น้ำตาลชนิดต่างๆ กับความหวานหลากชื่อ (1)

น้ำตาล กับความหวานหลากชื่อ (1)

cr.Photo from dreamatico.com

เคยสงสัยกันบ้างไหม?
น้ำตาลทรายขาว ไม่ฟอกสี ทำไมมีสีขาว?
น้ำตาลทรายแดงกับน้ำตาลทรายสีรำต่างกันยังไง ใช่ชนิดเดียวกันหรือเปล่า?
น้ำตาลอ้อยเป็นเกล็ดหรือเป็นก้อนกันแน่?
น้ำตาลดิบ ตกลงกินได้หรือไม่ได้?
น้ำตาลรีไฟน์ ซูเปอร์รีไฟน์ คืออะไร?
โมลาสกับกากน้ำตาลกินได้หรือเปล่า?
น้ำอ้อยสดทำไมถึงเป็นผง?
น้ำตาลธรรมชาติ น้ำตาลแร่ธรรมชาติ ผสมกากน้ำตาลจริงหรือ?
ทำคุกกี้นิ่ม ฟรุตเค้ก บราวนี่ใช้น้ำตาลทรายแดงแบบไหนกันแน่?
แบะแซคืออะไร?
Corn Syrup ใช่แบะแซหรือเปล่า?

หาคำตอบมาให้แล้วนะคะ อาจจะไม่ได้ตอบคำถามเป็นข้อๆ แต่เชื่อว่าพอทำความรู้จักกับน้ำตาลแต่ละชนิดกันแล้ว เพื่อนๆ จะได้คำตอบกันเองค่ะ

น้ำตาล คือ ชื่อเรียกทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้ำ สายโซ่สั้น และมีรสหวาน พบได้ทั่วไปในเนื้อเยื่อของพืช แต่มีพืชไม่กี่ชนิดที่มีน้ำตาลปริมาณเข้มข้นเพียงพอที่จะสกัดออกมา

สำหรับบล็อกนี้เราจะเขียนถึงน้ำตาลในแง่ที่ให้ความหวานสำหรับการประกอบอาหาร และแหล่งที่มาเท่านั้น โดยเฉพาะกับน้ำตาลที่ใช้และได้ยินกันทั่วไปในประเทศไทยของเรา หากอยากรู้ข้อมูลเชิงลึกทางวิทยาศาสตร์ เพื่อนๆ สามารถเข้าไปดูเพิ่มเติมกันได้ที่ https://th.wikipedia.org/ ค่ะ

เริ่มจากทำความรู้จักกับน้ำตาลที่ใช้กันมากในวงการขนมอบ หรือเบเกอรี่กันก่อนนะคะ

ตัวอย่างน้ำตาลเบเกอรี่ลิน

น้ำตาลเบเกอรี่ ก็คือน้ำตาลทรายขาวนี่แหละค่ะ แต่ทำให้มีผลึกเล็กละเอียดมากขึ้น ละลายง่ายขึ้น เพราะเวลาทำขนมถ้าใช้น้ำตาลที่เม็ดใหญ่จะละลายช้า ทำให้ตีนานขึ้น หรือน้ำตาลละลายไม่หมด เป็นผลต่อลักษณะของเค้ก หรือขนมที่ทำค่ะ หากไม่มีน้ำตาลเบเกอรี่ เพื่อนๆ ก็สามารถใช้น้ำตาลทรายขาวธรรมดาแทนได้ โดยการนำไปปั่น หรือจะซื้อน้ำตาลเบเกอรี่มาใช้เพื่อความสะดวกก็ได้เช่นกัน

ตัวอย่างน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ มิตรผล

  

น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar, White Sugar, Fined Sugar) หรือเรียกกันติดปากว่าน้ำตาลทราย มีทั้งที่แบ่งบรรจุเองโดยพ่อค้า แม่ค้าและที่แบ่งบรรจุมาจากโรงงาน ซึ่งที่จริงแล้วที่แบ่งบรรจุจากโรงงานจะเรียกว่าน้ำตาลรีไฟน์ ซึ่งก็หมายถึงน้ำตาลทรายขาว ที่มีเกล็ดเล็กละเอียดกว่า สีขาวกว่า และให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลที่แบ่งบรรจุเอง แต่สำหรับการทำอาหารแล้ว ใช้น้ำตาลทรายขาวแบบธรรมดา หรือน้ำตาลรีไฟน์ก็ใช้ได้เหมือนกัน

ตัวอย่างน้ำตาลทรายสีรำ หรือน้ำตาลทองธรรมชาติ ลิน

น้ำตาลทรายสีรำ (Golden Granulated Sugar) หรือที่เรียกว่าน้ำตาลธรรมชาติ น้ำตาลทองธรรมชาติ หรือน้ำตาลไม่ขัดสีก็มี ตัวนี้จะสับสนกันมาก หลายคนเข้าใจว่ามันคือน้ำตาลทรายแดง เพราะสีออกเหลืองทองนิดๆ ร้านน้ำเต้าหู้นิยมใช้ และเชื่อว่าแม่บ้านหลายท่านก็ใช้แทนน้ำตาลทรายขาว เพราะเชื่อว่ามันมีประโยชน์มากกว่าและไม่มีอันตรายจากการฟอกขาว ซึ่งจริงๆ แล้วกระบวนการทำก็เหมือนน้ำตาลทรายขาว แต่ว่าผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์แค่บางส่วน หรือไม่ได้ผ่านการกรองอย่างละเอียด จึงทำให้สีไม่ขาวเท่า และมีความเข้มข้นของน้ำตาลน้อยกว่า จึงหวานน้อยกว่า และมีความบริสุทธิ์น้อยกว่า อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตบางรายอาจใช้กระบวนการเดียวกับน้ำตาลทรายขาวแล้วนำมาผสมโมลาสหรือกากน้ำตาลกลับเข้าไปอีกที เพื่อให้ได้ กลิ่น รส ที่หอมขึ้น และหวานละมุนขึ้น

ตัวอย่างน้ำตาลทรายแดง ไร่ทิพย์

น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลรำ หรือโอวทึ้ง Brown Sugar, Dark Brown Sugar (บางแห่งเรียกน้ำตาลอ้อยก็มีเพราะผลิตมาจากอ้อย) จะมีลักษณะคล้ายทรายละเอียด มีความชื้นมากกว่าน้ำตาลทรายขาว จึงดูคล้ายทรายเปียก สีน้าตาลอมทอง มีทั้งสีน้ำตาลเข้มและสีน้ำตาลอ่อน แบบที่เอาไว้โรยเฉาก๊วย (แต่ปัจจุบันบางร้านก็ใช้น้ำตาลทรายสีรำ หรือน้ำเชื่อมแทนก็มี) น้ำตาลทรายแดงจะมีลักษณะพิเศษ คือมีกลิ่นหอมเฉพาะ และหวานกลมกล่อม ไม่หวานจัดแบบน้ำตาลทรายขาว มักใช้กับอาหารที่ต้องการสีและกลิ่นของน้ำตาลทรายแดง เช่น บราวนี่ คุกกี้นิ่ม เค้กผลไม้ เฉาก๊วย ก๋วยเตี๋ยวเรือ เป็นต้น

น้ำตาลทรายแดงจะมีกระบวนการทำขั้นต้นเหมือนน้ำตาลทรายทั่วๆ ไป แต่จะนำไปปั่นแห้งเป็นผงหยาบแทนการปั่นเป็นผลึกแบบน้ำตาลทรายดิบและน้ำตาลทรายขาว และไม่ได้ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์เท่าน้ำตาลทรายขาว จึงมีรสหวานน้อยกว่า และยังคงกลิ่น สี ของอ้อยไว้มากกว่า

การสังเกตดูความหวานของน้ำตาล อาจสังเกตง่ายๆ ได้จากสีของน้ำตาล สีน้ำตาลยิ่งขาวมาก ก็ยิ่งมีรสหวานมาก เพราะมีความบริสุทธิ์ของน้ำตาลมาก สีที่ขาวขึ้นของน้ำตาลนั้นเกิดจากกระบวนการกรองเหมือนเครื่องกรองน้ำ (Carbonation) โดยมีการต้มและกรองละเอียดหลายรอบเพื่อเพิ่มความเข้มข้น ฆ่าเชื้อ กำจัดสิ่งสกปรก และสีที่อยู่ในน้ำอ้อยออก จนสีของน้ำตาลขาวขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นน้ำตาลยิ่งขาวมาก จึงยิ่งมีความบริสุทธิ์ของน้ำตาลสูง และหวานมากขึ้นด้วย โดยที่ไม่มีอันตรายจากสารฟอกขาว เพราะประเทศไทยนั้นได้ยกเลิกระบบฟอกขาวน้ำตาลไปนานแล้ว และการผลิตน้ำตาลในประเทศเราก็ได้มาตรฐานส่งออก สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย เพียงแค่บริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้น

ตัวอย่างน้ำตาลป่น ไดนาสตี้

น้ำตาลป่น หรือน้ำตาลทรายป่น (Caster Sugar, Exra Fine Sugar และคำในตระกูล -Fine อีกมากมาย) คือน้ำตาลทรายขาว ที่นำมาบดละเอียดเป็นผง เพื่อสะดวกนำมาใช้ในการทำขนม เช่น ขนมเค้ก เบเกอรี่ นั่นเอง

ตัวอย่างน้ำตาลไอซิ่ง ลิน

น้ำตาลไอซิ่ง (Powdered sugar, Confectioner’s Sugar, Icing sugar) คือน้ำตาลทรายบดละเอียดเป็นผงคล้ายแป้ง ผสมกับแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันสำปะหลังในปริมาณ 1 – 3% เพื่อให้น้ำตาลไม่จับตัวเป็นก้อนได้ง่าย มักใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ทำขนมเค้ก คุกกี้ ทำครีมแต่งหน้าเค้ก ตุ๊กตาไอซิ่ง

ตัวอย่างน้ำตาลโดนัท ไดนาสตี้

น้ำตาลโดนัท (Donut Sugar, Coating Sugar) บางครั้งก็เรียกน้ำตาลไอซิ่งเพราะเป็นน้ำตาลที่ใช้โรยหน้าขนม เช่นโดนัท แต่มีความแตกต่างจากน้ำตาลไอซิ่งคือ น้ำตาลโดนัทจะไม่ละลายเมื่อถูกความชื้นเหมือนน้ำตาลไอซิ่ง

ตัวอย่างน้ำตาลเคลือบหน้าขนม ไดนาสตี้

น้ำตาลฟองดองท์ (Fondant Sugar) เป็นน้ำตาลสำหรับเคลือบหน้าขนมประเภทโดนัท ต้องนำไปผสมกับน้ำแล้วตุ๋นอีกที เป็นวัตถุดิบเฉพาะกลุ่ม หาซื้อได้ค่อนข้างยาก

ตัวอย่างน้ำเชื่อมมิตรผล

น้ำเชื่อม (Syrup) แม้จะไม่เรียกชื่อว่าน้ำตาล แต่ก็เป็นอีกหนึ่งประเภทของน้ำตาล น้ำเชื่อมอาจหมายถึง การนำน้ำตาลมาละลายกับน้ำจนเกิดความหวานด้วยความเข้มข้นระดับต่างๆ หรืออาจหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสตาร์ชจากแป้งให้มีโมเลกุลเล็กลง จนมีลักษณะเป็นของเหลว ใส และข้นหนืด เช่น

Glucose Syrup from Queen

น้ำเชื่อมกลูโคส (Glucose Syrup) มีลักษณะข้นเหนียว และไม่หวานมาก ใช้ในการทำขนมหวาน เครื่องดื่ม น้ำอัดลม ไอศกรีม แยม ผลไม้กวน ลูกกวาด ซอสหรือน้ำจิ้มต่างๆ

น้ำเชื่อมกลูโคสหมายรวมถึงแบะแซ น้ำเชื่อมข้าวโพดชนิดต่างๆ (Light Corn Syrup, Corn Syrup) และน้ำเชื่อมมอลโทสสูงที่ผลิตจากแป้งอื่นด้วย

ตัวอย่างแบะแซจาก yokinter.com

แบะแซ เป็น Glucose Syrup ชนิดหนึ่ง ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง มีลักษณะเหนียวใส ข้นหนืด มีรสหวานมาก ส่วนมากใช้ในอุตสาหรรมอาหารที่ต้องการความหวาน เพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย และใช้สำหรับอาหารที่ต้องการให้ส่วนผสมเหนียวจับตัว ขึ้นเงา เพราะช่วยให้น้ำตาลรัดตัวได้ดี ไม่ตกผลึกง่าย อาหารที่ใช้แบะแซ เช่น ขนมเปี๊ยะ กระยาสราท น้ำราดข้าวหมูแดง หรือใช้เพิ่มความข้นหนืดให้น้ำจิ้ม

นอกจากแบบที่มีลักษณะเหลว ข้นหนืด แล้ว ยังมีแบะแซผงที่นิยมใช้มากในอุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ใช้ทำลูกอม ลูกกวาด

ส่วนแบะแซแบบจีนทำมาจากข้าวอ่อน

Corn Syrup ทำมาจาก Corn Starch บางทีก็เรียกแบะแซได้เหมือนกัน แต่เป็นชนิดที่มีคุณภาพสูงกว่าแบะแซที่ได้จากแป้งมันสำปะหลัง มักพบใช้กับขนมฝรั่ง เช่น ซอสหน้าขนม สูตรเค้ก คุ้กกี้ บางสูตร มาร์ชเมลโล ผสมกับส่วนผสมอื่นๆเป็นไซรัป เช่นไซรัปสำหรับแพนเค้ก

Maple Syrup Grade A from crownmaple.com

เมเปิ้ลไซรัป (Maple Syrup) มักพบเห็นบ่อยในการนำมาเป็นน้ำหวานราดแพนเค้ก (Pancake) วาฟเฟิล (Waffle) เฟรนช์โทสต์ (French Toast) ราดไอศกรีม คัสตาร์ด เมเปิ้ลไซรัปเป็นน้ำหวานที่ได้จากต้นเมเปิ้ล โดยใช้เทคนิคพิเศษในการเก็บน้ำเลี้ยงจากต้นเมเปิ้ลที่มีอายุมากกว่า 40 ปีขึ้นไป เมื่อได้น้ำเลี้ยงแล้วก็ต้องนำไปเคี่ยวเพื่อแยกน้ำส่วนเกินออก เมเปิ้ลไซรัป 1 ส่วน ได้มาจากน้ำเลี้ยง 40 ส่วน ซึ่งทำให้เมเปิ้ลไซรัปนั้นมีราคาสูง และมีเมเปิ้ลไซรัปแท้ๆ อยู่น้อยมากในท้องตลาด ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำเชื่อมแต่งกลิ่นสังเคราะห์

Treacle น้ำตาลเหลวชนิดหนึ่ง ที่ได้ระหว่างกระบวนการผลิตน้ำตาล มีลักษณะเข้มข้นเหนียวหนืด แบ่งออกได้หลายอย่าง ทั้ง Treacle, Black Treacle, Molasses, Golden Syrup และ Blackstrap แต่ที่มีใช้กันมาก มี 2 ชนิด คือ

Golden Syrup Image from lylesgoldensyrup.com

Light Treacle หรือ Golden Syrup ซึ่งมีสีอ่อนเป็นสีทอง ใส แต่ให้รสหวานจัด มักใช้ทาขนมปัง ราดแพนเค้ก ไอศกรีม และใช้ทำอาหารหรือขนมต่างๆ เช่น ทำซอสต่างๆ ทาร์ต พุดดิ้ง

หากไม่มีสามารถใช้ Light Molasses หรือ Light Corn Syrup แทนได้ แต่อาจได้กลิ่นรสแตกต่างไปบ้าง

Black Treacle Image from lylesgoldensyrup.com

Black Treacle มีสีเข้ม มีรสคล้ายคาราเมล มีกลิ่นไหม้นิดๆ หวานน้อยกว่า Light Treacle นิยมใช้เป็นส่วนผสมของอาหารทั้งคาวและหวาน เช่น ซอส สตู แคสเซอรอล ใช้ทำขนมปัง คุกกี้ เค้ก ลูกกวาด ท็อฟฟี่ต่างๆ

หากไม่มีสามารถใช้ Light Molasses หรือ Light Corn Syrup แทนได้ แต่อาจได้กลิ่นรสแตกต่างไปบ้าง

ข้อควรระวัง ไม่ควรใช้ Light Treacle หรือ Golden Syrup แทน Black Treacle เพราะจะได้ความหวานที่มากเกินไป

Honey Image from all-free-download.com

น้ำผึ้ง เป็นสารประกอบของน้ำตาลการสารประกอบอื่น ส่วนใหญ่เป็นฟรุกโทส และกลูโคส น้ำผึ้งได้มาจากผึ้งน้ำหวานเปลี่ยนน้ำต้อยเป็นน้ำผึ้งด้วยขบวนการขย้อน และเก็บไว้เป็นแหล่งอาหารหลักในรังผึ้ง

น้ำผึ้งในแง่ที่เป็นสารให้ความหวานสำหรับขนมประเภทเบเกอรี่ มักพบเห็นได้บ่อย คือราดขนมปัง ราดแพนเค้ก บางทีก็ใช้แทนน้ำตาลในสูตรขนมอบ เช่นคอนเฟลคคาราเมล เค้กน้ำผึ้ง ขนมปัง

การใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล 

• ให้ใช้น้ำผึ้ง ½ - ¾ ถ้วยตวง แทนน้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
• ใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วยตวงเท่ากันโดยลดของเหลวในสูตรลง ¼ ถ้วยตวง
• ซึ่งถ้าหากใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล ให้ลดอุณภูมิเตาอบลง 25 องศาฟาเรนไฮต์ เพราะน้ำผึ้งจะทำให้ไหม้ได้ง่าย

อ๊ะ! ยังไม่หมด อย่าลืมอ่านต่อเรื่องราวหวานๆ ของน้ำตาลและสหายกันในบล็อกต่อไปนะคะ

แหล่งค้นคว้าอ้างอิง

วิกิพีเดีย https://th.wikipedia.org

เครือข่ายพันทิพย์ http://pantip.com/

Yahoo https://answers.yahoo.com/

Thaigoodview  http://www.thaigoodview.com/

เครือข่ายธุรกิจกลุ่ม KSL http://www.kslsugar.com/th/product/sugar

ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร http://www.foodnetworksolution.com/

Whole new mom http://wholenewmom.com/


เครดิตรูปภาพ ดูใต้รูป

ขอบคุณมากค่ะ