Basic Baking - อบขนมอย่างไรไม่ให้เสีย (1)

Basic Baking

9 กรกฏ 2559

12:47

อบขนมอย่างไรไม่ให้เสีย (1)

การอบขนมให้ได้ผลดี ควรที่จะอ่านทบทวนหลายๆ ครั้ง จนเข้าใจขั้นตอนการทำเป็นอย่างดี รวมทั้งสามารถเตรียมงานเป็นขั้นเป็นตอนได้อย่างถูกต้อง

ขั้นตอนความสำเร็จ

การอ่านสูตรให้ถี่ถ้วน
การเตรียมพิมพ์ให้เหมาะสม
การเตรียมเตาอบให้พร้อม
การเตรียมวัตถุดิบ
การชั่งตวงให้ถูกต้อง

การอ่านสูตร

การอ่านสูตรและวิธีการทำเป็นสิ่งแรกที่ผู้ทำขนมควรทำความเข้าใจให้ถูกต้อง โดยเฉพาะมือใหม่ การทำให้ได้ผลดีที่สุด คือทำตามสูตรทุกประการ หรือหากต้องการปรับส่วนไหนก็ให้เป็นไปตามสูตรการทดแทน (Substitutes)

การเตรียมพิมพ์ขนม

• การเตรียมพิมพ์ควรใช้พิมพ์ตามที่สูตรระบุ หากมีการเปลี่ยนพิมพ์ที่ใช้ ก็อาจจะต้องมีการปรับอุณหภูมิและเวลาในการอบด้วยเช่นกัน
• เลือกใช้พิมพ์ให้เหมาะสมกับชนิดของขนม
• คัพเค้กในถ้วยกระดาษ หรือกระทงจีบ ให้นำไปใส่ในพิมพ์จีบหรือพิมพ์มัฟฟิน เตรียมไว้ และไม่ควรวางชิดติดกันเกินไป ขนมจะสุกไม่ทั่วถึง
• คัพเค้กในถ้วยคัพเค้กเคลือบ หรือถ้วยปาเน็ตโทน สามารถนำเข้าเตาอบได้เลย โดยเรียงไว้บนถาดอีกที และไม่ควรวางชิดติดกันเกินไป ขนมจะสุกไม่ทั่วถึง
• การเตรียมพิมพ์กลม ให้ทาไขมันรอบพิมพ์ จากนั้นโรยแป้งสาลีที่ใช้ทำขนมให้ทั่ว เคาะเศษแป้งที่เหลือออกไป หรือทาไขมันรอบพิมพ์แล้วปูด้วยกระดาษรองอบทับโดยรอบอีกที (ยกเว้นการทำชิฟฟอนไม่ต้องทาไขมัน ถ้ากลัวติดให้ทาไขมันแล้วรองกระดาษรองอบที่ก้นเท่านั้น
• การเตรียมถาดเหลี่ยม ให้ทาบกระดาษรองอบกับก้นถาด แล้วพับลงไปด้านล่างเพื่อหาความสูง แล้วตัดกระดาษตามรอยที่ทาบไว้ จากนั้นทาไขมันที่ถาดโดยรอบ กรุก้นถาด แล้วพับหรือตัดมุมให้กระดาษพอดีกับถาด
• การทำชิฟฟอนที่มีสัดส่วนของเหลวมากกว่า 60% ควรอบในพิมพ์ปล่อง เพราะจะสุกทั่วถึงกว่าพิมพ์ปกติ
• การอบคุกกี้ให้ทาไขมันแล้วปูกระดาษรองอบทับที่ก้นถาด โดยถาดที่ใช้จะเป็นถาดก้นตื้น ถ้าไม่มีให้อบทางก้นถาดแทน
• การเตรียมพิมพ์บราวนี่ ให้ใช้ฟอยล์หรือกระดาษรองอบปูโดยเผื่อขอบขึ้นมาสูงกว่าขอบถาด เพื่อสามารถยกขึ้นออกจากถาดได้ง่าย
• คุกกี้ เลือกใช้พิมพ์สูงประมาณ 1 นิ้ว
• บราวนี่ เลือกใช้พิมพ์สูงประมาณ 1-1.5 นิ้ว
• ชิฟฟอนสามเหลี่ยม ใช้ถาดสูงประมาณ 1.5 นิ้ว
• เค้กถาดใช้ถาดสูงประมาณ 2 นิ้ว
• แยมโรลใช้ถาดสูงประมาณ 1.5 นิ้ว
• การอบรองน้ำ คือการนำถาดหรือพิมพ์ขนมที่จะอบไปวางไว้ในถาดที่ใส่น้ำไว้เพื่อป้องกันก้นขนมไหม้ ใช้สำหรับขนมบางประเภทที่ต้องการรักษาลักษณะของส่วนที่อยู่ก้นถาดไว้ เช่นเค้กสังขยา คัสตาร์ดเค้ก Upside-down Cake และเค้กฝอยทองเป็นต้น
• การอบรองกระดาษหนังสือพิมพ์หรือกระดาษอเนกประสงค์ เป็นการปรับเอาวิธีอบรองน้ำมาใช้โดยใช้กระดาษชุบน้ำรองพิมพ์ขนมอีกที
• การอบหล่อน้ำ เป็นการเพิ่มไอน้ำในเตาอบเพื่อรักษาความชุ่มชื้นให้ขนม โดยการนำน้ำใส่ภาชนะทนความร้อนวางไว้ในเตาอบ
• ข้อควรระวังในการอบรองน้ำคือ การอบรองน้ำอาจส่งผลให้หน้าขนมแฉะได้ และการอบขนมบางชนิดก็ไม่เหมาะกับอบแบบรองน้ำ เพราะอาจทำให้เนื้อขนมด้าน หรือแตกตรงกลางได้ เช่นบัตเตอร์เค้ก หรือการอบขนมโดยใช้ไฟบนร่วมด้วย

การเตรียมเตาอบ และการอบ การเช็คสุก

• ควรวอร์มเตาอบก่อนอบจริงอย่างน้อย 15-20 นาที หรือจนได้อุณหภูมิที่ต้องการ
• อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำเบเกอรี่ทั่วไป คือ 350° F หรือประมาณ 175-180° C แต่ทั้งที่ก็ขึ้นอยู่กับเตาอบของแต่ละบ้านด้วยที่อาจจะต้องใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าหรือสูงกว่าที่กำหนดเล็กน้อย
• การอบขนมที่มีขนาดเล็กหรือแบน เช่นคุกกี้มักใช้อุณหภูมิสูง เพื่อให้สุกเร็วและรักษารูปร่างของคุกกี้ไม่ให้เสีย
• การอบชูครีมหรือเอแคลร์จะใช้อุณหภูมิที่สูงมาก ประมาณ 200-220° C ในการอบเพื่อให้ขนมขึ้นฟูและไม่แบน จากนั้นจึงค่อยลดอุณหภูมิลงเหลือ 180-190° C
• การอบบัตเตอร์เค้กหรือเค้กเนยที่ผสมด้วยวิธีการตีครีม (Creaming Method) ในพิมพ์โลฟหรือพิมพ์บัตเตอร์ซึ่งจะสูงกว่าพิมพ์ทั่วไป จึงใช้เวลาอบนาน ดังนั้นต้องลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือประมาณ 150-160° เท่านั้น
• ควรมีที่วัดอุณหภูมิในเตาอบ นอกเหนือจากตัวตั้งอุณหภูมิที่ติดมากับเตาอบ เพราะอุณหภูมิที่ตั้งกับอุณหภูมิที่แท้จริงในเตาอบอาจไม่ตรงกันได้
• การวางขนมในเตาอบ โดยปกติควรวางตรงกลางเตาอบ เพื่อป้องกันขนมอยู่ชิดขอบเตามากเกินไปจะทำให้ไหม้ได้ง่าย แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความร้อนภายในเตาอบด้วย เพราะหากไฟบนแรงกว่าไฟล่าง ก็ควรขยับลงมาข้างล่างมากหน่อย แต่ถ้าไฟล่างแรงก็อาจขยับขึ้นบน
• โดยปกติการอบขนมทั่วไปจะใช้ไฟบน-ล่าง เช่นคุกกี้ บราวนี่ คัพเค้ก 
• การอบเค้กควรใช้ไฟล่างเพียงอย่างเดียวก่อน ขนมจึงจะไม่แตกตรงกลาง ถ้าใช้ไฟล่างแล้วหน้าขนมสีซีดเกินไปให้ปรับเป็นไฟบน-ล่าง หรือไฟบนในช่วงท้ายของการอบ
• หากอบขนมมากกว่า 1 ชั้น ควรเปิดพัดลมร่วมด้วย เพื่อกระจายความร้อนให้ทั่วถึง
• การเปิดพัดลมในเตาอบอาจมีผลให้อุณหภูมิสูงขึ้นด้วย ดังนั้นหากทำให้ขนมเกิดสีเร็วเกินไป ควรปรับลดอุณหภูมิลงประมาณ 10 องศาเซลเซียส
• ถ้าหากความร้อนในเตาอบไม่เท่ากัน อาจเปิดเตาเพื่อสลับถาดขนมเพื่อให้สีขนมสม่ำเสมอ (ควรเปิดหลังจากที่ขนมมีโครงสร้างที่ดีแล้ว)
• ขณะอบไม่ควรเปิดเตาอบจนกว่าขนมจะมีโครงสร้างที่ดีแล้ว ไม่เช่นนั้นจะทำให้ขนมยุบและไม่ขึ้นฟูได้
• การเช็คขนมสุก บางครั้งเราจะใช้เวลาตามสูตรระบุเลยไม่ได้ เพราะเป็นไปได้ว่าขนมอาจสุกเร็วหรือช้ากว่าที่สูตรระบุได้ การอบขนมไว้นานเกินไป หรือเอาออกจากเตาเร็วเกินไป ก็เป็นสาเหตุให้ขนมสูญเสียลักษณะที่ดีได้ เช่น ไหม้ ขม ร่อน หดจากพิมพ์ ขนมยุบ เนื้อขนมหยาบ ร่วน แห้งเกินไป
• เบื้องต้นสังเกตจากการขึ้นของขนม เช่นเค้กจะฟูขึ้นจนเต็มพิมพ์ คุกกี้จะมีขนาดใหญ่ขึ้น เอแคลร์จะฟูสวย แตก 
• จากนั้นดูสีของขนม สีจะเริ่มเหลืองเข้มขึ้น (ยกเว้นรสช็อกโกแลตที่สีเข้มอยู่แล้ว อาจสังเกตสีได้ยาก)
• กลิ่นหอมเตะจมูก เมื่อขนมสุกจะให้กลิ่นออกมาค่ะ จากนั้นเฝ้าเตาได้เลย
• หากเป็นเค้ก สังเกตขอบขนม จะดูคล้ายเนื้อจะหดเข้าไปเล็กน้อย
• อาจเคาะเตาอบเบาๆ เพื่อสังเกตการกระเพื่อมของขนม โดยเฉพาะตรงกลางถ้ายังไม่สุกจะมีการสั่นไหว
• ถ้าเราสังเกตอาการเบื้องต้นแล้วค่อนข้างแน่ใจว่าขนมน่าจะสุกแล้ว ให้เปิดเตาเช็คสุกด้วยวิธีการดังนี้
• สำหรับชิฟฟอนเค้กและสปันจ์เค้ก ให้ใช้นิ้วมือแตะลงตรงกลางเค้ก หากสุกแล้วเนื้อเค้กที่ยุบลงไปตามแรงกดจะเด้งตามมือขึ้นมา ให้นำออกมาเคาะกับพื้นเบาๆ สักครั้งสองครั้งเพื่อปรับโครงสร้างไม่ให้ยุบตัวลงได้ง่าย ถ้าเค้กไม่เด้งขึ้นมา ให้รีบปิดฝาเตาอบ อบต่อทันที
• สำหรับบัตเตอร์เค้กให้เช็คสุกด้วยการใช้ไม้ปลายแหลมหรือที่เช็คสุก จิ้มลงตรงกลางเนื้อเค้ก ถ้าไม่มีเศษเค้กติดปลายไม้ขึ้นมาแสดงว่าสุกแล้ว ให้นำออกจากเตามาพักบนตะแกรงทันที
• สำหรับบราวนี่ทำวิธีเดียวกับบัตเตอร์เค้ก แต่จะมีเศษเค้กติดขึ้นมาบ้าง (แต่ไม่ได้เป็นน้ำแฉะๆ) แสดงว่าสุกใช้ได้แล้ว ให้รีบนำออกมาพักบนตะแกรงทันที เพราะหากอบนานเกินไปเนื้อบราวนี่จะหยาบ ร่วน แข็ง หรืออาจขมได้
• การเช็คสุกคุกกี้ให้ดูที่ก้นขนม ถ้าก้นสีสวยสุกดี ก็นำออกได้เลย

อ่านต่อบล็อกหน้าค่ะ

การเตรียมวัตถุดิบ

การชั่งตวงให้ถูกต้อง

ป้องกันโหลดบล็อกนาน ยกการเตรียมวัตถุดิบและการชั่งตวงไปบล็อกหน้านะคะ

น้ำหนักไข่ไก่ เบอร์ไหน ใช้แทนกันได้ไหม และการแปลงเป็นหน่วยกรัม

คราวก่อนเราแนะนำวิธีการเลือกซื้อ เลือกดูไข่ไก่สดๆ ใหม่ๆ ไว้ใช้ในงานเบเกอรี่กันไปแล้ว คราวนี้มาขยายความเรื่องการใช้ไข่ไก่ในสูตรเบเกอรี่กันบ้างนะคะ

บางตำราจะบอกขนาดของไข่ไก่ไว้ว่าใช้เบอร์อะไร เราก็ใช้ตามนั้น โดยส่วนใหญ่ที่ใช้กันก็จะเป็นไข่ไก่เบอร์ 2 เบอร์ 1 และเบอร์ 0 แต่ถ้าเราหาไข่ไก่ขนาดตามสูตรไม่ได้ล่ะ จะใช้เบอร์อื่นแทนได้ไหมนะ?


ต้องตอบว่าแล้วแต่ค่ะ บางสูตรก็ใช้แทนได้ บางสูตรใช้แล้วก็เพี้ยนไปเลยเช่นกัน อย่างเช่นเอแคลร์หรือชูครีมการใส่ไข่ไก่สำคัญมาก เช่นสูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 2 สัก 6 ฟอง แต่ถ้าเรามีแต่เบอร์ 0 ถ้าใส่หมดเลย 6 ฟองส่วนผสมก็อาจเหลวเกินไปได้ (การใส่ไข่ในแป้งชูส์มีรายละเอียดมาก ขอไม่กล่าวถึงในที่นี้นะคะ)

เรามาแปลงไข่เป็นน้ำหนักกรัมกันค่ะ ขอยกเฉพาะเบอร์ไข่ไก่ที่นิยมใช้กันเท่านั้นนะคะ

เราจะใช้น้ำหนักรวมของไข่ขาวและไข่แดง ไม่รวมเปลือกไข่ (เปลือกไข่หนักประมาณ 7 กรัม)

ส่วนไข่แดงส่วนใหญ่จะหนักประมาณ 15-17 กรัม ที่เหลือจะเป็นน้ำหนักไข่ขาว ซึ่งจะหนักกว่าไข่แดงกว่าสองเท่า

ไข่ไก่เบอร์ 0 น้ำหนักประมาณ 65-70 กรัม (65)
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักประมาณ 57-62 กรัม (60)
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักประมาณ 52-55 กรัม (55)
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักประมาณ 50 กรัม (50)
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักประมาณ 45 กรัม (45)

เราจะเห็นได้ว่าขนาดของไข่เบอร์ 1 และเบอร์ 2 นั้นค่อนข้างจะใกล้เคียงกันมาก ถ้าใช้ปริมาณไม่มาก ส่วนใหญ่ก็ใช้แทนกันได้ค่ะ

หากต้องการแปลงไข่เป็นหน่วยกรัมเพื่อใช้แทนกัน สามารถใช้หน่วยกรัมในวงเล็บในการแปลงสูตรได้เลยค่ะ เช่น สูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 0 จำนวน 5 ฟอง จะใช้ไข่ประมาณ 325 กรัม ถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 2 เราต้องใช้กี่ฟอง ก็ตั้ง 325/55 จะได้ผลลัพธ์ 5.9 ฟอง ซึ่งใกล้เคียง 6 ฟอง ดังนั้นถ้าเราใช้ไข่เบอร์ 2 จำนวน 6 ฟองจะได้น้ำหนักประมาณ 330 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกันมาก จึงใช้แทนกันได้เลย ดีกว่าการใช้เพียง 5 ฟอง ซึ่งจะได้น้ำหนักรวมประมาณ 275 กรัมเท่านั้น เห็นไหมว่าการแปลงน้ำหนักไข่มีประโยชน์แค่ไหน ถ้าเราใช้ไข่ที่น้ำหนักน้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรในปริมาณที่มาก เช่น ½ ฟอง หรือ 1 ฟอง มีผลต่อขนมแน่นอนค่ะ
หรือบางสูตรกำหนดน้ำหนักของไข่มาเลย เช่น ใช้ไข่ไก่ 450 กรัม แม้ว่าเราจะสามารถต่อยไข่ใส่ลงไปจนครบ 450 กรัมได้เลย แต่ถ้าเรารู้เบอร์ไข่ น้ำหนักไข่โดยประมาณก็จะช่วยให้เรากะได้ว่าควรจะใช้ไข่เท่าไหร่ กี่ฟอง เพื่อที่ว่าจะไม่เหลือทิ้งให้เสียของกัน

450/65 จะใช้ไข่เบอร์ 0 ประมาณ 7 ฟอง
450/60 จะใช้ไข่เบอร์ 1 ประมาณ 7 ½ ฟอง
450/55 จะใช้ไข่เบอร์ 2 ประมาณ 8 ฟอง
450/50 จะใช้ไข่เบอร์ 3 ประมาณ 9 ฟอง
450/45 จะใช้ไข่เบอร์ 4 ประมาณ 10 ฟอง

อ้าว! แล้วถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 1 เราจะทำอย่างไรล่ะ 7 ฟองครึ่ง นี่คือต้องทิ้งครึ่งฟองใช่ไหม?

ตอบ อันนี้แล้วแต่อีกค่ะ ลองชั่งดูก่อนดีกว่า ไข่เบอร์ 1 บางล๊อตใบเล็ก หนักไม่ถึง 60 กรัม สามารถใช้ 8 ฟองได้เหมือนไข่ไก่เบอร์ 2 เลยค่ะ แต่ถ้านางมาใหญ่ 60 กว่าทุกใบ อาจใช้ไข่ไก่เบอร์ 1 เพียง 7 ฟองก็ได้ หรือจะใช้ไข่เบอร์ 1 7 ฟอง + ไข่แดงอย่างเดียว หรือไข่ขาวอย่างเดียว หรือจะตีแบบไข่เจียวแล้วใช้ครึ่งหนึ่งก็ได้อีกเช่นกัน อยู่ที่วิจารณญาณและความต้องการของเราค่ะ การใช้ไข่น้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรเล็กน้อยในส่วนผสมที่มากให้ผลที่แตกต่างเพียงเล็กน้อย เช่นหากเราใช้พอดีสูตรก็จะได้เนื้อประมาณหนึ่ง ไข่มากกว่าส่วนผสมก็จะขึ้นฟูมากกว่า ใส่ไข่น้อยกว่าก็จะขึ้นฟูน้อยกว่านิด โครงสร้างก็อาจจะลดลงอีกหน่อย แต่สำหรับมือใหม่ที่กลัวพลาด ก็ใช้ให้ใกล้เคียงกับสูตรกำหนดให้มากที่สุดจะดีกว่าค่ะ

ด้านบนนั้นสำหรับขนมจำพวกเค้กค่ะ เพราะว่าใช้ไข่ไก่จำนวนมาก หากเป็นพวกบราวนี่ คุกกี้ซึ่งไข่ไก่อาจไม่ใช่ส่วนประกอบหลักเท่าไรนัก เราสามารถใช้เบอร์ไหนก็ได้ค่ะ ผลที่ได้จะไม่ต่างมากนัก (หากว่าขนาดไข่ไก่ไม่ต่างกันมากเช่นเบอร์ 0 กับเบอร์ 4 นั้นน้ำหนักต่างกันมาก ก็ควรจะแปลงเป็นสูตรกรัมก่อนจะดีกว่า)
ขนมปังบางสูตรก็มีไข่เป็นส่วนประกอบ แต่ขนมปังนั้นถ้าโดเกินแฉะไปก็จะตีไม่เนียน ดังนั้นควรใช้ไข่ไก่ขนาดกลางอย่างเบอร์ 2 และเบอร์ 3 หากสูตรไม่ได้ระบุให้ใช้ขนาดใหญ่ หรือตีแบบไข่เจียวแล้วทยอยเทเอาค่ะ ถ้าปั้นก้อนได้ดีก็พอได้เลย ไม่ต้องเทหมดจนโดแฉะ

สูตรบางสูตรไม่ได้บอกเบอร์ของไข่ บอกแต่ว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ แล้วต้องใช้เบอร์อะไรนะ?

ถ้าเป็นตำราไทย ก็ให้ใช้เบอร์ 0 หรือเบอร์ 1

แต่ตำราต่างประเทศ ใช้แค่เบอร์ 2 หรือเบอร์ 3 ก็พอ เพราะอ่านหลายตำราเค้าจะใช้คำว่า large eggs แต่แปลงหน่วยกรัมเป็น 50 กรัมเท่านั้นเอง ซึ่งก็ตรงกับไข่ไก่เบอร์ 3 บ้านเราเท่านั้น

ตำราญี่ปุ่นหรือเกาหลีส่วนใหญ่ ก็ใช้ไข่ไก่ขนาดกลางประมาณเบอร์ 2 เบอร์ 3 เช่นกัน แต่ถ้าบางตำราระบุว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ที่หนักฟองละ 60 หรือ 65 กรัม เราก็เลือกใช้ตามที่ตำราบอก

นอกจากนี้อาจมีบางสูตรที่ระบุเป็นไข่ไก่ที่ชั่งรวมเปลือก เราก็ต้องบวกลบเอานะคะ
เช่นระบุว่าใช้ไข่ไก่หนักประมาณ 60-65 กรัม รวมเปลือก 10 ฟอง เราก็ต้องดูก่อนว่าไข่ไก่ที่ว่านั้นคือเบอร์อะไร โดยน้ำหนักของเปลือกไข่นั้นจะอยู่ที่ประมาณ 7 กรัม ไม่เกิน 8 กรัม ซึ่งถ้าเราลองลบน้ำหนักเปลือกออกแล้วจะทราบได้ทันทีว่าไข่ไก่ที่หนักรวมเปลือกประมาณ 60-65 กรัมนั้นคือไข่ไก่เบอร์ 1 หรือ เบอร์ 2 เราก็เลือกใช้ให้เหมาะ หรือจะเอามาแปลงน้ำหนักรวมแล้วใช้ไข่ที่เรามีแทนก็ได้

ถึงตรงนี้มีใครอ่านกันบ้างหรือเปล่าเอ่ย? ใครอ่านจบก็ช่วยคอมเมนต์บอกกันสักนิดนะคะ เพราะบทความนี้ดีหรือห่วยยังไง ผู้เขียนจะได้ปรับปรุงมานำเสนอกันใหม่

 

ขอให้มีความสุขกับการเรียนรู้ในโลกการทำขนมและอาหารค่า

All about Sponge Cake สปันจ์เค้ก (1)

*ยังอัพรูปไม่ได้

สปันจ์เค้กเป็นเนื้อเค้กพื้นฐานสำหรับเค้กทั่วๆ ไป ที่เราน่าจะได้พบบ่อย เช่นเค้กวันเกิดต่างๆ เนื้อเค้กจะนุ่มเนียน มีความเบาปานกลาง นิยมมากในการทำเป็นเค้กก้อนกลม หรือเค้กสี่เหลี่ยม เค้กชิ้นเล็กๆ ที่โรยลูกเกด และอีกหลายๆ รูปแบบ เช่น สตอร์เบอร์รี่ชอร์ตเค้ก แบล็คฟอเรสต์  โรล(บางสูตร) ฯ

สปันจ์เค้ก หรือสปองจ์เค้ก (Sponge Cake) คือชื่อของเค้กชนิดหนึ่งที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยวิธีการตีไข่ให้เป็นฟอง โฟม ฟูข้น ที่เรียกว่า Foam Type Cake ที่ได้ชื่อว่าสปันจ์เค้ก หรือสปองจ์เค้ก เพราะมีลักษณะเนื้อขนมคล้ายกับฟองน้ำ (Sponge) มีความนุ่ม ยืดหยุ่นกว่าเค้กเนย (Butter Cake) ที่อาศัยการขึ้นฟูจากเนย ด้วยวิธีการตีครีม (Creaming Method)

 การทำสปันจ์เค้ก แบ่งเป็น 2 ลักษณะ ดังนี้ 

1. สปันจ์แบบไร้สารเสริม
2. สปันจ์แบบขั้นตอนเดียว (แบบใช้สารเสริม)

ในสมัยก่อนที่ยังไม่มีพวกสารเสริมต่างๆ จะใช้วิธีการผสมดังนี้ (สปันจ์ไร้สารเสริม – ปัจจุบันยังใช้กันอยู่กับกลุ่มคนที่รักษาสุขภาพ)

1. ตีไข่+น้ำตาลทราย จนขึ้นฟูขาวข้น หวานมัน (ใช่ไหมเนี่ย) เอาเป็นว่าขาวข้น จนจับตะกร้อยกสูงขึ้นมาแล้วใช้ส่วนผสมวาดเป็นรูปร่างได้ โดยที่ทิ้งร่องรอยแห่งวัยไว้ได้ละกัน (ส่วนใหญ่ทดสอบด้วยวิธีการวาดเป็นเลข 8)
2. เมื่อไข่และน้ำตาลขึ้นฟูดีแล้ว จึงใส่ส่วนผสมของแป้งที่ร่อนรวมกับของแห้งแล้ว แต่จะแบ่งใส่สลับกับของเหลว ซึ่งอาจจะเป็นน้ำเปล่า นม หรือผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่นๆ เช่นโยเกิร์ต บัตเตอร์มิลค์ ฯ (นิยมแบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน ของเหลว 2 ส่วน เริ่มจากใส่แป้ง 1 ส่วน ผสมเบาๆ ให้เข้ากันไม่เป็นผงแป้ง จึงเทของเหลวใส่ ผสมเข้า แล้วจึงใส่แป้ง ทำซ้ำสลับกันจนหมดส่วนผสม หรือเรียกกันว่า เริ่มด้วยแป้ง จบด้วยแป้ง)
3. จากนั้นจึงใส่ไขมันที่อยู่ในรูปของเหลว (น้ำมันพืช หรือเนยละลาย) ตีผสมให้เข้ากันโดยปาดโถตีไปด้วยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี

 ข้อควรระวังในการทำสปันจ์เค้กไร้สารเสริม 

• การตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูควรใช้ไข่ไก่สดในอุณหภูมิห้อง หรือไข่ที่ค่อนข้างอุ่น หากใช้ไข่เย็นจะตีขึ้นยากมาก
• การผสมแป้ง ควรผสมอย่างเบามือ ไม่ตีแรง โดยแบ่งผสมทีละน้อย ผสมด้วยพายยางหรือตะกร้อมือแล้วแต่ถนัด ไม่ผสมนาน เพราะจะทำให้เค้กเหนียวได้
• หากใช้เนยละลาย ควรใช้ขณะที่ยังอุ่น และผสมกันจนเข้ากันดี หมั่นปาดด้านข้างโถ และก้นโถเพื่อป้องกันเนยนอนก้น ซึ่งเมื่ออบสุกมักพบว่าเค้กเป็นไต*
• การละลายเนย ควรละลายแค่เนยเหลว ไม่ละลายจนเดือด ซึ่งจะทำให้นมนอนก้นและเป็นก้อน (ตะกอนนม) เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมได้ไม่ดี ทำให้เกิดเป็นไตเล็กๆ ในเนื้อขนมได้ แต่ถ้าจะละลายจนเนยใส นอนก้น ให้ตักใช้แต่เนยใสๆ ส่วนตะกอนนมให้เททิ้งไป
• เมื่อผสมเสร็จแล้ว ให้รีบนำเข้าอบทันที ไม่อย่างนั้นเค้กอาจไม่ขึ้นฟูดีเท่าที่ควร และส่วนผสมไขมันจะนอนก้นได้ง่าย ทำให้เค้กมีลักษณะเป็นไต
• *เค้กเป็นไต คือเค้กที่มีลักษณะก้นหนา เหนียวคล้ายแผ่นยางพารา เกิดจากการคนส่วนผสมของไขมันกับอื่นๆ ไม่เข้ากันดี (ส่วนใหญ่มักเป็นกับเค้กที่ใช้เนยสด)

 เทคนิคการตีไข่แบบไร้สารเสริม 

• การตีไข่จนขึ้นฟูเป็นฟองละเอียดก่อน จึงค่อยๆ เทน้ำตาลทีละน้อยลงไปขณะตีด้วยความเร็วสูงสุด ตีจนฟูข้น สีจะออกขาวนวลๆ ส่วนผสมมีความคงตัว เมื่อไหลลงมาแล้วจะทิ้งรูปรอยเอาไว้
• อีกวิธีคือการนำไข่ไปอุ่นก่อน โดยต้มน้ำเกือบเดือด เทใส่ชามใบใหญ่ วางโถไข่บนชามน้ำอุ่น ตีไข่พอไข่อุ่น นำออกมาตีจนเป็นฟองละเอียด จึงทยอยใส่น้ำตาลทรายจนหมด ตีจนข้นขาว
• น้ำตาลทรายที่ใช้ตีไข่ หากมีความละเอียดมาก หรือมีผลึกเล็ก จะละลายง่ายกว่า และช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดียิ่งขึ้น ทำให้ไข่ตีขึ้นได้ง่าย

 การเตรียมตัวก่อนทำเค้ก 

• เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม (เตรียมพิมพ์ขนม อุปกรณ์อื่นๆ เช่นโถตี เครื่องผสมหรือตะกร้อมือ พายยางหรือพายซิลิโคน ชามผสม ตราชั่งหรือถ้วยตวง ช้อนตวง สปาตูล่า ตะแกรงสำหรับพักขนม เป็นต้น)
• เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม (ไข่ไก่สดอุณหภูมิห้องสำหรับสูตรไม่ใส่สารเสริมหรือใส่เอสพี ไข่เย็น นมหรือน้ำเย็นสำหรับสูตรที่ใช้โอวาเล็ต)
• เปิดเตาอบให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนการผสม (ส่วนใหญ่ใช้ 170-180 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 325-350 องศาฟาเรนไฮต์)
• ดี นอกจากไข่สดไม่เย็นแล้ว ควรใช้น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก หรือน้ำตาลทรายละเอียด เพื่อให้น้ำตาลละลายได้เร็ว ตีขึ้นได้ง่าย

 การตีสปันจ์เค้กแบบมีสารเสริม นิยมทำ 2 วิธี 

• การผสมแบบขั้นตอนเดียว คือการใส่ส่วนผสมทั้งหมดในโถตี ยกเว้นไขมัน ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนส่วนผสมฟูข้นขาว (มีปริมาตรเพิ่มขึ้นกว่าสองเท่า และส่วนผสมสีออกขาว ลักษณะข้นมาก หนืด ไม่หยดย้อยลงไป – ใช้เวลาตีประมาณ 5 นาที) จากนั้นจึงลดความเร็วลงต่ำสุด เพื่อไล่ฟองอากาศประมาณ 1-2 นาที เพื่อให้เนื้อเค้กละเอียดขึ้น สุดท้ายค่อยๆ เทไขมันละลาย ตีด้วยความเร็วต่ำ หมั่นปาดโถบ่อยๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี มีลักษณะเนียนเงา ไม่ข้นหนืดหรือเหลวจนเกินไป เมื่อเทจะไหลลงมาไม่ขาดตอน และมีลักษณะคล้ายผ้าพับนุ่มๆ เป็นชั้นๆ (Ribbon Stage – หรือคล้ายริบบิ้น) *การตีสปันจ์ที่มีไขมันมากควรตีแบบนี้ (เช่นบัตเตอร์สปันจ์ จะได้เนื้อนุ่มเนียน แต่ไม่ฟูเบาจนเกินไป)
• การตีไข่ น้ำตาลทราย เอสพี (หรือโอวาเล็ต) ให้ขึ้นฟูก่อน จึงค่อยใส่แป้ง และของเหลว ตีจนเข้ากันดี จึงลดความเร็วลงต่ำสุด ตีไล่ฟองอากาศ แล้วจึงค่อยๆ ใส่ไขมัน ตีจนเข้ากัน (การตีไข่ น้ำตาล สารเสริม จนขึ้นฟูก่อนใส่แป้งและอื่นๆ นั้น จะช่วยให้ส่วนผสมขึ้นฟูนุ่มมากขึ้น เหมาะกับสปันจ์เค้กที่มีไขมันน้อย หรือสูตรสปันจ์ทั่วไป

 การสังเกตเนื้อเค้ก 

จะเนียนละเอียดที่สุด ดูนุ่ม เบา ความชุ่มฉ่ำจะน้อยกว่าเค้กเนย ความเบาจะน้อยกว่าชิฟฟอน

 การสังเกตสูตรเค้ก 

• ดูว่ามี เอสพี (SP) หรือ โอวาเล็ต (Ovalett) ในสูตร แสดงว่าเป็นสปันจ์เค้กแน่นอน
• ดูวิธีผสม จะใช้วิธีการตีไข่กับน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟู
• สปันจ์บางสูตรอาจแยกไข่แดงไข่ขาวออกจากกันเช่นเดียวกับชิฟฟอน แต่ต่างกันที่ชิฟฟอนจะไม่ตีไข่แดงจนขึ้นฟู แต่สปันจ์จะตีไข่แดงให้ขึ้นฟูด้วย

*เสริมนิด เรื่องเอสพี กับโอวาเล็ต 

• เอสพีเป็นสารเสริมมีลักษณะข้นหนืดออกน้ำตาลอ่อนๆ ใสๆ ใช้กับขนมที่ต้องการการขึ้นฟูด้วยไข่ เช่นปุยฝ้าย สปันจ์เค้ก
• โอวาเล็ตมีลักษณะข้นหนืด สีออกเหลืองส้ม ใสๆ ใช้สำหรับทำสปันจ์เค้ก

 จากประสบการณ์ส่วนตัว 

เอสพีจะทำให้ขนมขึ้นฟูมากกว่าโอวาเล็ต ส่วนผสมจะข้นกว่า แต่จะชุ่มฉ่ำน้อยกว่า

โอวาเล็ตจะต้องใช้กับไข่เย็นและนมเย็น ไม่อย่างนั้นจะตีไม่ขึ้นค่ะ อาจทำให้เค้กแน่นได้ เนื้อที่ได้จะไม่ฟูเท่าใช้เอสพี แต่จะชุ่มฉ่ำกว่า

นอกจากนี้ยังมีสารเสริมตัวอื่นๆ อีก สำหรับสปันจ์เค้ก แต่ผู้เขียนยังไม่เคยใช้ค่ะ เลยไม่กล้าบอกว่าเป็นเช่นไร แต่ที่นิยมและหาได้ง่ายก็ 2 ตัวนี้เลย เลือกตามความสะดวกซื้อหา และสบายใจที่จะใช้ หรือจะตีแบบไร้สารเสริมก็ได้ไม่ว่ากัน

สำหรับสูตรสปันจ์เค้กขอเป็นลิงค์สูตรส่งต่อไปต้นทางเลยนะคะ เพราะมีหลายสูตร และเห็นว่าสูตรสปันจ์ส่วนใหญ่นั้นคล้ายกันมาก เลือกเป็นสูตรที่นิยม สูตรเด่นสูตรดัง ที่ทำแล้วไม่ค่อยพลาดค่ะ

 Sponge Cake Recipes (สูตรดีๆ ที่อยากบอกต่อ) 

Basic Cake – Vanilla Sponge Cake with SP โดย แม่สลิ่ม

Sponge Cake สปันจ์เค้กสูตรน้ำมัน โดย แม่ปู (ปูขาเก เซมารู @Bloggang)

สปันจ์แบบแยกไข่แดง ไข่ขาว โดย cookpad.com 

สปองจ์เค้กแบบไม่ใช้สารเสริม Sponge Cake Without Ovalette (SP) & BakingPowderโดย Khunmai studio 

ขอบคุณเจ้าของบล็อกและเว็บไซต์ด้านบน จากใจค่ะ

 

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาต่างกันตรงไหน? ใช้แทนกันได้ไหม

ผงฟู (Baking powder) และเบกกิ้งโซดา (Baking soda)

      ผงฟูเป็นสารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่เรามักพบบ่อยที่สุด มีลักษณะเป็นผงสีขาว ประกอบด้วย โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) และสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar), ไดโซเดียมไพโรฟอสเฟต (disodium pyrophosphate) และส่วนที่เป็นแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันไม่ให้โซเดียมไบคาร์บอเนตสัมผัสกับกรดโดยตรง เมื่อผงฟูโดนน้ำจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมี เกิดเป็น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมขึ้นฟู

ในปัจจุบันเรามักได้ยินคำว่าผงฟูกำลังสอง หรือ Double Acting มันคืออะไร?

1.        ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Acting หรือ Fast Action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีที่มีการเติมของเหลวเข้าไป ดังนั้นต้องทำการผสมและอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันที ขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร

2.        ผงฟูกำลังสอง (Double Acting) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สองขั้นคือ หลังจากเติมของเหลวและขณะอบ (เมื่อโดนความร้อน) ปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูแบบกำลังสองเพราะสามารถที่จะรออบได้ ไม่ต้องรีบผสมและนำเข้าอบทันทีเหมือนผงฟูกำลังหนึ่ง

          เบกกิ้งโซดา (Baking Soda), โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) หรือ bicarbonate of soda

มีลักษณะเป็นผงสีขาวเช่นเดียวกับผงฟู และยังเป็นส่วนประกอบหนึ่งของผงฟูอีกด้วย  

          การใช้เบกกิ้งโซดาที่มีฤทธิ์เป็นเบสหรือด่าง (Base) ต้องใช้ร่วมกับส่วนผสมที่เป็นกรด (Acid) เช่น บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู ครีมออฟทาร์ทาร์ โมลาส น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง กล้วยหอม ผงโกโก้ชนิด Natural cocoa powder (ไม่ใช่ชนิต Dutch processed) เบกกิ้งโซดาเมื่อผสมกับกรดจะเกิดปฏิกิริยาเป็นฟองก๊าซขึ้นมา หรือเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยให้เมื่ออบแล้วขนมขึ้นฟูน่ารับประทาน แต่หากผสมแล้วควรนำเข้าอบทันที ไม่อย่างนั้นจะขึ้นฟูมากเมื่ออบ แล้วก็ยุบลงทันที เพราะไม่สามารถรักษาโครงสร้างได้ (Fall Flat) นอกจากนี้ยังไม่ควรใช้เบกกิ้งโซดามากเกินไป เพราะจะทำให้เกิดรสเฝื่อนในขนมได้

          เนื่องจากเบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมหนึ่งของผงฟูดังนั้นจึงถือว่าเบกกิ้งโซดามีความเข้มข้น หรือก่อให้เกิดปฎิกิริยาที่มากกว่าผงฟูประมาณ 3 – 4 เท่า เราจึงไม่สามารถทดแทนสูตรของผงฟูด้วยเบกกิ้งโซดาได้ในปริมาณเท่ากัน

การเก็บรักษา ควรเก็บรักษาในที่แห้ง เย็น เก็บในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท มีอายุการเก็บประมาณ 1 ปี -18 เดือน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมและการเก็บรักษา ควรเปลี่ยนทุก 6 – 12 เดือน หรือทดสอบคุณสมบัติของผงฟูและเบกกิ้งโซดาก่อนนำไปใช้งาน

การทดสอบก่อนใช้งานผงฟูและเบกกิ้งโซดา

ผงฟู  – ผงฟู 1 ช้อนชา + น้ำร้อน/น้ำอุ่น ประมาณ 1/2 ถ้วย หากมีฟองก๊าซเกิดขึ้นจำนวนมาก แสดงว่าผงฟูยังใช้ได้ดี

เบกกิ้งโซดา – เบกกิ้งโซดาประมาณ ¼ ช้อนชา + น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวประมาณ 1 -2 ช้อนชา จะเกิดฟองก๊าซขึ้นจำนวนมาก แต่หากว่ามีเพียงเล็กน้อย หรือไม่มี โยนทิ้งแล้วเปลี่ยนใหม่ได้เลยค่ะ

ปริมาณการใช้

ผงฟู 1-2 ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย (100-140 กรัม)

เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาใช้แทนกันได้หรือไม่?

การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา ให้ใช้ผงฟูประมาณ 2-3 เท่าของที่สูตรระบุ เช่นสูตรต้องการ เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา ให้ใช้ผงฟู 2-3 ช้อนชา (สามารถใช้แทนกันได้ก็จริง แต่การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา อาจมีผลต่อรสของขนมได้เพราะในผงฟูมีกรดและสารอื่นๆ อยู่ด้วย)

การใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟู สามารถใช้เบกกิ้งโซดา ¼ ของปริมาณผงฟูที่ต้องการ แล้วเติมกรดเป็นสองเท่าของเบกกิ้งโซดา เช่น น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา ต่อเบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 1 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼  ส่วน + ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ส่วน + แป้งข้าวโพด ¼ ส่วน (สูตรนี้ทำเผื่อไว้ได้-การใส่แป้งข้าวโพดเพื่อไม่ให้เบกกิ้งโซดาสัมผัสกับกรดโดยตรง ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาขึ้นทันที) **แนะนำซื้อผงฟูดีกว่าค่ะ เพราะมีราคาถูก ในขณะที่ครีมออฟทาร์ทาร์นั้นมีราคาสูงมาก

สูตรที่ 2 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼  ส่วน + กรดที่เป็นของเหลว เข่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ½ ส่วน (แห้งผสมกับแห้ง ของเหลวผสมกับของเหลว)

สูตรที่ 3 สำหรับสูตรที่มีนม (Dairy) สามารถเปลี่ยนนมเป็นนมชนิดเปรี้ยว (Sour Dairy) เช่นบัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) โยเกิร์ต (Yogurt) หรือนมเปรี้ยว (Sour milk) ได้ เช่นเปลี่ยนนม 1 ถ้วยเป็นบัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วยต่อการใช้เบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 4 หากไม่ต้องการให้เกิดรสเปรี้ยวที่ขนม เช่นการทำคุกกี้ต่างๆ มักใช้น้ำตาลทรายแดง เพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา

อย่างไรก็ตามทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดานั้นหาได้ง่าย และราคาไม่แพง การใช้ผลิตภัณฑ์ตามสูตรน่าจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า แต่หากไม่ได้ทำขนมบ่อยนัก อาจเลือกซื้อแต่เบกกิ้งโซดามาใช้เพราะสามารถผสมกับส่วนผสมอื่น ใช้แทนผงฟูได้ และบางสูตรอาจมีการใช้ทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดาร่วมกัน เพื่อให้เกิดลักษณะของขนมที่ดียิ่งขึ้น

สูตรไหนใช้ผงฟู? สูตรไหนใช้เบกกิ้งโซดา?

ใช้ผงฟู	ใช้เบกกิ้งโซดา
Dairy เช่น นมสด นมข้นจืด วิปปิ้งครีม	Sour Dairy เช่น บัตเตอร์มิลค์, โยเกิร์ต, ซาวร์ครีม
ของเหลวที่ไม่มีฤทธิ์เป็นกรด	น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู ,น้ำผลไม้
-	ผลไม้
-	น้ำผึ้ง, น้ำตาลทรายแดง, โมลาส
Dutch-processed cocoa powder	Natural cocoa powder, ช็อกโกแลต

แหล่งค้นคว้าอ้างอิง(Index)

Wikipedia.org

Wikihow.com

Chemistry.about.com

joyofbaking.com

แป้งสำหรับทำขนมอบ เบเกอรี่

แป้งในผลิตภัณฑ์ขนมอบเบื้องต้น 

Plain Flour หมายถึง แป้งสาลีที่ไม่ได้เติมผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงไป เช่นผงฟู น้ำตาลทราย ปกติหมายถึงแป้งชนิดเดียวกับ All-purpose flour

All-purpose flour เรียกว่าแป้งอเนกประสงค์หรือแป้งสารพัดใช้ แป้งสาลีที่ผสมระหว่างแป้งสาลีชนิดหนักและชนิดเบาเข้าด้วยกัน แป้งชนิดนี้ทำขนมได้หลายชนิด เหมาะสำหรับทำคุกกี้ โดนัท ฟรุตเค้ก ขนมไข่ หรือผสมกับแป้งขนมปัง ทำขนมปังบางชนิด ใช้ทำขนมเค้กได้ แต่เนื้อสัมผัสจะแน่นขึ้น และไม่นุ่มเท่าแป้งเค้ก มีหลายยี่ห้อ ใช้ได้เหมือนกัน ยกเว้นที่ระบุว่าใช้ทำเฉพาะอย่าง เช่นสำหรับทำปาท่องโก๋ ซาลาเปา ซึ่งใช้ทำอย่างอื่นได้เช่นกัน แต่เหมาะกับอาหารหรือขนมตามที่ระบุมากกว่า แป้งสาลีเอนกประสงค์

Bread flour ตามชื่อเลยค่ะ แป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำขนมปังที่สุด อาจใช้เพียงอย่างเดียวหรือผสมกับแป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ ใช้ตามสูตรระบุ มีหลายยี่ห้อ ใช้ได้เหมือนกัน ผลที่ได้อาจแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต แป้งขนมปังนอกจากจะทำขนมปังแล้ว ยังสามารถนำมาทำคุกกี้ได้ สำหรับผู้ที่ต้องการความกรอบมากเป็นพิเศษ

Cake flour แป้งเค้ก เหมาะสำหรับทำขนมเค้กทุกชนิดที่ต้องการความนุ่มค่ะ ไม่ว่าจะเป็นบัตเตอร์เค้ก สปันจ์เค้ก ชิฟฟอน โรล นอกจากนี้ยังใช้ทำโดนัทเค้กจิ๋วที่ต้องการความนุ่มเป็นพิเศษอีกด้วย

Self-rising flour คือแป้งสาลีที่ผสมผงฟู เบกกิ้งโซดา และเกลือเรียบร้อยแล้วค่ะ สามารถนำมาทำขนมได้เลยโดยไม่ต้องเติมส่วนของเกลือและสารให้ความขึ้นฟู

Whole wheat flour แป้งโฮลวีต เป็นแป้งสำหรับทำขนมปังโฮลวีต เนื้อจะค่อนข้างหยาบกว่าแป้งขนมปังธรรมดา เหมาะสำหรับทำขนมปังโฮลวีตและคุกกี้บางชนิด

แป้งมิกซ์ หรือแป้งสำเร็จรูปสำหรับทำวาฟเฟิล

Mixed flour หรือ Instant blending = Instantized flour = Quick-mixing flour แป้งมิกซ์ คือแป้งผสมสำเร็จสำหรับทำขนมบางชนิด เช่นแป้งบัตเตอร์เค้กมิกซ์ แป้งบราวนี่มิกซ์ แป้งคุกกี้มิกซ์ ตัวนี้จะมีส่วนผสมของแป้ง เกลือ กลิ่น น้ำตาล สารให้ความขึ้นฟู และอิมัลซิไฟเออร์ แป้งมิกซ์นี้ไม่สามารถใช้แทนแป้งเค้กได้ในสูตรทั่วๆ ไปนะคะ แต่อาจปรับใช้โดยตัดส่วนของน้ำตาล เกลือ และสารให้การขึ้นฟูออกไป แต่โดยทั่วไปแป้งมิกซ์นี้จะมีสูตรขนมติดข้างถุงให้ทำตามได้ง่ายๆ ค่ะ เหมาะสำหรับมือใหม่ที่ไม่อยากตวงส่วนผสมเอง หรือมือเก๋าที่เอาเร็ว สะดวก และประหยัดเวลาค่ะ

Corn flour หรือ Corn Starch แป้งข้าวโพด ปกติใช้เป็นส่วนผสมของหน้าหรือไส้ขนม เช่นคัสตาร์ด กวนไส้ขนม แต่บางสูตรก็มีแป้งข้าวโพดใส่ในอัตราส่วนเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความนุ่มให้กับขนม เช่นบัตเตอร์เค้ก สปันจ์เค้ก ชาวตะวันตกมักใช้ผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ใช้แทนแป้งเค้ก ในกรณีที่หาแป้งเค้กไม่ได้

แป้งกวนไส้ คือแป้งจากธรรมชาติที่ถูกดัดแปลงโมเลกุลเพื่อปรับโครงสร้างเพื่อให้มีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับทำไส้ขนม ใช้เพื่อเพิ่มความข้นหนืด อยู่ตัว ไม่คืนรูปได้ง่ายและมีความใส

เรามักพบแป้งกวนไส้ ในสูตรไส้ขนมหรือหน้าขนมต่างๆ เช่นหน้าเค้กส้ม คัสตาร์ด ไส้สังขยา Filling รสต่างๆ ฯ การใช้แป้งกวนไส้จะช่วยให้ส่วนผสมมีความข้นหนืดคล้ายแป้งข้าวโพด แต่จะมีความใสมากกว่า

ชื่อแป้งที่นิยมเรียกในบ้านเรา บางทีเป็นชื่อยี่ห้อนะ...

แป้งว่าว คือชื่อยี่ห้อหนึ่งของแป้งอเนกประสงค์

แป้งบัว มักจะหมายถึงแป้งบัวแดง ซึ่งมีลักษณะกึ่งกลางระหว่างแป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้กอีกที สามารถใช้ทำขนมได้หลายชนิดเช่นเดียวกับแป้งเอนกประสงค์แต่จะให้ความนุ่มมากกว่า อาจเรียกกันว่าแป้งสาลีอเนกประสงค์ชนิดเบา หรือแป้งเค้กชนิดพิเศษ เหมาะสำหรับทำขนมพวกโรลเค้ก ชิฟฟอนเค้ก คุกกี้นิ่ม ซาลาเปา วาฟเฟิล แพนเค้ก เอแคลร์ ฯ แป้งชนิดนี้จะนุ่มคล้ายแป้งเค้ก แต่จะอุ้มน้ำตาลได้ดีไม่เท่าแป้งเค้ก จึงเหมาะกับขนมที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลมาก

แป้งที่มีลักษณะคล้ายกัน เช่นแป้งบัวหิมะ แป้งสาลีชนิดพิเศษยี่ห้ออื่นๆ

คุยเรื่องไข่ การเลือกซื้อไข่สด ไข่ใหม่ และการเลือกใช้ไข่ในการทำเบเกอรี่

          ไข่ นับเป็นอาหารที่ใกล้ชิดวิถีชีวิตคนเรามากที่สุด ไข่หนึ่งฟองให้พลังงานประมาณ 70 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 6 กรัม ไขมัน 5 กรัม ทั้งยังมีแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ อีกมากมาย ที่สำคัญโปรตีนในไข่ไก่ยังเป็นโปรตีนคุณภาพสูงด้วยมีกรดอะมิโนจำเป็นทั้ง 9 ชนิด ที่ร่างกายไม่อาจสังเคราะห์เองได้ ในอดีตจึงมีคำแนะนำให้รับประทานไข่อย่างน้อย 3 ฟองต่อสัปดาห์ แต่พอถึงยุคตื่นกลัวโคเลสเตอรอลที่มีในไข่แดง การกินไข่ก็ลดความนิยมลงไปมาก ทั้งที่มีผลการวิจัยใหม่ออกมายืนยันกันมากขึ้นว่าคอเลสเตอรอลในอาหารไม่ได้ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นแต่อย่างใด แต่จะมีใครสักกี่คนที่จะกลับมาเชื่อถือมั่นใจในไข่อีกครั้ง

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ!

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ!

                พักนี้เห็นเพื่อนในกลุ่มเบเกอรี่โพสปัญหาในการทำชิฟฟอนกันหลายคน อยากตอบให้ทุกโพสแต่ก็ไม่ไหว เพราะรายละเอียดมันเยอะจริงๆ

ชิฟฟอนเค้ก เค้กไข่ที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ขาว

          ฝันเองก็ไม่ได้เก่งอะไรนะคะ ที่ผ่านมาก็รอดบ้าง ไม่รอดบ้างเหมือนกัน แต่เพราะพลาดบ่อยนี่แหละก็เลยพอจะจับทางปัญหาได้บ้าง บวกกับรวบรวมความรู้และประสบการณ์จากเพื่อนๆ ท่านอื่นเอามาไว้ที่นี่ เพื่อที่คนอยากทำชิฟฟอนจะได้ทำออกมาได้ดีตั้งแต่แรก ไม่ต้องเสียเค้กหลายก้อน อย่างที่ฝันเคยเป็น

มะละกอส้มตำ ทำอย่างไรให้กรอบอร่อย ไม่เหนียว

มะละกอส้มตำ ทำอย่างไรให้กรอบอร่อย ไม่เหนียว

ส้มตำชนบท ใส่เครื่องตามมีตามเกิด

     ส้มตำนับเป็นอาหารสุดโปรดของใครหลายๆ คน ยิ่งผู้เขียนด้วยแล้ว เจอที่อร่อยเด็ดๆ เป็นกินได้ทุกวันเลยเชียว เสียดายร้านส้มตำแถวบ้านยังไม่เด็ดอย่างที่อยากได้ กลับบ้านนอกคราวนี้เลยจัดส้มตำกินเอง ไปหน้าแล้ง ได้มะละกอลูกเท่านี้แหละค่ะ ลูกใหญ่สุดแล้ว ขนาดใหญ่กว่ามะนาวนิดหน่อยเท่านั้น

     แต่วันนี้ยังไม่ได้มาชวนทำส้มตำนะจ๊ะ เพราะตัวเองก็ยังไม่มีสูตรตายตัว นึกจะใส่อะไรก็ใส่ ตำไปชิมไปอยู่เลย แต่จะมาคุยเรื่องมะละกอกันค่ะ เพราะมะละกอ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยถ้าจะทำส้มตำ อย่าบอกว่าใช้แตงแทนก็ได้นะ เพราะว่าถ้าใช้แตง จะเรียกตำแตง บ่แม่นส้มตำเด้อ แต่ถ้าใช้ "ส้ม" มาตำ หรือให้คนชื่อ "ส้ม" มาตำให้ ก็คงต้องยอมกันล่ะคราวนี้

น้ำตาลชนิดต่างๆ กับความหวานหลากชื่อ (1)

น้ำตาล กับความหวานหลากชื่อ (1)

cr.Photo from dreamatico.com

เคยสงสัยกันบ้างไหม?
น้ำตาลทรายขาว ไม่ฟอกสี ทำไมมีสีขาว?
น้ำตาลทรายแดงกับน้ำตาลทรายสีรำต่างกันยังไง ใช่ชนิดเดียวกันหรือเปล่า?
น้ำตาลอ้อยเป็นเกล็ดหรือเป็นก้อนกันแน่?
น้ำตาลดิบ ตกลงกินได้หรือไม่ได้?
น้ำตาลรีไฟน์ ซูเปอร์รีไฟน์ คืออะไร?
โมลาสกับกากน้ำตาลกินได้หรือเปล่า?
น้ำอ้อยสดทำไมถึงเป็นผง?
น้ำตาลธรรมชาติ น้ำตาลแร่ธรรมชาติ ผสมกากน้ำตาลจริงหรือ?
ทำคุกกี้นิ่ม ฟรุตเค้ก บราวนี่ใช้น้ำตาลทรายแดงแบบไหนกันแน่?
แบะแซคืออะไร?
Corn Syrup ใช่แบะแซหรือเปล่า?

เคล็ดลับสำหรับทอด

เคล็ดสำหรับอาหารทอด

·         การเก็บน้ำมัน

o    ให้เก็บในขวดหรือภาชนะที่มีฝาปิด ไม่ให้น้ำมันถูกแสงแดดหรือถูกความชื้น และถ้าใช้น้ำมันทอดอาหารแล้วเหลือ ก่อนเก็บควรกรองเศษอาหารออกให้หมดก่อน แล้วฝานมันฝรั่งใส่ 2 – 3 ชิ้น หรือใส่ใบพลูลงไป จะช่วยลดกลิ่นคาวในน้ำมันลงได้ จากนั้นเก็บใส่ภาชนะแยกต่างหากจากน้ำมันที่ยังไม่ได้ใช้

·         ทอดอาหารไม่ให้อมน้ำมัน

o    หยดน้ำส้มสายชูเล็กน้อยในน้ำมันที่จะทอด จะช่วยให้อาหารนั้นไม่อมน้ำมัน ไม่เลี่ยนและยังทำให้มีรสชาติดีขึ้นอีกด้วย

o    ควรทอดในน้ำมันที่ร้อนได้ที่ ไฟกลาง หากใช้ไฟแรงไป อาหารจะไหม้ก่อนสุก หากใช้ไฟอ่อนเกินไป อาหารจะอมน้ำมัน

กุ้ง หอย ปู ปลา

ต้มปลาไม่ให้คาว

·         สำหรับปลาที่มีกลิ่นคาวมาก นำมาทาด้วยน้ำมะขามเปียกแล้วล้างออกก่อนลงต้ม

·         การใส่ปลาลงต้มควรใส่ทีละชิ้นเพื่อให้น้ำเดือดตลอดเวลา หากใส่ปลาทีเดียวน้ำจะหยุดเดือด ปลาจะคาว

·         ความคาวของปลาเกิดจากโปรตีนที่อยู่ในปลาละลายออกมา ซึ่งโปรตีนละลายในน้ำอุ่น หากน้ำร้อนเดือด โปรตีนจะไม่ละลายและยังคงอยู่ในชิ้นปลา

·         นอกจากจะไม่คาวแล้วยังไม่สูญเสียโปรตีนอีกด้วยค่ะ

ขอบคุณความรู้ดีๆ จากป้าหมอนค่ะ