Butter Cookies : การทำคุกกี้ คุกกี้เนยสด

Butter Cookies

คุกกี้เนยสด

11 กรกฏ 2559

13:21

คุกกี้เนยสด

คุกกี้เนยนั้นมีอยู่มากมายหลายสูตร ทั้งสูตรฉ่ำเนย สูตรนิ่ม สูตรกรอบ ก็ว่ากันไป วันนี้ขอเสนอสูตรกรอบแต่ไม่กรอบแข็งนะคะ ทำง่ายๆ แต่จะอร่อยแค่ไหน ไม่ได้อยู่ที่สูตรเพียงอย่างเดียว ปัจจัยอื่นๆ เช่น วัตถุดิบที่ใช้ ขั้นตอนการทำ การอบ การเก็บ ก็สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

สูตรเด็ดเคล็ด (ไม่) ลับ

• ใช้วัตถุดิบที่ดี เช่น ไข่ไก่สดใหม่ ใช้เนยสดแท้ 
• ไม่ตีครีมแรงเกินไปหรือฟูเกินไป (เนย+น้ำตาล+ไข่)
• ใส่แป้งแล้วห้ามตีนาน (จะได้คุกกี้เหนียวๆ หนืดๆ แทน)
• อากาศร้อนต้องระวัง อากาศร้อนจะทำให้เนยละลาย จะกดให้ขึ้นรูปไม่ได้ (ดังตอนท้ายฝันต้องเอามาปั้นก้อนกลมแทน เพราะไม่สามารถใช้ที่กดกดให้เป็นรูปร่างได้)
• ถาดที่ใช้อบต้องเย็น หรือไม่เหลือความร้อนอยู่เลย
• วอร์มอุณหภูมิเตาอบให้ได้ที่ดีเสียก่อน

คุกกี้เนยสดหน้าช็อกโกแลตชิพ

สูตรคุกกี้เนยสดสูตรกรอบ

ส่วนผสม สำหรับคุกกี้ประมาณครึ่งกิโลกรัม (ขนาดตามรูป ประมาณ 80 ชิ้น)

แป้งสาลีอเนกประสงค์	250	กรัม
วานิลลาผง (ไม่ใส่ก็ได้)	1	ช้อนชา
ผงฟู	3/4	ช้อนชา
เบกกิ้งโซดา	1/2	ช้อนชา
น้ำตาลทรายไอซิ่ง	130	กรัม
ไข่ไก่	1	ฟอง
เนยสดชนิดจืด (ใช้เค็มลดเกลือ)	150	กรัม
เกลือป่น	1/4	ช้อนชา
ช็อกโกแลตชิพ (แต่งหน้าตามชอบ)	1	ช้อนชา

*สูตรนี้จะไม่หวานมาก ชอบหวานเติมน้ำตาลสัก 10-20 กรัม
*สูตรนี้จะกรอบพอประมาณ ถ้าชอบกรอบมากให้อบสองรอบ (อบรอบแรกแค่พอสุก ระวังไหม้ด้วย อบรองสองอบไฟต่ำ 150 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาที
*อยากได้กร๊อบกรอบ เปลี่ยนเป็นแป้งขนมปัง
*ปรับเป็นรสชาติอื่นๆ ได้ เช่น ทำเป็นคุกกี้ช็อกโกแลตชิพ ลูกเกด ผลไม้รวม ฯ

เตรียม ผสม อบ และการเก็บ

• เตรียมเตาอบตั้งอุณหภูมิประมาณ 170-175 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง พัดลม
• เตรียมถาดอบ รองกระดาษรองอบ (Parchment Paper)แช่ตู้เย็นไว้ได้ยิ่งดี
• ร่อนแป้งกับของแห้งทุกอย่าง ยกเว้นน้ำตาลไอซิ่ง พักไว้
• เนยสดใช้แบบที่นุ่มแล้ว แต่ยังมีความเย็นอยู่ ตีเนยสดกับเกลือป่นพอเนยกระจายตัวไม่จับก้อนแข็ง
• เติมน้ำตาลไอซิ่งลงไปตีกับเนยสด ด้วยความเร็วปานกลาง (ใช้วิธีเติมน้ำตาลไอซิ่งทีละน้อย จะทำให้น้ำตาลละลายและเป็นครีมเร็วกว่าใส่ทีละมากๆ)
• ตีจนเนยมีสีอ่อนลง กระจายตัวดี ไม่ต้องฟูมาก น้ำตาลไม่จำเป็นต้องละลายหมด
• ใส่ไข่ลงไปตีด้วยความเร็วปานกลาง ตีพอเข้ากัน (ถ้าใช้ไข่มากกว่า 1 ใบ ควรใส่ไข่ทีละฟอง)
• ใส่แป้งลงไปครึ่งหนึ่ง ตีพอเข้ากัน ใส่ทีเหลือ ตีพอเข้า ปาดโถ
• คนส่วนผสมพอเข้ากันดี ไม่มีผงแป้งเหลืออยู่ 
• ตักใส่ที่กดคุกกี้เพื่อขึ้นรูป หรือใช้สกูปตักไอศกรีมตักเป็นลูกๆ ก็ได้ 
• วางเรียงบนถาดโดยเว้นระยะห่างอย่างน้อย 1 นิ้วเพื่อให้มีพื้นที่ขยายตัว
• แต่งหน้าตามชอบ

  

  การอบคุกกี้ควรมีระยะห่าง ไม่วางชิดติดกัน

• การอบคุกกี้ระยะเวลอบขึ้นอยู่กับขนาดของคุกกี้ ฝันอบประมาณ 8 -10 นาทีในรอบแรก จากนั้นนำออกมาพักบนตะแกรง แล้วอบรอบสองด้วยไฟ 150 องศาเซลเซียสอีก 5 นาที (สามารถอบเพียงรอบเดียวได้ โดยเพิ่มเวลาอบอีกเล็กน้อย และควรปรับลดอุณหภูมิในช่วงท้ายของการอบด้วยเพื่อป้องกันคุกกี้มีสีเข้มเกินไป)

  

  การอบรอบสอง ใช้ไฟอ่อน ไม่จำเป็นต้องวางห่างกัน

• การเช็คสุกคุกกี้ดูที่สีของคุกกี้ โดยเฉพาะตรงก้นถ้ามีสีเหลืองแสดงว่าคุกกี้สุกใช้ได้ (ยกเว้นการอบคุกกี้ชิ้นหนาๆ ด้วยไฟแรงมากๆ ด้านนอกอาจสุกก่อนด้านใน - หากคุกกี้ชิ้นหนาควรลดอุณหภูมิเตาอบลง และเพิ่มระยะเวลาการอบให้นานขึ้นอีกหน่อย)
• การนำออกจากถาด ให้ใช้ที่ตักแบนๆ แซะออกเบาๆ และวางพักไว้บนตะแกรง
• การเก็บคุกกี้ควรเก็บขณะที่คุกกี้มีความอุ่นอยู่เล็กน้อย ถ้าอุ่นมากไปจะเกิดความชื้นขณะเก็บได้ แต่ถ้าเก็บตอนเย็นสนิทเลย คุกกี้จะดูดความชื้นเข้าไปไว้ ทำให้หายกรอบได้เร็ว

เรื่องน่ารู้

• ควรเก็บคุกกี้ในภาชนะที่ปิดสนิทเช่นในกล่องล็อก หรือในถุงที่ซีลปากถุง จะเก็บรักษาความกรอบไว้ได้นาน
• อายุการเก็บรักษา ดีที่สุดคือรับประทานภายใน 2-3 วันแรก รสชาติและสัมผัสจะดีที่สุด สามารถเก็บไว้ได้กว่าสองสัปดาหในภาชนะที่ปิดสนิท การแช่ตู้เย็นจะช่วยรักษาความกรอบไว้ได้นานขึ้น หากอยากเก็บไว้นานๆ ให้แช่ช่องแข็ง สามารถเก็บได้นานหลายเดือน 
• ถ้าหากไฟในเตาอบไม่สม่ำเสมอ เมื่ออบไประยะหนึ่งพอสีด้านหนึ่งเข้มขึ้น ส่วนอีกด้านสีอ่อน สามารถเปิดเตาอบเพื่อสลับถาดได้
• สูตรนี้เนื้อจะไม่ค่อยเหลว ถ้าใส่ถุงบีบ จะบีบยากมาก หากต้องการใส่ถุงบีบ ควรเติมนมสดหรือนมข้นจืดลงไปเล็กน้อย ระหว่างขั้นตอนผสมแป้ง เพื่อให้เหลวขึ้น แต่การใส่นมอาจทำให้คุกกี้จืดได้ ควรเพิ่มน้ำตาลสัก 10 กรัม (ในระหว่างขั้นตอนการตีเนยกับน้ำตาล)
• จากสูตร เนยสดชนิดจืด หากเปลี่ยนเป็นชนิดเค็ม อาจตัดเกลือออกหรือลดเกลือลงครึ่งหนึ่ง หากใช้มาร์การีนให้ตัดเกลือทิ้งไป
• ถ้าต้องการเพิ่มรสชาติอื่นๆ ในเนื้อคุกกี้ เช่นใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ อัลมอนด์ ลูกเกด ช็อกโกแลตชิพ ฯ ให้ใส่ลงไปในขั้นตอนสุดท้าย โดยคนพอเข้ากันทั่ว แต่วิธีนี้จะใส่ถุงบีบหรือที่กดคุกกี้ไม่ได้ ต้องใช้ที่ตักไอศกรีมหรือใช้ช้อนตักขึ้นรูปแทน

ลาด้วยดอกไม้คุกกี้ที่สวยเป็นบางอันนะคะ

สูตรถัดไป (รออัพ)

ขนมไข่

สโคน

ขอให้มีความสุขกับคุกกี้ฝีมือตัวเองนะคะ

แต่ถ้าขี้เกียจทำเอง Order มาก็จัดให้ค่ะ จะสูตรอื่นๆ สูตรไหนๆ เค้าก็ทำให้ได้หมดน๊า

Basic Baking - อบขนมอย่างไรไม่ให้เสีย (1)

Basic Baking

9 กรกฏ 2559

12:47

อบขนมอย่างไรไม่ให้เสีย (1)

การอบขนมให้ได้ผลดี ควรที่จะอ่านทบทวนหลายๆ ครั้ง จนเข้าใจขั้นตอนการทำเป็นอย่างดี รวมทั้งสามารถเตรียมงานเป็นขั้นเป็นตอนได้อย่างถูกต้อง

ขั้นตอนความสำเร็จ

การอ่านสูตรให้ถี่ถ้วน
การเตรียมพิมพ์ให้เหมาะสม
การเตรียมเตาอบให้พร้อม
การเตรียมวัตถุดิบ
การชั่งตวงให้ถูกต้อง

การอ่านสูตร

การอ่านสูตรและวิธีการทำเป็นสิ่งแรกที่ผู้ทำขนมควรทำความเข้าใจให้ถูกต้อง โดยเฉพาะมือใหม่ การทำให้ได้ผลดีที่สุด คือทำตามสูตรทุกประการ หรือหากต้องการปรับส่วนไหนก็ให้เป็นไปตามสูตรการทดแทน (Substitutes)

การเตรียมพิมพ์ขนม

• การเตรียมพิมพ์ควรใช้พิมพ์ตามที่สูตรระบุ หากมีการเปลี่ยนพิมพ์ที่ใช้ ก็อาจจะต้องมีการปรับอุณหภูมิและเวลาในการอบด้วยเช่นกัน
• เลือกใช้พิมพ์ให้เหมาะสมกับชนิดของขนม
• คัพเค้กในถ้วยกระดาษ หรือกระทงจีบ ให้นำไปใส่ในพิมพ์จีบหรือพิมพ์มัฟฟิน เตรียมไว้ และไม่ควรวางชิดติดกันเกินไป ขนมจะสุกไม่ทั่วถึง
• คัพเค้กในถ้วยคัพเค้กเคลือบ หรือถ้วยปาเน็ตโทน สามารถนำเข้าเตาอบได้เลย โดยเรียงไว้บนถาดอีกที และไม่ควรวางชิดติดกันเกินไป ขนมจะสุกไม่ทั่วถึง
• การเตรียมพิมพ์กลม ให้ทาไขมันรอบพิมพ์ จากนั้นโรยแป้งสาลีที่ใช้ทำขนมให้ทั่ว เคาะเศษแป้งที่เหลือออกไป หรือทาไขมันรอบพิมพ์แล้วปูด้วยกระดาษรองอบทับโดยรอบอีกที (ยกเว้นการทำชิฟฟอนไม่ต้องทาไขมัน ถ้ากลัวติดให้ทาไขมันแล้วรองกระดาษรองอบที่ก้นเท่านั้น
• การเตรียมถาดเหลี่ยม ให้ทาบกระดาษรองอบกับก้นถาด แล้วพับลงไปด้านล่างเพื่อหาความสูง แล้วตัดกระดาษตามรอยที่ทาบไว้ จากนั้นทาไขมันที่ถาดโดยรอบ กรุก้นถาด แล้วพับหรือตัดมุมให้กระดาษพอดีกับถาด
• การทำชิฟฟอนที่มีสัดส่วนของเหลวมากกว่า 60% ควรอบในพิมพ์ปล่อง เพราะจะสุกทั่วถึงกว่าพิมพ์ปกติ
• การอบคุกกี้ให้ทาไขมันแล้วปูกระดาษรองอบทับที่ก้นถาด โดยถาดที่ใช้จะเป็นถาดก้นตื้น ถ้าไม่มีให้อบทางก้นถาดแทน
• การเตรียมพิมพ์บราวนี่ ให้ใช้ฟอยล์หรือกระดาษรองอบปูโดยเผื่อขอบขึ้นมาสูงกว่าขอบถาด เพื่อสามารถยกขึ้นออกจากถาดได้ง่าย
• คุกกี้ เลือกใช้พิมพ์สูงประมาณ 1 นิ้ว
• บราวนี่ เลือกใช้พิมพ์สูงประมาณ 1-1.5 นิ้ว
• ชิฟฟอนสามเหลี่ยม ใช้ถาดสูงประมาณ 1.5 นิ้ว
• เค้กถาดใช้ถาดสูงประมาณ 2 นิ้ว
• แยมโรลใช้ถาดสูงประมาณ 1.5 นิ้ว
• การอบรองน้ำ คือการนำถาดหรือพิมพ์ขนมที่จะอบไปวางไว้ในถาดที่ใส่น้ำไว้เพื่อป้องกันก้นขนมไหม้ ใช้สำหรับขนมบางประเภทที่ต้องการรักษาลักษณะของส่วนที่อยู่ก้นถาดไว้ เช่นเค้กสังขยา คัสตาร์ดเค้ก Upside-down Cake และเค้กฝอยทองเป็นต้น
• การอบรองกระดาษหนังสือพิมพ์หรือกระดาษอเนกประสงค์ เป็นการปรับเอาวิธีอบรองน้ำมาใช้โดยใช้กระดาษชุบน้ำรองพิมพ์ขนมอีกที
• การอบหล่อน้ำ เป็นการเพิ่มไอน้ำในเตาอบเพื่อรักษาความชุ่มชื้นให้ขนม โดยการนำน้ำใส่ภาชนะทนความร้อนวางไว้ในเตาอบ
• ข้อควรระวังในการอบรองน้ำคือ การอบรองน้ำอาจส่งผลให้หน้าขนมแฉะได้ และการอบขนมบางชนิดก็ไม่เหมาะกับอบแบบรองน้ำ เพราะอาจทำให้เนื้อขนมด้าน หรือแตกตรงกลางได้ เช่นบัตเตอร์เค้ก หรือการอบขนมโดยใช้ไฟบนร่วมด้วย

การเตรียมเตาอบ และการอบ การเช็คสุก

• ควรวอร์มเตาอบก่อนอบจริงอย่างน้อย 15-20 นาที หรือจนได้อุณหภูมิที่ต้องการ
• อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำเบเกอรี่ทั่วไป คือ 350° F หรือประมาณ 175-180° C แต่ทั้งที่ก็ขึ้นอยู่กับเตาอบของแต่ละบ้านด้วยที่อาจจะต้องใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าหรือสูงกว่าที่กำหนดเล็กน้อย
• การอบขนมที่มีขนาดเล็กหรือแบน เช่นคุกกี้มักใช้อุณหภูมิสูง เพื่อให้สุกเร็วและรักษารูปร่างของคุกกี้ไม่ให้เสีย
• การอบชูครีมหรือเอแคลร์จะใช้อุณหภูมิที่สูงมาก ประมาณ 200-220° C ในการอบเพื่อให้ขนมขึ้นฟูและไม่แบน จากนั้นจึงค่อยลดอุณหภูมิลงเหลือ 180-190° C
• การอบบัตเตอร์เค้กหรือเค้กเนยที่ผสมด้วยวิธีการตีครีม (Creaming Method) ในพิมพ์โลฟหรือพิมพ์บัตเตอร์ซึ่งจะสูงกว่าพิมพ์ทั่วไป จึงใช้เวลาอบนาน ดังนั้นต้องลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือประมาณ 150-160° เท่านั้น
• ควรมีที่วัดอุณหภูมิในเตาอบ นอกเหนือจากตัวตั้งอุณหภูมิที่ติดมากับเตาอบ เพราะอุณหภูมิที่ตั้งกับอุณหภูมิที่แท้จริงในเตาอบอาจไม่ตรงกันได้
• การวางขนมในเตาอบ โดยปกติควรวางตรงกลางเตาอบ เพื่อป้องกันขนมอยู่ชิดขอบเตามากเกินไปจะทำให้ไหม้ได้ง่าย แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความร้อนภายในเตาอบด้วย เพราะหากไฟบนแรงกว่าไฟล่าง ก็ควรขยับลงมาข้างล่างมากหน่อย แต่ถ้าไฟล่างแรงก็อาจขยับขึ้นบน
• โดยปกติการอบขนมทั่วไปจะใช้ไฟบน-ล่าง เช่นคุกกี้ บราวนี่ คัพเค้ก 
• การอบเค้กควรใช้ไฟล่างเพียงอย่างเดียวก่อน ขนมจึงจะไม่แตกตรงกลาง ถ้าใช้ไฟล่างแล้วหน้าขนมสีซีดเกินไปให้ปรับเป็นไฟบน-ล่าง หรือไฟบนในช่วงท้ายของการอบ
• หากอบขนมมากกว่า 1 ชั้น ควรเปิดพัดลมร่วมด้วย เพื่อกระจายความร้อนให้ทั่วถึง
• การเปิดพัดลมในเตาอบอาจมีผลให้อุณหภูมิสูงขึ้นด้วย ดังนั้นหากทำให้ขนมเกิดสีเร็วเกินไป ควรปรับลดอุณหภูมิลงประมาณ 10 องศาเซลเซียส
• ถ้าหากความร้อนในเตาอบไม่เท่ากัน อาจเปิดเตาเพื่อสลับถาดขนมเพื่อให้สีขนมสม่ำเสมอ (ควรเปิดหลังจากที่ขนมมีโครงสร้างที่ดีแล้ว)
• ขณะอบไม่ควรเปิดเตาอบจนกว่าขนมจะมีโครงสร้างที่ดีแล้ว ไม่เช่นนั้นจะทำให้ขนมยุบและไม่ขึ้นฟูได้
• การเช็คขนมสุก บางครั้งเราจะใช้เวลาตามสูตรระบุเลยไม่ได้ เพราะเป็นไปได้ว่าขนมอาจสุกเร็วหรือช้ากว่าที่สูตรระบุได้ การอบขนมไว้นานเกินไป หรือเอาออกจากเตาเร็วเกินไป ก็เป็นสาเหตุให้ขนมสูญเสียลักษณะที่ดีได้ เช่น ไหม้ ขม ร่อน หดจากพิมพ์ ขนมยุบ เนื้อขนมหยาบ ร่วน แห้งเกินไป
• เบื้องต้นสังเกตจากการขึ้นของขนม เช่นเค้กจะฟูขึ้นจนเต็มพิมพ์ คุกกี้จะมีขนาดใหญ่ขึ้น เอแคลร์จะฟูสวย แตก 
• จากนั้นดูสีของขนม สีจะเริ่มเหลืองเข้มขึ้น (ยกเว้นรสช็อกโกแลตที่สีเข้มอยู่แล้ว อาจสังเกตสีได้ยาก)
• กลิ่นหอมเตะจมูก เมื่อขนมสุกจะให้กลิ่นออกมาค่ะ จากนั้นเฝ้าเตาได้เลย
• หากเป็นเค้ก สังเกตขอบขนม จะดูคล้ายเนื้อจะหดเข้าไปเล็กน้อย
• อาจเคาะเตาอบเบาๆ เพื่อสังเกตการกระเพื่อมของขนม โดยเฉพาะตรงกลางถ้ายังไม่สุกจะมีการสั่นไหว
• ถ้าเราสังเกตอาการเบื้องต้นแล้วค่อนข้างแน่ใจว่าขนมน่าจะสุกแล้ว ให้เปิดเตาเช็คสุกด้วยวิธีการดังนี้
• สำหรับชิฟฟอนเค้กและสปันจ์เค้ก ให้ใช้นิ้วมือแตะลงตรงกลางเค้ก หากสุกแล้วเนื้อเค้กที่ยุบลงไปตามแรงกดจะเด้งตามมือขึ้นมา ให้นำออกมาเคาะกับพื้นเบาๆ สักครั้งสองครั้งเพื่อปรับโครงสร้างไม่ให้ยุบตัวลงได้ง่าย ถ้าเค้กไม่เด้งขึ้นมา ให้รีบปิดฝาเตาอบ อบต่อทันที
• สำหรับบัตเตอร์เค้กให้เช็คสุกด้วยการใช้ไม้ปลายแหลมหรือที่เช็คสุก จิ้มลงตรงกลางเนื้อเค้ก ถ้าไม่มีเศษเค้กติดปลายไม้ขึ้นมาแสดงว่าสุกแล้ว ให้นำออกจากเตามาพักบนตะแกรงทันที
• สำหรับบราวนี่ทำวิธีเดียวกับบัตเตอร์เค้ก แต่จะมีเศษเค้กติดขึ้นมาบ้าง (แต่ไม่ได้เป็นน้ำแฉะๆ) แสดงว่าสุกใช้ได้แล้ว ให้รีบนำออกมาพักบนตะแกรงทันที เพราะหากอบนานเกินไปเนื้อบราวนี่จะหยาบ ร่วน แข็ง หรืออาจขมได้
• การเช็คสุกคุกกี้ให้ดูที่ก้นขนม ถ้าก้นสีสวยสุกดี ก็นำออกได้เลย

อ่านต่อบล็อกหน้าค่ะ

การเตรียมวัตถุดิบ

การชั่งตวงให้ถูกต้อง

ป้องกันโหลดบล็อกนาน ยกการเตรียมวัตถุดิบและการชั่งตวงไปบล็อกหน้านะคะ

น้ำหนักไข่ไก่ เบอร์ไหน ใช้แทนกันได้ไหม และการแปลงเป็นหน่วยกรัม

คราวก่อนเราแนะนำวิธีการเลือกซื้อ เลือกดูไข่ไก่สดๆ ใหม่ๆ ไว้ใช้ในงานเบเกอรี่กันไปแล้ว คราวนี้มาขยายความเรื่องการใช้ไข่ไก่ในสูตรเบเกอรี่กันบ้างนะคะ

บางตำราจะบอกขนาดของไข่ไก่ไว้ว่าใช้เบอร์อะไร เราก็ใช้ตามนั้น โดยส่วนใหญ่ที่ใช้กันก็จะเป็นไข่ไก่เบอร์ 2 เบอร์ 1 และเบอร์ 0 แต่ถ้าเราหาไข่ไก่ขนาดตามสูตรไม่ได้ล่ะ จะใช้เบอร์อื่นแทนได้ไหมนะ?


ต้องตอบว่าแล้วแต่ค่ะ บางสูตรก็ใช้แทนได้ บางสูตรใช้แล้วก็เพี้ยนไปเลยเช่นกัน อย่างเช่นเอแคลร์หรือชูครีมการใส่ไข่ไก่สำคัญมาก เช่นสูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 2 สัก 6 ฟอง แต่ถ้าเรามีแต่เบอร์ 0 ถ้าใส่หมดเลย 6 ฟองส่วนผสมก็อาจเหลวเกินไปได้ (การใส่ไข่ในแป้งชูส์มีรายละเอียดมาก ขอไม่กล่าวถึงในที่นี้นะคะ)

เรามาแปลงไข่เป็นน้ำหนักกรัมกันค่ะ ขอยกเฉพาะเบอร์ไข่ไก่ที่นิยมใช้กันเท่านั้นนะคะ

เราจะใช้น้ำหนักรวมของไข่ขาวและไข่แดง ไม่รวมเปลือกไข่ (เปลือกไข่หนักประมาณ 7 กรัม)

ส่วนไข่แดงส่วนใหญ่จะหนักประมาณ 15-17 กรัม ที่เหลือจะเป็นน้ำหนักไข่ขาว ซึ่งจะหนักกว่าไข่แดงกว่าสองเท่า

ไข่ไก่เบอร์ 0 น้ำหนักประมาณ 65-70 กรัม (65)
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักประมาณ 57-62 กรัม (60)
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักประมาณ 52-55 กรัม (55)
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักประมาณ 50 กรัม (50)
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักประมาณ 45 กรัม (45)

เราจะเห็นได้ว่าขนาดของไข่เบอร์ 1 และเบอร์ 2 นั้นค่อนข้างจะใกล้เคียงกันมาก ถ้าใช้ปริมาณไม่มาก ส่วนใหญ่ก็ใช้แทนกันได้ค่ะ

หากต้องการแปลงไข่เป็นหน่วยกรัมเพื่อใช้แทนกัน สามารถใช้หน่วยกรัมในวงเล็บในการแปลงสูตรได้เลยค่ะ เช่น สูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 0 จำนวน 5 ฟอง จะใช้ไข่ประมาณ 325 กรัม ถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 2 เราต้องใช้กี่ฟอง ก็ตั้ง 325/55 จะได้ผลลัพธ์ 5.9 ฟอง ซึ่งใกล้เคียง 6 ฟอง ดังนั้นถ้าเราใช้ไข่เบอร์ 2 จำนวน 6 ฟองจะได้น้ำหนักประมาณ 330 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกันมาก จึงใช้แทนกันได้เลย ดีกว่าการใช้เพียง 5 ฟอง ซึ่งจะได้น้ำหนักรวมประมาณ 275 กรัมเท่านั้น เห็นไหมว่าการแปลงน้ำหนักไข่มีประโยชน์แค่ไหน ถ้าเราใช้ไข่ที่น้ำหนักน้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรในปริมาณที่มาก เช่น ½ ฟอง หรือ 1 ฟอง มีผลต่อขนมแน่นอนค่ะ
หรือบางสูตรกำหนดน้ำหนักของไข่มาเลย เช่น ใช้ไข่ไก่ 450 กรัม แม้ว่าเราจะสามารถต่อยไข่ใส่ลงไปจนครบ 450 กรัมได้เลย แต่ถ้าเรารู้เบอร์ไข่ น้ำหนักไข่โดยประมาณก็จะช่วยให้เรากะได้ว่าควรจะใช้ไข่เท่าไหร่ กี่ฟอง เพื่อที่ว่าจะไม่เหลือทิ้งให้เสียของกัน

450/65 จะใช้ไข่เบอร์ 0 ประมาณ 7 ฟอง
450/60 จะใช้ไข่เบอร์ 1 ประมาณ 7 ½ ฟอง
450/55 จะใช้ไข่เบอร์ 2 ประมาณ 8 ฟอง
450/50 จะใช้ไข่เบอร์ 3 ประมาณ 9 ฟอง
450/45 จะใช้ไข่เบอร์ 4 ประมาณ 10 ฟอง

อ้าว! แล้วถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 1 เราจะทำอย่างไรล่ะ 7 ฟองครึ่ง นี่คือต้องทิ้งครึ่งฟองใช่ไหม?

ตอบ อันนี้แล้วแต่อีกค่ะ ลองชั่งดูก่อนดีกว่า ไข่เบอร์ 1 บางล๊อตใบเล็ก หนักไม่ถึง 60 กรัม สามารถใช้ 8 ฟองได้เหมือนไข่ไก่เบอร์ 2 เลยค่ะ แต่ถ้านางมาใหญ่ 60 กว่าทุกใบ อาจใช้ไข่ไก่เบอร์ 1 เพียง 7 ฟองก็ได้ หรือจะใช้ไข่เบอร์ 1 7 ฟอง + ไข่แดงอย่างเดียว หรือไข่ขาวอย่างเดียว หรือจะตีแบบไข่เจียวแล้วใช้ครึ่งหนึ่งก็ได้อีกเช่นกัน อยู่ที่วิจารณญาณและความต้องการของเราค่ะ การใช้ไข่น้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรเล็กน้อยในส่วนผสมที่มากให้ผลที่แตกต่างเพียงเล็กน้อย เช่นหากเราใช้พอดีสูตรก็จะได้เนื้อประมาณหนึ่ง ไข่มากกว่าส่วนผสมก็จะขึ้นฟูมากกว่า ใส่ไข่น้อยกว่าก็จะขึ้นฟูน้อยกว่านิด โครงสร้างก็อาจจะลดลงอีกหน่อย แต่สำหรับมือใหม่ที่กลัวพลาด ก็ใช้ให้ใกล้เคียงกับสูตรกำหนดให้มากที่สุดจะดีกว่าค่ะ

ด้านบนนั้นสำหรับขนมจำพวกเค้กค่ะ เพราะว่าใช้ไข่ไก่จำนวนมาก หากเป็นพวกบราวนี่ คุกกี้ซึ่งไข่ไก่อาจไม่ใช่ส่วนประกอบหลักเท่าไรนัก เราสามารถใช้เบอร์ไหนก็ได้ค่ะ ผลที่ได้จะไม่ต่างมากนัก (หากว่าขนาดไข่ไก่ไม่ต่างกันมากเช่นเบอร์ 0 กับเบอร์ 4 นั้นน้ำหนักต่างกันมาก ก็ควรจะแปลงเป็นสูตรกรัมก่อนจะดีกว่า)
ขนมปังบางสูตรก็มีไข่เป็นส่วนประกอบ แต่ขนมปังนั้นถ้าโดเกินแฉะไปก็จะตีไม่เนียน ดังนั้นควรใช้ไข่ไก่ขนาดกลางอย่างเบอร์ 2 และเบอร์ 3 หากสูตรไม่ได้ระบุให้ใช้ขนาดใหญ่ หรือตีแบบไข่เจียวแล้วทยอยเทเอาค่ะ ถ้าปั้นก้อนได้ดีก็พอได้เลย ไม่ต้องเทหมดจนโดแฉะ

สูตรบางสูตรไม่ได้บอกเบอร์ของไข่ บอกแต่ว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ แล้วต้องใช้เบอร์อะไรนะ?

ถ้าเป็นตำราไทย ก็ให้ใช้เบอร์ 0 หรือเบอร์ 1

แต่ตำราต่างประเทศ ใช้แค่เบอร์ 2 หรือเบอร์ 3 ก็พอ เพราะอ่านหลายตำราเค้าจะใช้คำว่า large eggs แต่แปลงหน่วยกรัมเป็น 50 กรัมเท่านั้นเอง ซึ่งก็ตรงกับไข่ไก่เบอร์ 3 บ้านเราเท่านั้น

ตำราญี่ปุ่นหรือเกาหลีส่วนใหญ่ ก็ใช้ไข่ไก่ขนาดกลางประมาณเบอร์ 2 เบอร์ 3 เช่นกัน แต่ถ้าบางตำราระบุว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ที่หนักฟองละ 60 หรือ 65 กรัม เราก็เลือกใช้ตามที่ตำราบอก

นอกจากนี้อาจมีบางสูตรที่ระบุเป็นไข่ไก่ที่ชั่งรวมเปลือก เราก็ต้องบวกลบเอานะคะ
เช่นระบุว่าใช้ไข่ไก่หนักประมาณ 60-65 กรัม รวมเปลือก 10 ฟอง เราก็ต้องดูก่อนว่าไข่ไก่ที่ว่านั้นคือเบอร์อะไร โดยน้ำหนักของเปลือกไข่นั้นจะอยู่ที่ประมาณ 7 กรัม ไม่เกิน 8 กรัม ซึ่งถ้าเราลองลบน้ำหนักเปลือกออกแล้วจะทราบได้ทันทีว่าไข่ไก่ที่หนักรวมเปลือกประมาณ 60-65 กรัมนั้นคือไข่ไก่เบอร์ 1 หรือ เบอร์ 2 เราก็เลือกใช้ให้เหมาะ หรือจะเอามาแปลงน้ำหนักรวมแล้วใช้ไข่ที่เรามีแทนก็ได้

ถึงตรงนี้มีใครอ่านกันบ้างหรือเปล่าเอ่ย? ใครอ่านจบก็ช่วยคอมเมนต์บอกกันสักนิดนะคะ เพราะบทความนี้ดีหรือห่วยยังไง ผู้เขียนจะได้ปรับปรุงมานำเสนอกันใหม่

 

ขอให้มีความสุขกับการเรียนรู้ในโลกการทำขนมและอาหารค่า

All about Sponge Cake สปันจ์เค้ก (1)

*ยังอัพรูปไม่ได้

สปันจ์เค้กเป็นเนื้อเค้กพื้นฐานสำหรับเค้กทั่วๆ ไป ที่เราน่าจะได้พบบ่อย เช่นเค้กวันเกิดต่างๆ เนื้อเค้กจะนุ่มเนียน มีความเบาปานกลาง นิยมมากในการทำเป็นเค้กก้อนกลม หรือเค้กสี่เหลี่ยม เค้กชิ้นเล็กๆ ที่โรยลูกเกด และอีกหลายๆ รูปแบบ เช่น สตอร์เบอร์รี่ชอร์ตเค้ก แบล็คฟอเรสต์  โรล(บางสูตร) ฯ

สปันจ์เค้ก หรือสปองจ์เค้ก (Sponge Cake) คือชื่อของเค้กชนิดหนึ่งที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยวิธีการตีไข่ให้เป็นฟอง โฟม ฟูข้น ที่เรียกว่า Foam Type Cake ที่ได้ชื่อว่าสปันจ์เค้ก หรือสปองจ์เค้ก เพราะมีลักษณะเนื้อขนมคล้ายกับฟองน้ำ (Sponge) มีความนุ่ม ยืดหยุ่นกว่าเค้กเนย (Butter Cake) ที่อาศัยการขึ้นฟูจากเนย ด้วยวิธีการตีครีม (Creaming Method)

 การทำสปันจ์เค้ก แบ่งเป็น 2 ลักษณะ ดังนี้ 

1. สปันจ์แบบไร้สารเสริม
2. สปันจ์แบบขั้นตอนเดียว (แบบใช้สารเสริม)

ในสมัยก่อนที่ยังไม่มีพวกสารเสริมต่างๆ จะใช้วิธีการผสมดังนี้ (สปันจ์ไร้สารเสริม – ปัจจุบันยังใช้กันอยู่กับกลุ่มคนที่รักษาสุขภาพ)

1. ตีไข่+น้ำตาลทราย จนขึ้นฟูขาวข้น หวานมัน (ใช่ไหมเนี่ย) เอาเป็นว่าขาวข้น จนจับตะกร้อยกสูงขึ้นมาแล้วใช้ส่วนผสมวาดเป็นรูปร่างได้ โดยที่ทิ้งร่องรอยแห่งวัยไว้ได้ละกัน (ส่วนใหญ่ทดสอบด้วยวิธีการวาดเป็นเลข 8)
2. เมื่อไข่และน้ำตาลขึ้นฟูดีแล้ว จึงใส่ส่วนผสมของแป้งที่ร่อนรวมกับของแห้งแล้ว แต่จะแบ่งใส่สลับกับของเหลว ซึ่งอาจจะเป็นน้ำเปล่า นม หรือผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่นๆ เช่นโยเกิร์ต บัตเตอร์มิลค์ ฯ (นิยมแบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน ของเหลว 2 ส่วน เริ่มจากใส่แป้ง 1 ส่วน ผสมเบาๆ ให้เข้ากันไม่เป็นผงแป้ง จึงเทของเหลวใส่ ผสมเข้า แล้วจึงใส่แป้ง ทำซ้ำสลับกันจนหมดส่วนผสม หรือเรียกกันว่า เริ่มด้วยแป้ง จบด้วยแป้ง)
3. จากนั้นจึงใส่ไขมันที่อยู่ในรูปของเหลว (น้ำมันพืช หรือเนยละลาย) ตีผสมให้เข้ากันโดยปาดโถตีไปด้วยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี

 ข้อควรระวังในการทำสปันจ์เค้กไร้สารเสริม 

• การตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูควรใช้ไข่ไก่สดในอุณหภูมิห้อง หรือไข่ที่ค่อนข้างอุ่น หากใช้ไข่เย็นจะตีขึ้นยากมาก
• การผสมแป้ง ควรผสมอย่างเบามือ ไม่ตีแรง โดยแบ่งผสมทีละน้อย ผสมด้วยพายยางหรือตะกร้อมือแล้วแต่ถนัด ไม่ผสมนาน เพราะจะทำให้เค้กเหนียวได้
• หากใช้เนยละลาย ควรใช้ขณะที่ยังอุ่น และผสมกันจนเข้ากันดี หมั่นปาดด้านข้างโถ และก้นโถเพื่อป้องกันเนยนอนก้น ซึ่งเมื่ออบสุกมักพบว่าเค้กเป็นไต*
• การละลายเนย ควรละลายแค่เนยเหลว ไม่ละลายจนเดือด ซึ่งจะทำให้นมนอนก้นและเป็นก้อน (ตะกอนนม) เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมได้ไม่ดี ทำให้เกิดเป็นไตเล็กๆ ในเนื้อขนมได้ แต่ถ้าจะละลายจนเนยใส นอนก้น ให้ตักใช้แต่เนยใสๆ ส่วนตะกอนนมให้เททิ้งไป
• เมื่อผสมเสร็จแล้ว ให้รีบนำเข้าอบทันที ไม่อย่างนั้นเค้กอาจไม่ขึ้นฟูดีเท่าที่ควร และส่วนผสมไขมันจะนอนก้นได้ง่าย ทำให้เค้กมีลักษณะเป็นไต
• *เค้กเป็นไต คือเค้กที่มีลักษณะก้นหนา เหนียวคล้ายแผ่นยางพารา เกิดจากการคนส่วนผสมของไขมันกับอื่นๆ ไม่เข้ากันดี (ส่วนใหญ่มักเป็นกับเค้กที่ใช้เนยสด)

 เทคนิคการตีไข่แบบไร้สารเสริม 

• การตีไข่จนขึ้นฟูเป็นฟองละเอียดก่อน จึงค่อยๆ เทน้ำตาลทีละน้อยลงไปขณะตีด้วยความเร็วสูงสุด ตีจนฟูข้น สีจะออกขาวนวลๆ ส่วนผสมมีความคงตัว เมื่อไหลลงมาแล้วจะทิ้งรูปรอยเอาไว้
• อีกวิธีคือการนำไข่ไปอุ่นก่อน โดยต้มน้ำเกือบเดือด เทใส่ชามใบใหญ่ วางโถไข่บนชามน้ำอุ่น ตีไข่พอไข่อุ่น นำออกมาตีจนเป็นฟองละเอียด จึงทยอยใส่น้ำตาลทรายจนหมด ตีจนข้นขาว
• น้ำตาลทรายที่ใช้ตีไข่ หากมีความละเอียดมาก หรือมีผลึกเล็ก จะละลายง่ายกว่า และช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดียิ่งขึ้น ทำให้ไข่ตีขึ้นได้ง่าย

 การเตรียมตัวก่อนทำเค้ก 

• เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม (เตรียมพิมพ์ขนม อุปกรณ์อื่นๆ เช่นโถตี เครื่องผสมหรือตะกร้อมือ พายยางหรือพายซิลิโคน ชามผสม ตราชั่งหรือถ้วยตวง ช้อนตวง สปาตูล่า ตะแกรงสำหรับพักขนม เป็นต้น)
• เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม (ไข่ไก่สดอุณหภูมิห้องสำหรับสูตรไม่ใส่สารเสริมหรือใส่เอสพี ไข่เย็น นมหรือน้ำเย็นสำหรับสูตรที่ใช้โอวาเล็ต)
• เปิดเตาอบให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนการผสม (ส่วนใหญ่ใช้ 170-180 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 325-350 องศาฟาเรนไฮต์)
• ดี นอกจากไข่สดไม่เย็นแล้ว ควรใช้น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก หรือน้ำตาลทรายละเอียด เพื่อให้น้ำตาลละลายได้เร็ว ตีขึ้นได้ง่าย

 การตีสปันจ์เค้กแบบมีสารเสริม นิยมทำ 2 วิธี 

• การผสมแบบขั้นตอนเดียว คือการใส่ส่วนผสมทั้งหมดในโถตี ยกเว้นไขมัน ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนส่วนผสมฟูข้นขาว (มีปริมาตรเพิ่มขึ้นกว่าสองเท่า และส่วนผสมสีออกขาว ลักษณะข้นมาก หนืด ไม่หยดย้อยลงไป – ใช้เวลาตีประมาณ 5 นาที) จากนั้นจึงลดความเร็วลงต่ำสุด เพื่อไล่ฟองอากาศประมาณ 1-2 นาที เพื่อให้เนื้อเค้กละเอียดขึ้น สุดท้ายค่อยๆ เทไขมันละลาย ตีด้วยความเร็วต่ำ หมั่นปาดโถบ่อยๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี มีลักษณะเนียนเงา ไม่ข้นหนืดหรือเหลวจนเกินไป เมื่อเทจะไหลลงมาไม่ขาดตอน และมีลักษณะคล้ายผ้าพับนุ่มๆ เป็นชั้นๆ (Ribbon Stage – หรือคล้ายริบบิ้น) *การตีสปันจ์ที่มีไขมันมากควรตีแบบนี้ (เช่นบัตเตอร์สปันจ์ จะได้เนื้อนุ่มเนียน แต่ไม่ฟูเบาจนเกินไป)
• การตีไข่ น้ำตาลทราย เอสพี (หรือโอวาเล็ต) ให้ขึ้นฟูก่อน จึงค่อยใส่แป้ง และของเหลว ตีจนเข้ากันดี จึงลดความเร็วลงต่ำสุด ตีไล่ฟองอากาศ แล้วจึงค่อยๆ ใส่ไขมัน ตีจนเข้ากัน (การตีไข่ น้ำตาล สารเสริม จนขึ้นฟูก่อนใส่แป้งและอื่นๆ นั้น จะช่วยให้ส่วนผสมขึ้นฟูนุ่มมากขึ้น เหมาะกับสปันจ์เค้กที่มีไขมันน้อย หรือสูตรสปันจ์ทั่วไป

 การสังเกตเนื้อเค้ก 

จะเนียนละเอียดที่สุด ดูนุ่ม เบา ความชุ่มฉ่ำจะน้อยกว่าเค้กเนย ความเบาจะน้อยกว่าชิฟฟอน

 การสังเกตสูตรเค้ก 

• ดูว่ามี เอสพี (SP) หรือ โอวาเล็ต (Ovalett) ในสูตร แสดงว่าเป็นสปันจ์เค้กแน่นอน
• ดูวิธีผสม จะใช้วิธีการตีไข่กับน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟู
• สปันจ์บางสูตรอาจแยกไข่แดงไข่ขาวออกจากกันเช่นเดียวกับชิฟฟอน แต่ต่างกันที่ชิฟฟอนจะไม่ตีไข่แดงจนขึ้นฟู แต่สปันจ์จะตีไข่แดงให้ขึ้นฟูด้วย

*เสริมนิด เรื่องเอสพี กับโอวาเล็ต 

• เอสพีเป็นสารเสริมมีลักษณะข้นหนืดออกน้ำตาลอ่อนๆ ใสๆ ใช้กับขนมที่ต้องการการขึ้นฟูด้วยไข่ เช่นปุยฝ้าย สปันจ์เค้ก
• โอวาเล็ตมีลักษณะข้นหนืด สีออกเหลืองส้ม ใสๆ ใช้สำหรับทำสปันจ์เค้ก

 จากประสบการณ์ส่วนตัว 

เอสพีจะทำให้ขนมขึ้นฟูมากกว่าโอวาเล็ต ส่วนผสมจะข้นกว่า แต่จะชุ่มฉ่ำน้อยกว่า

โอวาเล็ตจะต้องใช้กับไข่เย็นและนมเย็น ไม่อย่างนั้นจะตีไม่ขึ้นค่ะ อาจทำให้เค้กแน่นได้ เนื้อที่ได้จะไม่ฟูเท่าใช้เอสพี แต่จะชุ่มฉ่ำกว่า

นอกจากนี้ยังมีสารเสริมตัวอื่นๆ อีก สำหรับสปันจ์เค้ก แต่ผู้เขียนยังไม่เคยใช้ค่ะ เลยไม่กล้าบอกว่าเป็นเช่นไร แต่ที่นิยมและหาได้ง่ายก็ 2 ตัวนี้เลย เลือกตามความสะดวกซื้อหา และสบายใจที่จะใช้ หรือจะตีแบบไร้สารเสริมก็ได้ไม่ว่ากัน

สำหรับสูตรสปันจ์เค้กขอเป็นลิงค์สูตรส่งต่อไปต้นทางเลยนะคะ เพราะมีหลายสูตร และเห็นว่าสูตรสปันจ์ส่วนใหญ่นั้นคล้ายกันมาก เลือกเป็นสูตรที่นิยม สูตรเด่นสูตรดัง ที่ทำแล้วไม่ค่อยพลาดค่ะ

 Sponge Cake Recipes (สูตรดีๆ ที่อยากบอกต่อ) 

Basic Cake – Vanilla Sponge Cake with SP โดย แม่สลิ่ม

Sponge Cake สปันจ์เค้กสูตรน้ำมัน โดย แม่ปู (ปูขาเก เซมารู @Bloggang)

สปันจ์แบบแยกไข่แดง ไข่ขาว โดย cookpad.com 

สปองจ์เค้กแบบไม่ใช้สารเสริม Sponge Cake Without Ovalette (SP) & BakingPowderโดย Khunmai studio 

ขอบคุณเจ้าของบล็อกและเว็บไซต์ด้านบน จากใจค่ะ