพราะสามารถผสมกับส่วนผสมอื่น ใช้แทนผงฟูได้ และบางสูตรอาจมีการใช้ทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดาร่วมกัน เพื่อให้เกิดลักษณะของขนมที่ดียิ่งขึ้น

สูตรไหนใช้ผงฟู? สูตรไหนใช้เบกกิ้งโซดา?

ใช้ผงฟู	ใช้เบกกิ้งโซดา
Dairy เช่น นมสด นมข้นจืด วิปปิ้งครีม	Sour Dairy เช่น บัตเตอร์มิลค์, โยเกิร์ต, ซาวร์ครีม
ของเหลวที่ไม่มีฤทธิ์เป็นกรด	น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู ,น้ำผลไม้
-	ผลไม้
-	น้ำผึ้ง, น้ำตาลทรายแดง, โมลาส
Dutch-processed cocoa powder	Natural cocoa powder, ช็อกโกแลต

แหล่งค้นคว้าอ้างอิง(Index)

Wikipedia.org

Wikihow.com

Chemistry.about.com

joyofbaking.com

แป้งสำหรับทำขนมอบ เบเกอรี่

แป้งในผลิตภัณฑ์ขนมอบเบื้องต้น 

Plain Flour หมายถึง แป้งสาลีที่ไม่ได้เติมผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงไป เช่นผงฟู น้ำตาลทราย ปกติหมายถึงแป้งชนิดเดียวกับ All-purpose flour

All-purpose flour เรียกว่าแป้งอเนกประสงค์หรือแป้งสารพัดใช้ แป้งสาลีที่ผสมระหว่างแป้งสาลีชนิดหนักและชนิดเบาเข้าด้วยกัน แป้งชนิดนี้ทำขนมได้หลายชนิด เหมาะสำหรับทำคุกกี้ โดนัท ฟรุตเค้ก ขนมไข่ หรือผสมกับแป้งขนมปัง ทำขนมปังบางชนิด ใช้ทำขนมเค้กได้ แต่เนื้อสัมผัสจะแน่นขึ้น และไม่นุ่มเท่าแป้งเค้ก มีหลายยี่ห้อ ใช้ได้เหมือนกัน ยกเว้นที่ระบุว่าใช้ทำเฉพาะอย่าง เช่นสำหรับทำปาท่องโก๋ ซาลาเปา ซึ่งใช้ทำอย่างอื่นได้เช่นกัน แต่เหมาะกับอาหารหรือขนมตามที่ระบุมากกว่า แป้งสาลีเอนกประสงค์

Bread flour ตามชื่อเลยค่ะ แป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำขนมปังที่สุด อาจใช้เพียงอย่างเดียวหรือผสมกับแป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ ใช้ตามสูตรระบุ มีหลายยี่ห้อ ใช้ได้เหมือนกัน ผลที่ได้อาจแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต แป้งขนมปังนอกจากจะทำขนมปังแล้ว ยังสามารถนำมาทำคุกกี้ได้ สำหรับผู้ที่ต้องการความกรอบมากเป็นพิเศษ

Cake flour แป้งเค้ก เหมาะสำหรับทำขนมเค้กทุกชนิดที่ต้องการความนุ่มค่ะ ไม่ว่าจะเป็นบัตเตอร์เค้ก สปันจ์เค้ก ชิฟฟอน โรล นอกจากนี้ยังใช้ทำโดนัทเค้กจิ๋วที่ต้องการความนุ่มเป็นพิเศษอีกด้วย

Self-rising flour คือแป้งสาลีที่ผสมผงฟู เบกกิ้งโซดา และเกลือเรียบร้อยแล้วค่ะ สามารถนำมาทำขนมได้เลยโดยไม่ต้องเติมส่วนของเกลือและสารให้ความขึ้นฟู

Whole wheat flour แป้งโฮลวีต เป็นแป้งสำหรับทำขนมปังโฮลวีต เนื้อจะค่อนข้างหยาบกว่าแป้งขนมปังธรรมดา เหมาะสำหรับทำขนมปังโฮลวีตและคุกกี้บางชนิด

แป้งมิกซ์ หรือแป้งสำเร็จรูปสำหรับทำวาฟเฟิล

Mixed flour หรือ Instant blending = Instantized flour = Quick-mixing flour แป้งมิกซ์ คือแป้งผสมสำเร็จสำหรับทำขนมบางชนิด เช่นแป้งบัตเตอร์เค้กมิกซ์ แป้งบราวนี่มิกซ์ แป้งคุกกี้มิกซ์ ตัวนี้จะมีส่วนผสมของแป้ง เกลือ กลิ่น น้ำตาล สารให้ความขึ้นฟู และอิมัลซิไฟเออร์ แป้งมิกซ์นี้ไม่สามารถใช้แทนแป้งเค้กได้ในสูตรทั่วๆ ไปนะคะ แต่อาจปรับใช้โดยตัดส่วนของน้ำตาล เกลือ และสารให้การขึ้นฟูออกไป แต่โดยทั่วไปแป้งมิกซ์นี้จะมีสูตรขนมติดข้างถุงให้ทำตามได้ง่ายๆ ค่ะ เหมาะสำหรับมือใหม่ที่ไม่อยากตวงส่วนผสมเอง หรือมือเก๋าที่เอาเร็ว สะดวก และประหยัดเวลาค่ะ

Corn flour หรือ Corn Starch แป้งข้าวโพด ปกติใช้เป็นส่วนผสมของหน้าหรือไส้ขนม เช่นคัสตาร์ด กวนไส้ขนม แต่บางสูตรก็มีแป้งข้าวโพดใส่ในอัตราส่วนเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความนุ่มให้กับขนม เช่นบัตเตอร์เค้ก สปันจ์เค้ก ชาวตะวันตกมักใช้ผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ใช้แทนแป้งเค้ก ในกรณีที่หาแป้งเค้กไม่ได้

แป้งกวนไส้ คือแป้งจากธรรมชาติที่ถูกดัดแปลงโมเลกุลเพื่อปรับโครงสร้างเพื่อให้มีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับทำไส้ขนม ใช้เพื่อเพิ่มความข้นหนืด อยู่ตัว ไม่คืนรูปได้ง่ายและมีความใส

เรามักพบแป้งกวนไส้ ในสูตรไส้ขนมหรือหน้าขนมต่างๆ เช่นหน้าเค้กส้ม คัสตาร์ด ไส้สังขยา Filling รสต่างๆ ฯ การใช้แป้งกวนไส้จะช่วยให้ส่วนผสมมีความข้นหนืดคล้ายแป้งข้าวโพด แต่จะมีความใสมากกว่า

ชื่อแป้งที่นิยมเรียกในบ้านเรา บางทีเป็นชื่อยี่ห้อนะ...

แป้งว่าว คือชื่อยี่ห้อหนึ่งของแป้งอเนกประสงค์

แป้งบัว มักจะหมายถึงแป้งบัวแดง ซึ่งมีลักษณะกึ่งกลางระหว่างแป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้กอีกที สามารถใช้ทำขนมได้หลายชนิดเช่นเดียวกับแป้งเอนกประสงค์แต่จะให้ความนุ่มมากกว่า อาจเรียกกันว่าแป้งสาลีอเนกประสงค์ชนิดเบา หรือแป้งเค้กชนิดพิเศษ เหมาะสำหรับทำขนมพวกโรลเค้ก ชิฟฟอนเค้ก คุกกี้นิ่ม ซาลาเปา วาฟเฟิล แพนเค้ก เอแคลร์ ฯ แป้งชนิดนี้จะนุ่มคล้ายแป้งเค้ก แต่จะอุ้มน้ำตาลได้ดีไม่เท่าแป้งเค้ก จึงเหมาะกับขนมที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลมาก

แป้งที่มีลักษณะคล้ายกัน เช่นแป้งบัวหิมะ แป้งสาลีชนิดพิเศษยี่ห้ออื่นๆ

คุยเรื่องไข่ การเลือกซื้อไข่สด ไข่ใหม่ และการเลือกใช้ไข่ในการทำเบเกอรี่

          ไข่ นับเป็นอาหารที่ใกล้ชิดวิถีชีวิตคนเรามากที่สุด ไข่หนึ่งฟองให้พลังงานประมาณ 70 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 6 กรัม ไขมัน 5 กรัม ทั้งยังมีแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ อีกมากมาย ที่สำคัญโปรตีนในไข่ไก่ยังเป็นโปรตีนคุณภาพสูงด้วยมีกรดอะมิโนจำเป็นทั้ง 9 ชนิด ที่ร่างกายไม่อาจสังเคราะห์เองได้ ในอดีตจึงมีคำแนะนำให้รับประทานไข่อย่างน้อย 3 ฟองต่อสัปดาห์ แต่พอถึงยุคตื่นกลัวโคเลสเตอรอลที่มีในไข่แดง การกินไข่ก็ลดความนิยมลงไปมาก ทั้งที่มีผลการวิจัยใหม่ออกมายืนยันกันมากขึ้นว่าคอเลสเตอรอลในอาหารไม่ได้ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นแต่อย่างใด แต่จะมีใครสักกี่คนที่จะกลับมาเชื่อถือมั่นใจในไข่อีกครั้ง

บัวลอยไข่หวาน ขนมไทยสีสวย อร่อยด้วยมากประโยชน์

บัวลอยไข่หวาน ขนมไทยอร่อยดีสีสวย อุดมด้วยคุณค่าจากธรรมชาติ

บัวลอยไข่หวานจากสีสันธรรมชาติล้วนๆ

        เชื่อว่าเมื่อเอ่ยถึงบัวลอยไข่หวาน หลายคนคงแอบน้ำลายสอเพราะติดใจในรสชาติหวานละมุน กลมกล่อมและหอมเป็นเอกลักษณ์ แต่นอกจากจะหาที่อร่อยจริงๆ ได้ยากแล้ว สาวๆ และผู้รักสุขภาพทั้งหลายคงกังวลเรื่องน้ำหนักและคอเลสเตอรอลกันอยู่ไม่ได้

       คงปฏิเสธไม่ได้ว่าขนมไทยส่วนใหญ่นั้นใช้วัตถุดิบหลักคือแป้ง น้ำตาล และกะทิเป็นสำคัญ แต่หากสังเกตุให้ดียิ่งขึ้นไปอีก จะพบว่าจริงๆ แล้วขนมไทยนั้นนอกจากสื่อถึงภูมิปัญญาของปู่ย่าตายายในการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างคุ้มค่าแล้ว คุณค่าของสารอาหารในขนมไทยเองก็มีไม่น้อยเลย ไม่ว่าจะเป็นขนมน้ำ ขนมหม้อ อย่างฟักทองแกงบวด กล้วยบวชชี ถั่วดำแกงบวด เต้าส่วน ลอดช่องน้ำกะทิแตงไทย ขนมใบตองอย่างขนมกล้วย ขนมแตง ขนมตาล ข้าวต้มมัด และอีกสารพัดเมนู ไม่เพียงแต่จะมีพืชพรรณธัญญาหารอย่างกล้วย ฟักทอง ถั่วดำ ถั่วเขียว แตงไทย เผือก มันต่างๆ ตัวน้ำกะทิเองก็เป็นไขมันพืชมากคุณประโยชน์ที่ชาวต่างชาตินั้นนิยมยกย่อง แต่คนไทยกลับกลัวเกรง

       อย่างไรก็ตามน้ำตาลทรายและแป้งก็ยังเป็นศัตรูกับสุขภาพอยู่หากได้รับปริมาณมากจนเกินไป ดังนั้นการกินอาหารที่ดีที่สุดก็คือรับประทานแต่พอดี และหากเป็นไปได้เราก็ทำอาหารกินกันเองดีกว่า เพราะตัวเราเองย่อมรู้ว่าอาหารที่เราทำนั้นประกอบด้วยส่วนผสมอะไรบ้าง จะได้กินแบบยับยั้งชั่งใจ เพียงแต่ไม่ต้องยั้งเรื่องรสชาติ เพราะปรับรสได้ตามใจปากตัวเอง

มะละกอส้มตำ ทำอย่างไรให้กรอบอร่อย ไม่เหนียว

มะละกอส้มตำ ทำอย่างไรให้กรอบอร่อย ไม่เหนียว

ส้มตำชนบท ใส่เครื่องตามมีตามเกิด

     ส้มตำนับเป็นอาหารสุดโปรดของใครหลายๆ คน ยิ่งผู้เขียนด้วยแล้ว เจอที่อร่อยเด็ดๆ เป็นกินได้ทุกวันเลยเชียว เสียดายร้านส้มตำแถวบ้านยังไม่เด็ดอย่างที่อยากได้ กลับบ้านนอกคราวนี้เลยจัดส้มตำกินเอง ไปหน้าแล้ง ได้มะละกอลูกเท่านี้แหละค่ะ ลูกใหญ่สุดแล้ว ขนาดใหญ่กว่ามะนาวนิดหน่อยเท่านั้น

     แต่วันนี้ยังไม่ได้มาชวนทำส้มตำนะจ๊ะ เพราะตัวเองก็ยังไม่มีสูตรตายตัว นึกจะใส่อะไรก็ใส่ ตำไปชิมไปอยู่เลย แต่จะมาคุยเรื่องมะละกอกันค่ะ เพราะมะละกอ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยถ้าจะทำส้มตำ อย่าบอกว่าใช้แตงแทนก็ได้นะ เพราะว่าถ้าใช้แตง จะเรียกตำแตง บ่แม่นส้มตำเด้อ แต่ถ้าใช้ "ส้ม" มาตำ หรือให้คนชื่อ "ส้ม" มาตำให้ ก็คงต้องยอมกันล่ะคราวนี้

น้ำตาลชนิดต่างๆ กับความหวานหลากชื่อ (1)

น้ำตาล กับความหวานหลากชื่อ (1)

cr.Photo from dreamatico.com

เคยสงสัยกันบ้างไหม?
น้ำตาลทรายขาว ไม่ฟอกสี ทำไมมีสีขาว?
น้ำตาลทรายแดงกับน้ำตาลทรายสีรำต่างกันยังไง ใช่ชนิดเดียวกันหรือเปล่า?
น้ำตาลอ้อยเป็นเกล็ดหรือเป็นก้อนกันแน่?
น้ำตาลดิบ ตกลงกินได้หรือไม่ได้?
น้ำตาลรีไฟน์ ซูเปอร์รีไฟน์ คืออะไร?
โมลาสกับกากน้ำตาลกินได้หรือเปล่า?
น้ำอ้อยสดทำไมถึงเป็นผง?
น้ำตาลธรรมชาติ น้ำตาลแร่ธรรมชาติ ผสมกากน้ำตาลจริงหรือ?
ทำคุกกี้นิ่ม ฟรุตเค้ก บราวนี่ใช้น้ำตาลทรายแดงแบบไหนกันแน่?
แบะแซคืออะไร?
Corn Syrup ใช่แบะแซหรือเปล่า?

แป้งสำหรับทำอาหารชนิดต่างๆ

แป้งชื่อนี้ ชื่อนั้น ใช้ทำอะไรกันได้บ้าง

แป้งหวาน – คือผงชูรส เป็นภาษาถิ่นภาคใต้ แต่ในสูตรทำผลไม้หมักดองก็ใช้คำว่าแป้งหวานในความหมายเดียวกับหัวน้ำตาลหวาน

ผงชูรสหรือแป้งหวาน

แป้งกวนไส้ (Modified Starch) เป็นแป้งสำหรับทำไส้ขนมและอาหารโดยเฉพาะจึงเรียกว่าแป้งกวนไส้ สามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามร้านเบเกอรี่และห้างสรรพสินค้า ทีนี้ก็เกิดคำถามตามมาว่า แป้งกวนไส้ทำมาจากอะไร? ถ้าไม่มีใช้อะไรแทนได้ไหม?

คุยเฟื่องเรื่องดอกขจร

เจ้าสลิดนามกระฉ่อน ขจรหรือคือชื่อเจ้า

          สืบเนื่องจากคุณป้าไปกินอาหารนอกบ้านมาเมื่อวานก่อน เล่าถึงเมนูที่เจ้ามือชอบกิน แต่ทางร้านไม่มี เลยต้องสั่งเมนูอื่นแทน เมนูที่ว่าคือ “ดอกขจรผัดไข่”

ดอกขจรผัดไข่จากแสงชัยโภชนา

          บอกตรง ฟุ้งไม่เคยกินค่ะ ดอกขจรน่ะรู้จัก ตอนฟุ้งเด็กๆ ย่าปลูกไว้ เรียกว่า “ดอกสลิด” เอามาทำแกงส้ม หรือต้มจิ้มน้ำพริก เป็นอีกหนึ่งเมนูโปรดที่ไม่ได้กินบ่อยๆ นัก พอโตมาออกจากรัง ไม่ได้กินเลยก็ว่าได้ เพิ่งจะได้มาลิ้มรสอีกครั้งไม่กี่เดือนนี่เอง

          ป้าถามหาวิธีปลูก ฟุ้งเองก็ไม่เคยปลูก ตอนย่าปลูกก็ไม่ได้เห็น แต่เดาเอาจากลักษณะลำต้นแล้วน่าจะปักชำได้ หรือไม่ก็น่าจะเมล็ดพันธุ์ขาย แต่ทำไมถึงไม่เคยเห็นเลย...

          เลิกเดาสุ่มมาหาข้อมูลกันดีกว่า...วิ่งไปถามอากู๋ ท่านก็ใจดี๊ดี พาไปหาน้าคุณนู้น น้องคนนี้ พี่คนนั้น ได้ข้อมูลมาเยอะแยะ คราวนี้รู้เลย...ที่ว่าความรู้เท่าหางอึ่งน่ะยังมากไปสำหรับเราเลย

เครดิตภาพ อินเตอร์เน็ต

          ขจรเป็นไม้เลื้อยวงศ์ดอกรัก ใบคล้ายรูปหัวใจ ลำต้นมียางสีขาว ออกดอกเป็นช่อ ดอกดกในฤดูฝน ออกน้อยในฤดูหนาว ถ้าปล่อยให้ดอกร่วงโรยจะมีฝัก ซึ่งเมื่อฝักแก่ เมล็ดด้านในนำมาใช้เพาะพันธุ์ได้

มันเทศ คาร์โบไฮเดรตมากประโยชน์

ชวนกินมันเพื่อขจัดไขมัน

       

มันเทศเวียดนาม นึ่งอร่อย หว๊าน หวาน ไม่ต้องจิ้มน้ำตาลเลยนะ

          ยังอยู่ในโหมดลดความอ้วนนะคะ แต่ถึงจะเบี้ยน้อย ฟุ้งก็ไม่ยอมอดแน่ๆ ค่ะ

          โธ่...จะทำอย่างนั้นได้อย่างไร? ในเมื่อแค่ขาดอาหารเกิน 3 ชั่วโมงก็เกินหน้ามืดตาลาย ใจสั้น ขาอ่อน เดินไม่เป็นละ ไม่รู้จะเกี่ยวกับความดันต่ำไปนิด หรือไขมันมากไปหน่อยรึเปล่านะ (ความดันประมาณ 80 -100 ไขมันไม่เคยตรวจวัด แต่มีห่วงยางรอบเอว)

          แต่อาหารตามโปรแกรมลดน้ำหนักทั่วๆ ไปน่ะ ทำก็ยุ่งยาก กินมากๆ ก็เบื่อ ก็ฟุ้งเป็นแม่ครัวเถื่อนนี่นา จะให้ทำอาหารแบบปราณีตอย่างคนอื่นเค้าได้ไง