คุยเรื่องไข่ การเลือกซื้อไข่สด ไข่ใหม่ และการเลือกใช้ไข่ในการทำเบเกอรี่

          ไข่ นับเป็นอาหารที่ใกล้ชิดวิถีชีวิตคนเรามากที่สุด ไข่หนึ่งฟองให้พลังงานประมาณ 70 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 6 กรัม ไขมัน 5 กรัม ทั้งยังมีแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ อีกมากมาย ที่สำคัญโปรตีนในไข่ไก่ยังเป็นโปรตีนคุณภาพสูงด้วยมีกรดอะมิโนจำเป็นทั้ง 9 ชนิด ที่ร่างกายไม่อาจสังเคราะห์เองได้ ในอดีตจึงมีคำแนะนำให้รับประทานไข่อย่างน้อย 3 ฟองต่อสัปดาห์ แต่พอถึงยุคตื่นกลัวโคเลสเตอรอลที่มีในไข่แดง การกินไข่ก็ลดความนิยมลงไปมาก ทั้งที่มีผลการวิจัยใหม่ออกมายืนยันกันมากขึ้นว่าคอเลสเตอรอลในอาหารไม่ได้ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นแต่อย่างใด แต่จะมีใครสักกี่คนที่จะกลับมาเชื่อถือมั่นใจในไข่อีกครั้ง

          อย่างไรก็ดี ของดีๆ ก็ต้องดีอยู่วันยันค่ำ เพราะความต้องการไข่ก็ยังมิได้ลดน้อยถอยลง ในเชิงอาหารแม้เมืองไทยเราจะใช้ไข่เป็นกันไม่กี่เมนู แต่ในด้านขนมนับว่าไข่เป็นที่นิยมอย่างมาก โดยเฉพาะขนมตระกูลทองบ้านเราที่ได้รับถ่ายทอดมาจากชาวตะวันตกอีกที และในมุมของเบเกอรี่แล้วนับว่าแทบจะขาดไข่ไม่ได้เลย เราจะมาคุยเรื่องไข่ในการทำเบเกอรี่กันค่ะ

          ในการทำอาหารทั่วไป ไข่เก่า ไข่ใหม่อาจไม่มีผลเท่าไรนัก แต่หากใช้ทำขนมแล้วควรใช้ไข่ไก่สดใหม่ หากใช้ไข่เก่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่ดีนัก หรือบางครั้งก็ใช้ไม่ได้เลย แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าไข่ที่เราใช้นั้นเป็นไข่ใหม่ หรือไข่เก่าใกล้เน่าเต็มที

          นอกจากในงานเบเกอรี่และขนมไทยจะเรียกหาไข่สดใหม่แล้ว ในด้านรสชาติและคุณค่าโภชนาการ ไข่สดนั้นย่อมดีกว่าเป็นไหนๆ แต่จะรู้ได้อย่างไรล่ะ? ว่าไข่ที่เห็นขายๆ กันอยู่นั้น สดหรือไม่สดกันแน่?

ไข่ที่ไม่สดมาก ไข่ไก่จะนูนไม่มาก ไข่ขาวกระจายตัว

วิธีการเลือกซื้อไข่ไก่สดใหม่

1. เริ่มแรกเลยให้เราใช้สายตาให้เป็นประโยชน์ หากซื้อไข่ที่ห้างหรือซุปเปอร์มาเก็ตต่างๆ จะมีวันผลิตเขียนไว้ ควรเลือกไข่ที่ผลิตไม่เกิน 3 วัน ยิ่งสดเท่าไหร่ยิ่งดี แต่หากว่าไม่มีวันผลิต มีแต่วันหมดอายุแล้วล่ะก็ ให้นับอายุไข่จากวันหมดอายุนั่นล่ะ ซึ่งปกติมาตรฐานคือ 21 วัน แล้วถ้าเราซื้อจากร้านขายของชำแถวบ้านหรือร้านขายส่งไข่ล่ะ? ง่ายๆ เลย ลองใช้ปากช่วยเสียก่อน ถามแม่ค้าว่าไข่นี้ผลิตเมื่อไหร่หรือมาส่งวันไหนตอนไหน บอกเค้าว่าเราจะใช้ทำขนม จำเป็นต้องใช้ไข่สดๆ เท่านั้น เบื้องแรกเค้าอาจจะส่งค้อนให้บ้าง แต่ถ้าถามดีๆ อธิบายกันดีๆ เค้าก็จะเข้าใจค่ะ บางทีอาจจะกลายเป็นขาประจำกันไปเลยก็ได้ พอไข่เค้ามาลงปุ๊บ เราก็ไปสอยปั๊บ ใหม่สดสะใจแน่นอนค่ะ แต่ควรเป็นร้านที่ขายของดีๆ นะคะ จะไม่มีไข่ค้างไข่เก่าให้เราต้องได้ลุ้น
2. นอกจากดูวันผลิตและถามแม่ค้าแล้ว เราควรหัดสังเกตลักษณะของไข่ด้วย นอกจากรอยบุบ ร้าวที่สังเกตได้ง่ายแล้ว การดูว่าไข่เก่าหรือใหม่นั้นให้ดูที่เปลือกไข่ว่ามีผิวเรียบลื่น หรือผิวหยาบ สากมือ หากไข่ผิวเรียบ ลื่น แสดงว่าไข่เก่าแล้ว ไข่ใหม่จะมีผิวหยาบเพราะสารเคลือบผิวตามธรรมชาติของเค้ายังอยู่ แต่เมื่อนานเข้าสารเคลือบนั้นจะค่อยๆ หายไปทำให้ผิวเริ่มเรียบขึ้นเรื่อยๆ ลองจับดูได้ค่ะ ถ้าผิวหยาบ ขรุขระ สากมือ แสดงว่าไข่ใหม่ ถ้าผิวมัน เรียบ เป็นไข่เก่า
3. นอกจากสังเกตุด้วยสายตา และการสัมผัสที่ผิวแล้ว สเต็ปต่อมาก็คือการหยิบไข่ขึ้นมาถือ ไข่ใหม่จะมีความหนาแน่นมากกว่า ยกดูจะรู้สึกหนักมือกว่า แต่วิธีนี้สังเกตุได้ยากสำหรับคนที่ยังไม่คุ้นมือกับน้ำหนักไข่ หรือไม่ได้จับไข่บ่อยๆ
4. ต่อมาเป็นการลองเขย่าไข่ ซึ่งไม่แนะนำให้ทำเท่าไหร่ ถ้าแม่ค้านั่งมองอยู่ เพราะแทนที่จะได้ไข่กลับมาทำขนม อาจได้ค้อนมาสร้างบ้านแทน ไข่ใหม่จะมีความหนาแน่นมากกว่า เพราะรูพรุนที่เปลือกไข่ยังเล็ก ทำให้มีช่องอากาศอยู่น้อย มีที่ว่างน้อยกว่าไข่เก่าที่รูพรุนใหญ่ขึ้น ของเหลวระเหยออกไปมากขึ้นทำให้มีช่องอากาศมากขึ้น เวลาเขย่าจะรู้สึกไม่แน่นเท่า
5. หากซื้อไข่มาแล้วก็พิสูจน์ง่ายๆ ด้วยการนำไข่ใส่ถ้วยน้ำ ไข่ใหม่จะจมน้ำตายทันทีเพราะยังใหม่ว่ายน้ำไม่เป็น ถ้าเริ่มเก่าแล้วจะพยุงตัวขึ้นมาจากน้ำได้บ้าง  แต่หากมีส่วนที่โผล่พ้นน้ำขึ้นมามากแสดงว่าไข่นั้นอาวุโสแก่กล้าจนนำตนรอดพ้นจากการกินของมนุษย์แล้ว ทิ้งอย่างเดียว (หากไข่ลอยโดยมีส่วนหนึ่งโผล่พ้นผิวน้ำ (ด้านป้าน) แสดงว่าเป็นไข่เสีย ไข่กลางเก่ากลางใหม่จะอยู่ใต้น้ำแต่จะไม่จมอยู่ก้นภาชนะอย่างไข่ใหม่)
6. เมื่อตอกไข่ออกมาแล้ว ไข่สดใหม่ ไข่แดงจะกลม นูน ไข่ขาวมีลักษณะคล้ายวุ้นหรือเจลอยู่รอบๆ ไข่ หากไข่แดงแบน ไข่ขาวกระจายตัวเหลวมากแสดงว่าเป็นไข่เก่า ไข่เก่านอกจากไข่แดงจะแตกได้ง่ายแล้ว ยังทำให้ขึ้นฟูได้ยาก จึงไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับนำมาทำขนม โดยเฉพาะเบเกอรี่ที่ต้องอาศัยการขึ้นฟูของไข่เป็นหลัก

ไข่ที่สดกว่า ไข่แดงจะมีลักษณะกลมนูน ไข่ขาวมีวุ้นอยู่รอๆ ไข่แดง

          ตามมาตรฐานการผลิตและค้าไข่ไก่สมัยใหม่ กำหนดให้ระบุอายุไข่เพื่อประโยชน์ของผู้บริโภค เกณฑ์สากลอยู่ที่ไม่เกิน 21 วัน (ผู้ผลิตบางรายอาจใช้เกณฑ์ต่างจากนี้บ้าง เช่น CP ใช้เกณฑ์ 14 วัน)

          โดยทั่วไปหากรักษาไข่ในอุณหภูมิไม่สูงเกิน 20 องศาเซลเซียส อายุไม่เกิน 9 วัน ถือว่ายังใหม่ 10 – 12 วันขึ้นไปเริ่มเก่าแล้ว หากเกิน 21 วันแล้ว ไม่ควรซื้อเพราะอาจเริ่มมีกลิ่นคาว

เลือกซื้อไข่โดยดูวันผลิต และวันหมดอายุ

          รู้จักการเลือกไข่สำหรับทำขนมแล้ว มาเรียนรู้วิธีการเก็บไข่ด้วยดีกว่าค่ะ เพราะบางครั้งเราก็กำหนดเองไม่ได้ว่าจะใช้ไข่วันไหน ร้านค้าจะมาส่งไข่เมื่อใด สำหรับการเก็บไข่ก็ไม่ยากค่ะ ให้เก็บไข่ไว้ในตู้เย็นในบริเวณที่มีความเย็นมากพอ ไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นสัปดาห์ สองสัปดาห์จะยังสดใหม่กว่าไข่ที่เก็บในอุณหภูมิปกติเพียงไม่กี่วัน หากเก็บที่ช่องเก็บไข่ตู้เย็นให้เอาด้านแหลมลงเพื่อลดการระเหย แต่จะให้ดีควรเก็บทั้งกล่อง หรือห่อแต่ละฟองด้วยกระดาษก่อนเก็บก็จะช่วยยืดระยะเวลาในการเก็บให้นานขึ้น

การเก็บไข่ ไม่ควรล้างก่อน เพราะเมื่อล้างสารเคลือบผิวจะหายไป ทำให้อากาศเข้าออกมากขึ้น หากไข่ที่ซื้อมามีขี้ไก่ติดอยู่ ให้นำไข่ที่เปื้อนไปล้างทำความสะอาดก่อนและใช้ก่อนฟองอื่นที่ไม่ได้ผ่านการล้างนะคะ เพราะหากแช่ทั้งแบบนั้น เชื้อที่ปนมากับขี้ไก่จะกระจายไปทั่วตู้เย็นได้ค่ะ ดังนั้นเวลาเลือกซื้อไข่ไก่ เลือกไข่ที่เปลือกสะอาดจะดีกว่า

เลือกซื้อ เลือกใช้ และเก็บไข่เป็นแล้ว ต่อไปมาดูกันค่ะ ว่าเราจะใช้ไข่ในงานเบเกอรี่กันอย่างไร

          เบเกอรี่หรือขนมอบส่วนใหญ่ จะมีไข่เป็นส่วนผสมหลัก โดยเฉพาะเค้กซึ่งต้องการความนุ่มของไข่มากกว่าขนมประเภทอื่น ไข่ที่ใช้ในงานเบเกอรี่คือไข่ไก่ บางท่านอาจเคยดูคลิปการทำขนมของชาวต่างชาติเป็นไข่สีขาวและคงมีบางท่านแอบสงสัยเหมือนผู้เขียนว่า เค้าใช้ไข่เป็ดกันหรือ? ซึ่งที่จริงแล้วไข่ที่มีเปลือกสีขาวของเขาเป็นไข่ไก่ค่ะ แต่ที่มีสีต่างจากไข่ไก่บ้านเรานั้นเป็นเพราะอาหาร และไม่แน่ใจว่าด้วยสภาพอากาศด้วยหรือไม่ แต่ใช้ไข่ไก่ค่ะ เหมาะมีกลิ่นคาวน้อยกว่าไข่เป็ดและมีความนุ่มมากกว่า

          ในสูตรเบเกอรี่ทั่วไปจะระบุว่าใช้ไข่จำนวนกี่ฟอง และบางแห่งนั้นจะระบุเป็นกรัม ซึ่งหากระบุเป็นกรัมนั้นจะไม่มีปัญหาเรื่องที่ว่าจะใช้ไข่เบอร์ไหน ไข่ไก่บ้านเราถ้าคัดตามมาตรฐานจะมี 7 ขนาดค่ะ มีตั้งแต่เบอร์ 0 – 6 แต่ที่ส่งขายตามตลาดทั่วไปจะมีเบอร์ 0 – 5 ส่วนเบอร์ 6 ที่มีขนาดเล็กมาก รวมทั้งขนาดคัดพิเศษ หรือไข่แฝดที่ใหญ่จนไม่สามารถบรรจุลงแผงได้ จะไม่ส่งขายตามตลาดทั่วไป จะขายให้พ่อค้าแม่ค้าเฉพาะกลุ่มที่ติดต่อซื้อขายกัน ส่วนที่มีขายมากที่สุดเห็นจะเป็นไข่ไก่เบอร์ 1 เบอร์ 2 และเบอร์ 3

การคัดแยกไข่เป็นเบอร์นั้นมีต่างจากนี้ไปบ้างตามแต่ผู้ผลิต แต่โดยหลักแล้วควรจะได้ตามนี้ค่ะ

น้ำหนักรวมเปลือก

ไข่ไก่เบอร์ 0 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 70 กรัมขึ้นไป

ไข่ไก่เบอร์ 1 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 65-69 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 2 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 60-64 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 3 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 55-59 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 4 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 50-54 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 5 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 45-49 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 6 มีน้ำหนักต่อฟอง ไม่เกิน 44 กรัม

ส่วนเปลือกไข่นั้นหนักประมาณ 7 – 8 กรัม (อาจมากหรือน้อยกว่านีเล็กน้อยตามขนาดของไข่ แต่บวกลบไม่เกิน 1 กรัม)

ขนาดขอบไซส์ และการคัดขนาดของตามห้างร้าน

          ไข่ไก่ ประกอบด้วยเปลือกไข่ ไข่ขาว และไข่แดง ไข่ขาวนั้นเป็นองค์ประกอบของโปรตีนกับน้ำ ส่วนไข่แดงประกอบด้วยโปรตีน ไขมันและน้ำ โดยทั่วไปปริมาณไข่ขาวจะอยู่ที่ 2/3 ของน้ำหนักไข่หนึ่งฟอง (ไม่รวมเปลือก) หรือหนักเป็นสองเท่าของไข่แดง ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ มีโปรตีนประมาณ 10% ส่วนไข่แดงประกอบด้วยน้ำ 50% ไขมัน 34% ที่เหลือเป็นโปรตีน แร่ธาตุและวิตามิน

น้ำหนักไข่โดยประมาณ คือน้ำหนักชั่งทั้งเปลือก – น้ำหนักเปลือกไข่ ได้เท่าไหร่ก็เอาไปชั่งทำขนมกันค่ะ

มาดูคำถามเรื่องไข่ที่เพื่อนๆ ที่ทำเบเกอรี่มักจะสงสัยกันค่ะ

ไข่ที่ใช้ทำเบเกอรี่คือไข่เป็ดหรือไข่ไก่ ใช้แทนกันได้ไหม?

• ใช้ไข่ไก่ค่ะ เพราะมีกลิ่นคาวน้อยกว่า ให้ความนุ่มของเนื้อสัมผัสมากกว่า ไข่เป็ดจะมีกลิ่นคาวแรง และให้ความเหนียวมากกว่าความนุ่ม เหมาะที่จะทำขนมไทยมากกว่า

ทำไมต้องใช้ไข่สด ไข่เก่าได้หรือไม่?

• ไข่สดจะขึ้นฟูได้ง่ายกว่า และดีกว่า ไข่เก่านอกจากจะตีขึ้นฟูได้ยากแล้วยังมีกลิ่นคาวแรงกว่าอีกด้วยค่ะ

น้ำหนักไข่ที่ระบุในสูตรคือชั่งรวมเปลือกหรือไม่?

• ชั่งไม่รวมเปลือกค่ะ ถ้าชั่งทั้งเปลือกด้วยให้หักน้ำหนักเปลือกไปฟองละประมาณ 7 กรัมค่ะ ถ้าไข่ฟองใหญ่อย่างเบอร์ 0  หรือเบอร์ 1 อาจหักออกฟองละ 8 กรัม

ถ้าในสูตรไม่ระบุให้ใช้ไข่เบอร์อะไร ควรใช้ไข่เบอร์ไหน?

• หากสูตรไม่ระบุ ให้ใช้ไข่ที่มีน้ำหนักประมาณ 50 กรัมค่ะ ซึ่งจะตรงกับไข่ไก่เบอร์ 3 แต่บางตำราจะบอกว่าตรงกับไข่เบอร์ 2 ซึ่งจากประสบการณ์การใช้ไข่มาหลายที่ หลายเบอร์ และทดลองชั่งมาตลอด ไข่ไก่เบอร์ 2 จะหนักประมาณ 55 กรัมค่ะ ซึ่งก็ถือว่าใช้ได้เช่นกัน เพราะปริมาณไม่ต่างกันมากนัก แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นหากใช้ในปริมาณมาก ให้ยึดที่น้ำหนักรวมของไข่จะดีกว่า เช่นสูตรที่ระบุให้ใช้ไข่ 10 ฟอง หมายถึงน้ำหนักไข่ประมาณ 500 กรัม เราจะชั่งไข่ประมาณ 500 กรัมโดยใช้ไข่เบอร์ไหนก็ได้ ขอให้ได้น้ำหนักรวม 500 กรัม (ขาดเกินได้เล็กน้อยค่ะ)
• เพิ่มเติมไข่เบอร์ 2 บางแบรนด์น้ำหนักเท่ากับไข่เบอร์ 1 บางแบรนด์ค่ะ (เจอมาแล้ว ไข่เบอร์ 2 หนัก 60 กรัม ในขณะที่ไข่เบอร์ 1 บางแห่งหนักเพียง 57 กรัม)

ไข่ที่ซื้อมาเป็นไข่แฝด จะใช้ได้หรือไม่?

• หากได้ไข่แฝดมาแนะนำให้แยกไข่แดงและไข่ขาวและชั่งน้ำหนักไข่แทนในสูตรค่ะ โดยน้ำหนักไข่แดงปกติจะหนักประมาณ 15 กรัม ที่เหลือเป็นไข่ขาว เช่นหากสูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่ 4 ฟอง เราแยกไข่แดงให้ได้ 15*4= 60 กรัม และใช้ไข่ขาว 35*4=140 กรัม ไข่แดงหรือไข่ขาวที่เหลือ อาจเก็บไข่แดงและไข่ขาวไว้ทำอาหาร

มั่นใจว่าไข่ที่ซื้อมาเป็นไข่ใหม่ แต่ทำไมตีไม่ขึ้นฟู?

• ไข่อาจเย็นเกินไป ควรพักไข่ให้คลายความเย็นลงบ้าง จะตีขึ้นฟูได้ง่ายขึ้น
• น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เกินไป ควรใช้น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก หรือน้ำตาลทรายป่น เพราะจะละลายได้ง่ายกว่า ทำให้ตีขึ้นฟูได้ง่ายกว่า
• เพิ่มเติมวิธีการตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ควรตีไข่ให้ขึ้นฟูเป็นฟองเกือบละเอียดเสียก่อน จึงค่อยๆ ทยอยใส่น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก หากใส่น้ำตาลไปตั้งแต่แรกจะทำให้ขึ้นฟูยากขึ้น และถ้าใส่มากในคราวเดียว น้ำตาลทรายละลายไม่ทันจะขึ้นฟูยากมาก
• เคล็ดลับเพิ่มเติมสำหรับการตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูข้นโดยไม่ใช้สารเสริม ให้ต้มน้ำพออุ่น วางชามไข่บนหม้อน้ำอุ่น ตีด้วยตะกร้อมือเรื่อยๆ จนไข่เริ่มอุ่น ยกลงมาตีกับน้ำตาล โดยทยอยใส่ การอุ่นไข่จะช่วยให้ขึ้นฟูง่ายกว่าไข่ที่เย็น
• การแก้ไข หากตีนานแล้ว ไข่ยังไม่ฟู ให้ป้าย SP หรือโอวาเล็ตที่หัวตี แล้วตีจนฟูข้น

เพิ่มเติมบางเรื่องที่หลายท่านคงจะรู้แล้ว แต่บางคนอาจจะยังไม่รู้ค่ะ

• ทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ ไข่ฟองเล็กจะมีรสชาติดีกว่าไข่ฟองใหญ่ เพราะมาจากไก่สาวๆ ซิงๆ
• ไข่ไก่ฟองใหญ่กับไข่ไก่ฟองเล็กมีไข่แดงปริมาณเท่ากันหรือใกล้เคียงกัน ส่วนที่มีมากขึ้นคือไข่ขาวค่ะ เช่น ไข่เบอร์ 3 ไข่แดงหนัก 15 กรัม ไข่ขาวหนักหนักประมาณ 35 กรัม กับไข่เบอร์ 1 ไข่แดงหนัก 15 กรัม ไข่ขาวหนักประมาณ 45 กรัม ดังนั้นถ้าหากเน้นไข่แดงให้เลือกไข่ฟองเล็ก เน้นไข่ขาวก็เน้นฟองใหญ่ละกันค่ะ
• อาจมีบ้างที่ปริมาณไข่แดงมากกว่า 15 กรัม โดยทั่วไปไม่เกิน 17 กรัม แต่ที่เพิ่งเจอเป็นไข่ของ aro เบอร์ 2 แต่น้ำหนักรวมเท่าไข่เบอร์ 1 ของยี่ห้ออื่นหรือหนักกว่า คือหนักฟองละ 60 กรัม (ไม่รวมเปลือก) และมีไข่แดงหนักถึง 18 – 22 กรัม (ไม่ได้ค่าโฆษณานะคะ แค่อยากจะบอกว่าอาจมีบางกรณีที่ไม่เหมือนกับมาตรฐานที่พบเจอโดยทั่วไปค่ะ)

การแยกไข่ขาว ไข่แดง ออกจากกันเพื่อทำอาหาร ขนม

ตอนนี้นึกออกเพียงเท่านี้ หากเพื่อนๆ พี่ๆ น้องๆ ท่านใดมีข้อสงสัยสอบถามเพิ่มเติมได้ค่ะ ยินดีตอบในสิ่งที่รู้ และยินดีรับรู้ในสิ่งที่ท่านแนะนำค่ะ