Tuesday, September 29, 2015

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ!

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ!

                พักนี้เห็นเพื่อนในกลุ่มเบเกอรี่โพสปัญหาในการทำชิฟฟอนกันหลายคน อยากตอบให้ทุกโพสแต่ก็ไม่ไหว เพราะรายละเอียดมันเยอะจริงๆ


ชิฟฟอนเค้ก ปัญหาการทำชิฟฟอน
ชิฟฟอนเค้ก เค้กไข่ที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ขาว


          ฝันเองก็ไม่ได้เก่งอะไรนะคะ ที่ผ่านมาก็รอดบ้าง ไม่รอดบ้างเหมือนกัน แต่เพราะพลาดบ่อยนี่แหละก็เลยพอจะจับทางปัญหาได้บ้าง บวกกับรวบรวมความรู้และประสบการณ์จากเพื่อนๆ ท่านอื่นเอามาไว้ที่นี่ เพื่อที่คนอยากทำชิฟฟอนจะได้ทำออกมาได้ดีตั้งแต่แรก ไม่ต้องเสียเค้กหลายก้อน อย่างที่ฝันเคยเป็น

          ชิฟฟอนก้อนแรกนั้น ฝันทำตอนได้เตาอบเล็กมาใหม่ ตอนนั้นซื้อ otto ขนาด 23 ลิตรมาลองทำก่อน เพราะแฟนคะยั้นคะยอชวนทำขนมเค้ก แต่จนแล้วจนรอด ซื้อมาหลายปี พี่แกก็ไม่เคยทำ เพิ่งจะมาทำสโคนเป็นครั้งแรกเมื่อไม่นานมานี้เอง คลิกดูฝีมือสโคนครั้งแรกของฝันกับพี่ป้อมได้ที่นี่ค่ะ  ส่วนชิฟฟอนก้อนแรกที่ได้นั้นท่าทางจะขาดแคลเซียมเพราะเตี้ยมาก เนื้อเค้กเหนียว แถมยังเหม็นคาวไข่ หลังจากนั้นก็ติด (อยู่ใน) ใจมาตลอด ว่าจะต้องทำชิฟฟอนที่อร่อยให้ได้

          ชิฟฟอนคือเค้กที่มีไข่ไก่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam Type Cake) และมักใช้น้ำมันพืชแทนเนยสดเป็นเค้กที่ต้องแยกไข่แดงและไข่ขาว มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ฟูเบา เนื่องมาจากการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูก่อนนำมาผสมกับส่วนผสมของไข่แดงและแป้ง และมีความมันเงา ชุ่มฉ่ำจากไขมันจากน้ำมันพืช ข้อดีคือนำมาปรับเปลี่ยนรสชาติได้ง่าย เพราะมีส่วนของเหลวอยู่มาก โดยสามารถเปลี่ยนส่วนของเหลวเป็น น้ำเปล่าเป็นนมสด กะทิ น้ำใบเตย น้ำผลไม้ หรือเพิ่มผงกาแฟ โกโก้ ทำเป็นรสอื่นๆ ได้ง่ายๆ แต่ข้อเสียของการที่มีของเหลวมากก็มี คือเสียได้ง่ายเพราะมีความชื้นสูง จึงควรเก็บในตู้เย็น

                ชิฟฟอนถือเป็นเค้กชนิด Foam Type Cake หรือเค้กที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ ซึ่งไม่เพียงเฉพาะชิฟฟอนเท่านั้น สปันจ์เค้กและเค้กไข่ขาวก็ถือว่าเป็น Foam Type Cake เช่นกัน ถ้าอย่างนั้นแล้วเราจะแยกชิฟฟอนออกจากสปันจ์เค้ก และเค้กไข่ขาวอย่างไร?

          ทั้งชิฟฟอนเค้กและสปันจ์เค้กต่างก็เป็นเค้กที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ไก่เหมือนกัน แต่สปันจ์เค้กจะมีวิธีผสมที่ต่างไป คือผสมได้ทั้งแบบใช้ไข่ไก่ทั้งฟองตีให้ขึ้นฟูได้ที่ เรียกว่าวิธีตีโฟม อีกวิธีจะคล้ายกับชิฟฟอนเค้กนั่นคือวิธีตีแบบ 2 ขั้นตอน ซึ่งต้องแยกไข่แดงไข่ขาวออกจากกัน ข้อแตกต่างคือสปันจ์เค้กจะตีทั้งไข่ขาวและไข่แดงให้ขึ้นฟูแล้วจึงนำมาผสมกัน ส่วนชิฟฟอนนั้นอาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ขาวเท่านั้น ส่วนของไข่แดงไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู

          สำหรับสูตรสปันจ์เค้กที่เห็นทั่วๆ ไปในบ้านเรามักจะใช้วิธีตีโฟมมากกว่า นั่นคือการใช้ไข่ทั้งฟอง หรือใช้เพียงไข่แดง และมักมีการใช้สารเสริม เช่น เอสพี โอวาเล็ต เพื่อให้ส่วนผสมตีขึ้นฟได้ง่าย และยังทำให้ได้เนื้อเค้กที่เนียนละเอียดและนุ่มชุ่มชื้นมากขึ้นด้วย หรือกล่าวได้ง่ายๆ ว่าสูตรเค้กที่มีการใช้ไข่ทั้งฟอง หรือสูตรที่ใช้สารเสริมนั้นเป็นสปันจ์เค้กนั่นเอง

          ส่วนน้ำมันพืชที่ใช้เป็นไขมันหลักในการทำชิฟฟอนนั้น บางครั้งก็อาจใช้เนยละลายหรือมาการีนละลายแทนได้เช่นกัน และสปันจ์เค้กยุคใหม่ก็ปรับใช้น้ำมันพืชแทนเนยละลายได้เหมือนกัน

          ส่วนประกอบหลักของชิฟฟอน ก็มีไข่ น้ำตาลทราย แป้งสาลี ของเหลว และน้ำมันพืชค่ะ สัดส่วนนั้นแตกต่างไปแต่ละสูตร ถ้าชอบนุ่ม ฟูเบา ยืดหยุ่น ก็อาจใช้ไขมันและของเหลวน้อย แต่ถ้าชอบนุ่มชุ่มชื้น ก็อาจใช้ไขมันและของเหลวมากหน่อย สำหรับสูตรชิฟฟอนก็หาได้ง่ายๆ ทั่วไปนะคะ วันนี้จึงยังไม่ขอลงสูตร แต่จะกล่าวถึงเทคนิคการทำชิฟฟอนให้นุ่ม ฟูเบา อร่อย และหน้าตาดีค่ะ


เทคนิคการทำชิฟฟอนเค้ก


ปัญหาชิฟฟอนที่เห็นบ่นๆ กันมา ก็ประมาณนี้นะคะ

·         เนื้อเค้กชิฟฟอนแน่น เหม็นคาวไข่
·         เค้กชิฟฟอนปูดตรงกลาง เนื้อเค้กค่อนข้างแน่น
·         ชิฟฟอนของเรามีโพรงอากาศใหญ่ เนื้อเค้กหยาบร่วน
·         ตอนอบก็ฟูสวยดี อบเสร็จชิฟฟอนยุบซะยังงั้น
·         เค้กชิฟฟอนร่อนออกจากพิมพ์มากเกินไป ไม่สวย โดยเฉพาะในถ้วยคัพเค้กหรือถ้วยฟอยล์
·         ชิฟฟอนเนื้อเหนียว ไม่นุ่ม
·         ชิฟฟอนไม่ขึ้นฟู ต่ำเตี้ยเรี่ยดินมาก
·         เค้กชิฟฟอนยุบตรงกลาง ขอบเค้กหดตัวเล็กลง
·         เนื้อเค้กชิฟฟอนแฉะ แน่นที่ก้น หรือที่เรียกว่าเค้กเป็นไต
·         เค้กชิฟฟอนมีเปลือกหนา
·         ก้นเค้กหนา ไหม้

          ว่าแต่เพื่อนคนไหนมีปัญหาเหมือนข้างต้นบ้างหรือเปล่าเอ่ย? ไม่ต้องกังวลไปค่ะ แม้จะมีปัญหาเกิดขึ้นมากมาย แต่นั่นก็เป็นเพราะว่าเรายังไม่รู้เทคนิคของเจ้าชิฟฟอนดีพอนั่นเอง ค่อยๆ เรียนรู้และแก้ปัญหาไปนะคะ ผู้เขียนเองก็เจอมาหลายอย่างแล้วเหมือนกัน กว่าที่จะทำชิฟฟอนได้นุ่มพอ ซึ่งก็ถือว่าดีระดับหนึ่ง  แต่ก็ยังไม่ถือว่าดีเท่าที่อยากจะให้เป็น ก็เรียนรู้กันต่อไปนะคะ ความรู้เรียนได้ไม่สิ้นสุด เนอะ!

ชิฟฟอนยุบตัวลง เกิดอะไรขึ้น วิธีแก้ไข
ปัญหายอดฮิตในการทำชิฟฟอน เนื้อชิฟฟอนยุบตัวลง!

เทคนิคและแนวทางการทำเค้กชิฟฟอน

          ขั้นแรกเลย ไข่ไก่ต้องสดค่ะ ถ้าซื้อที่ห้างหรือร้านสะดวกซื้อให้ดูวันที่ผลิต ถ้าซื้อที่ร้านค้าปลีกให้ถามวันที่ไข่มาลง แล้วซื้อวันนั้น แช่เย็นเก็บไว้ทำวันที่ต้องการค่ะ

          การแยกไข่แดงไข่ขาวออกจากกัน ควรแยกขณะไข่เย็น เพราะจะแยกง่าย ส่วนของไข่ขาวไม่ควรมีไข่แดงติด เพราะจะทำให้ขึ้นฟูยาก

          แป้งที่ใช้ควรเป็นแป้งสาลีชนิดเบา หรือที่เรียกว่า แป้งเค้ก ร่อนแป้งเค้กรวมกับของแห้งอื่นๆ เช่นผงฟู เบกกิ้งโซดา ผงโกโก้ ผงกาแฟ วานิลลาผง นมผง แล้วแต่สูตรกำหนด เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี และง่ายต่อการผสมให้เข้ากัน จะร่อน 2 – 3 ครั้งก็ได้ เอาที่สบายใจค่ะ ร่อนแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากันดีอีกครั้ง ทำบ่อไว้ตรงกลาง หรือจะไม่ทำก็ได้ แต่การทำบ่อไว้ตรงกลางจะช่วยให้ผสมส่วนผสมได้เข้ากันเร็วขึ้น โดยการคนจากตรงกลางแล้ววนออกไปที่ขอบ

          ปกติสูตรชิฟฟอนทั่วไปจะแบ่งส่วนผสมเป็นสองส่วน คือส่วนของไข่แดงและส่วนของไข่ขาว โดยส่วนผสมที่จะมีในทั้งสองส่วนคือน้ำตาลทราย โดยน้ำตาลทรายส่วนหนึ่งไว้ตีให้ไข่ขาวขึ้นฟูเงาและตั้งยอดอยู่ตัว ส่วนน้ำตาลทรายอีกส่วนใช้ผสมกับส่วนผสมของไข่แดง ซึ่งฝันขอให้ใช้น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับเบเกอรี่หรือน้ำตาลทรายป่น ถ้าใช้น้ำตาลทรายป่นให้ร่อนรวมกับส่วนแป้งแทนการผสมกับไข่แดง เพราะน้ำตาลป่นละลายง่าย เมื่อผสมกับแป้งแล้วจะทำให้แป้งกับไข่แดงเข้ากันได้ง่ายและเร็วขึ้น ส่วนผสมจะไม่เป็นเม็ด ซึ่งหากคนส่วนผสมนานไป อาจจะทำให้เค้กเหนียวมากขึ้น หรือถ้าปล่อยให้เป็นเม็ด เนื้อเค้กก็จะไม่เนียนละเอียด จะมีก้อนแป้งอยู่ ยิ่งถ้าเป็นเม็ด แล้วนำมากรองนั้น ยิ่งทำให้เค้กเนื้อเหนียวมากขึ้น หากใช้น้ำตาลทรายเบเกอรี่ อาจจะร่อนรวมกับแป้งไม่ได้ แต่ก็แบ่งส่วนหนึ่งมาผสมกับแป้งที่ร่อนแล้วได้ จากนั้นใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน รอไว้

          ส่วนของไข่แดง เมื่อแยกกับไข่ขาวไว้แล้ว ไข่แดงจะแห้งเร็ว ถ้าแห้งแล้วนำไปผสม จะเป็นเม็ดๆ ให้เติมส่วนของน้ำมันลงไปหล่อไว้ ระหว่างเตรียมของ หรือจะคนให้เข้ากันเลยก็ได้ หลังจากนั้น เติมนม น้ำเปล่า น้ำหอม หรือสีผสมอาหาร หรือส่วนของเหลวตามที่สูตรกำหนดให้ คนผสมพอเข้ากัน พักไว้ สำหรับใครที่กลัวไข่ขาวจะยุบเร็ว จะผสมกับแป้งเลยก็ได้ โดยการเทส่วนของไข่แดงลงตรงกลางบ่อแป้ง แล้วใช้ตะกร้อมือคนวนๆ ให้ส่วนผสมเข้ากันเร็วที่สุด ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู สำหรับคนที่ไม่อยากล้างชามผสมหลายใบ ก็อาจใส่ไข่แดง และส่วนของเหลวลงตรงกลางบ่อแป้ง แล้วคนพอเข้ากัน จากนั้นก็คนส่วนผสมแป้งกับของเหลวทั้งหมดให้เข้ากัน (แต่ที่ฝันทำคือเตรียมส่วนไข่แดงและแป้งรอไว้ พอตีไข่ขาวเสร็จ ค่อยเทไข่แดงลงบ่อแป้ง คนเข้ากัน แล้วจึงตะล่อมไข่ขาวลงส่วนของไข่แดงอีกที เพราะฝันใช้เวลาคนแป้งกับไข่แดงไม่ถึงนาที แล้วไข่ขาวทีตีก็อยู่ตัวดี ไม่ยุบ ไม่ฝ่อ)

          สำหรับเกลือป่นจะใส่รวมกับส่วนผสมไหนก็ได้แล้วแต่ถนัด จะใส่ในของแห้ง ส่วนของไข่แดง หรือไข่ขาวก็ได้ ปกติฝันจะตวงเกลือป่นรวมกับน้ำตาลทรายส่วนทีตีกับไข่ขาว เกลืออาจทำให้ไข่ขาวขึ้นฟูช้าลงเล็กน้อย แต่ก็ไม่มีผลอะไรมากมาย สำหรับชิฟฟอนบางสูตรที่ไม่ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยในการอุ้มฟองไข่ขาวแล้ว เขาใช้เกลือแทนค่ะ แต่ฝันทดลองแล้วเห็นว่าสู้ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ไม่ได้ ก็เลยใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ในการช่วยให้ไข่ขาวอยู่ตัวนานขึ้น ไม่ยุบตัวเร็ว ใครไม่มีครีมออฟทาร์ทาร์จะใช้น้ำมะนาวแทนก็ได้ในปริมาณเท่ากัน แต่ก็อาจจะไม่ดีงามเท่าครีมออฟทาร์ทาร์ แต่ก็ไม่ได้มากมายอะไร ใช้แทนกันได้ค่ะ

          ควรใช้โถตีหรือชามผสมแบบแก้ว เซรามิก หรือสเตนเลส เพราะขึ้นฟูง่ายกว่าโถประเภทพลาสติกหรือเมลามีนซึ่งอาจมีคราบไขมันแอบอยู่ตามริ้วรอยแห่งการทำความสะอาด

          โถตีและหัวตีไข่ขาวต้องสะอาด ไม่มีคราบไขมัน เพราะจะทำให้ตีไม่ขึ้น

          ใช้หัวตีตะกร้อสำหรับตีไข่ขาว หากตีขณะไข่เย็น จะขึ้นฟูช้ากว่า แต่ก็ได้โครงสร้างที่ดีและแข็งแรงกว่า หากตีขณะไข่ขาวคลายเย็น หรืออุ่นเล็กน้อยก็ช่วยให้ตีขึ้นฟูง่ายขึ้น
          การตีไข่ขาวควรตีด้วยความเร็วปานกลางเพื่อให้ขึ้นฟูอย่างสม่ำเสมอ แม้จะขึ้นฟูช้ากว่าตีด้วยความเร็วสูง แต่จะได้โฟมที่แข็งแรงกว่า โครงสร้างดีกว่า หรือตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟองหยาบก่อนใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ แล้วจึงค่อยใช้ความเร็วกลางระหว่างทยอยใส่น้ำตาลจนตั้งยอดดีก็ได้ (ฝันใช้วิธีนี้ค่ะ)

          การตีไข่ขาวให้เริ่มตีไข่ขาวจนเป็นฟองหยาบใกล้ละเอียดก่อน แล้วจึงใส่ครีมออฟทาร์ทาร์เพื่อช่วยให้ไข่ไม่ยุบตัวได้ง่าย ตีจนเริ่มเป็นฟองโฟมละเอียดขึ้น ทยอยใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย ตีไปเรื่อยๆ จนไข่ขาวขึ้นเงา ลักษณะเป็นโฟมละเอียดสม่ำเสมอและตั้งยอดอ่อน หรือตั้งยอดแหลมปลายโค้งคล้ายปากนก หลังจากตั้งยอดพอดีแล้วลดเป็นความเร็วต่ำสุดเพื่อตัดฟองอากาศใหญ่ๆ ออก ประมาณ 2-3 นาที

          ได้ไข่ขาวที่ตั้งยอดแบบที่ต้องการแล้ว ก็ผสมส่วนของไข่แดงกับแป้งให้เข้ากันโดยเร็ว (ถ้าหากว่ายังไม่ได้ผสมรอไว้) จากนั้นก็แบ่งไข่ขาวประมาณ 1/3 ส่วน ใส่ลงไปในส่วนของไข่แดง จากนั้นตะล่อมเบาๆ แต่ให้เข้ากันเร็วที่สุด ตะล่อมพอเข้ากัน แล้วแบ่งส่วนที่เหลือใส่ทีละครึ่ง ทำจนหมด (การตะล่อมไข่ขาวนี้สำคัญมาก เพราะหากทำนานไป เค้กจะเหนียว หากคนไม่เข้ากัน เนื้อเค้กจะเป็นสีด่างๆ คือสีของไข่แดงและไข่ขาวแยกกัน)

          การตะล่อม หรือการ Fold หลังจากตักไข่ขาวที่ตีตั้งยอดแล้ว (เมอแรงก์) ใส่ลงไปบนส่วนไข่แดงแล้ว ปกติจะใช้พายยางหรือพายพลาสติกตัดตรงกลงไข่ขาวแล้วหมุนพายจากล่างขึ้นบน ทำไปหมุนชามผสมไปด้วย ทำไปเรื่อยๆ จนเข้ากัน (อย่าลืมกวาดส่วนผสมก้นโถขึ้นมาด้วยนะคะ) แล้วจึงแบ่งเมอแรงก์ส่วนทีเหลือเป็น 2 ส่วน ใส่ทีละส่วน ตะล่อมเหมือนเดิม ทำจนหมด (แต่ฝันชอบใช้ตะกร้อมือค่ะ ตะล่อมด้วยวิธีเดียวกัน ใช้ตะกร้อมือมันเข้ากันเร็วดี แต่ตอนท้ายจะใช้พายช่วยปาดส่วนผสมที่ก้นโถและขอบโถขึ้นมาอยากถ่ายวีดีโอตอนทำมาให้ดูจัง แต่ถ่ายไม่ได้ ไม่มีคนถ่ายให้ค่ะ ถ่ายเองไม่สามารถแลยเพราะกล้องวีดีโอไอแพดมันใหญ่ ถ่ายแล้วจะเห็นแต่ของในชาม ไม่เห็นขั้นตอนการทำ แต่เพื่อนๆ ก็สามารถดูวิธีการตะล่อมไข่ขาวใน youtube ได้นะคะ ลอง search คำว่า how to fold egg whites ดูค่ะ)

          หลังจากตะล่อมไข่เข้ากันดีเรียบร้อยแล้ว ก็ปกติเลยค่ะ เทใส่พิมพ์ ความสูงประมาณ 2/3 – ¾ ของพิมพ์ค่ะ อย่าเทสูงกว่านี้เพราะเค้กจะขึ้นจนล้นพิมพ์ อาจทำให้เตาเลอะได้ การเทให้เทช้าๆ เทต่ำๆ เพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศใหญ่ๆ ในเนื้อเค้ก เทเสร็จแล้วก็เกลี่ยเค้กให้เสมอกัน ถ้าพิมพ์ใหญ่ก็ใช้สปาตูล่าเกลี่ย ถ้าพิมพ์เล็กก็ใช้ไม้จิ้มฟัน คนวนๆ ก่อนอบก็เคาะก้นพิมพ์กับพื้นเบาๆ สักสองที เพื่อไล่ฟองอากาศที่เหลือ จากนั้นนำเข้าอบในอุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิที่วัดได้จากเทอร์โมมิเตอร์ที่วางไว้ในเตาอบ ไม่ใช่อุณหภูมิหน้าเตาอบนะจ๊ะ)

          ข้อควรระวัง การเตรียมพิมพ์สำหรับชิฟฟอน หากใช้พิมพ์กลมหรือพิมพ์สี่เหลี่ยม ให้ตัดกระดาษรองอบเป็นรูปทรงตามพิมพ์ รองตรงก้นพิมพ์ ส่วนขอบข้างของพิมพ์ไม่ต้องรองกระดาษไข และไม่ทาไขมันใดๆ เพื่อให้เค้กสามารถขึ้นฟูได้เต็มที่ เพราะหากทาไขมันแล้ว เค้กอาจจะลื่น ไต่ไม่ขึ้นได้ค่ะ

          อย่าลืมวอร์มเตาอบไว้ก่อน! เพื่อที่ว่าเวลาผสมเสร็จแล้วจะได้นำเข้าอบได้ทันทีในอุณหภูมิที่เหมาะสม (ประมาณ 170 – 180 องศาเซลเซียส) เพราะถ้าหากทิ้งไว้นาน อากาศที่แทรกอยู่ในส่วนผสมจะยุบตัวลง ส่งผลให้ชิฟฟอนมีเนื้อหนักขึ้น ไม่ฟูเบาเท่าที่ควรจะเป็น รวมทั้งได้ปริมาตรลดลง

          อย่าเปิดเตาอบดูก่อนเวลา เพระจะทำให้เค้กยุบตัวลงอย่างรวดเร็ว การสังเกตขนมให้สังเกตจากการขึ้นฟู ถ้าเค้กขึ้นฟูดีแล้ว ผิวหน้าขนมเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน ให้สังเกตที่ขอบพิมพ์ทำท่าจะร่อน แต่ยังไม่ร่อน ให้เปิดเตาแล้วใช้ปลายนิ้วมือกดลงเบาๆ ตรงกลางเค้ก เค้กที่สุกแล้วจะเด้งตามมือขึ้นมา ถ้าเค้กยุบไม่เด้งตามมือ แสดงว่าไม่สุก ให้อบต่อ ถ้าสุกแล้วเอาออกจากเตาทันที จากนั้นรีบเคาะพิมพ์กับพื้นสักสองทีเพื่อปรับโครงสร้างขนม ไม่ให้ชิฟฟอนยุบลงไปอีก

          หากใช้ถาดใหญ่อบ ให้พักขนมไว้ในถาดประมาณ 5 – 10 นาทีจากนั้นคว่ำถาดลงบนตะแกรง แกะออกจากพิมพ์ แล้วกลับด้านเค้กขึ้น ถ้าหากต้องการให้ด้านบนเป็นด้านโชว์เค้ก

          สำหรับพิมพ์ขนาดเล็ก เช่นถ้วยคัพเค้ก พิมพ์ขันข้าว ให้นำเค้กออกจากพิมพ์ทันที เพื่อป้องกันเค้กยุบและหดตัวลงไปอีก

          ปกติแล้วการอบชิฟฟอน ควรอบในพิมพ์ชิฟฟอนหรือพิมพ์ปล่องที่มีรูตรงกลาง เพราะมีปริมาณของเหลวสูงมาก ทำให้การอบในพิมพ์ปกตินั้นมักจะล้มเหลว เพราะเค้กตรงกลางมักจะไม่สุกเพราะการสื่อความร้อนนั้นสู้ตรงรอบๆ เตาไม่ได้ ส่งผลให้เค้กยุบตรงกลาง แต่สูตรชิฟฟอนในบ้านเราถูกปรับลดปริมาณของเหลวลงทำให้สามารถอบในพิมพ์ธรรมดาได้ ถ้าใครใช้สูตรของต่างประเทศแต่ใช้พิมพ์ปกติแบบไทยๆ เราแล้วล้มเหลว ก็อย่าได้แปลกใจไปจ้ะ ลองเปลี่ยนพิมพ์เป็นพิมพ์ปล่อง หรือเปลี่ยนสูตรมาทำชิฟฟอนไทยๆ ดูค่ะ

การแยกไข่แดงและไข่ขาวที่สำคัญคือส่วนไข่ขาวไม่ควรมีไข่แดงผสมอยู่ด้วย
เพราะจะทำให้ตีขึ้นยาก หรือตีไม่ขึ้นเลย แนะนำให้แยกในขณะที่ไข่เย็น เพราะแยกได้ง่าย
แต่เวลาตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ตีตอนคลายเย็นหรืออุ่นนิดๆ จะขึ้นฟูได้ง่ายกว่า


ไข่แดงที่ถูกแยกออกจากไข่ขาวแล้วจะแห้งง่าย
ถ้าปล่อยให้แห้งจะเป็นเม็ด คนเข้ากับส่วนอื่นไม่ดี ให้ใส่น้ำมันพืชลงไปผสมให้เข้ากัน
หรือจะหล่อไว้ก่อน รอเตรียมส่วนผสมอื่นเสร็จก่อนก็ได้จ้ะ
ตามด้วยของเหลวที่มีในสูตร เช่น นมสด หรือนมข้นจืด ครีมสด 
น้ำเปล่า หรือน้ำใบเตย น้ำกาแฟ น้ำชา กะทิ น้ำมะนาว กลิ่นต่างๆ  
บางสูตรจะใส่น้ำตาลส่วนหนึ่งในไข่แดง แต่ฝันชอบใส่น้ำตาลรวมกับแป้งมากกว่า
เพราะจะทำให้ไข่กับแป้งผสมกันได้ง่ายขึ้น แป้งไม่เป็นเม็ด จะใส่เกลือป่นในนี้เลยก็ได้

ผสมไข่แดงเรียบร้อย รอผสมกับแป้ง และไข่ขาว
ร่อนแป้ง ผงฟู และส่วนประกอบที่เป็นผงทั้งหมดให้เข้ากัน 
ยกเว้นครีมออฟทาร์ทาร์และน้ำตาลที่จะใช้ตีกับไข่ขาว 
จะทำบ่อแป้งหรือไม่ทำก็ได้แล้วแต่สะดวกค่ะ

เทของเหลวหรือส่วนของไข่แดงลงบ่อแป้ง

ใช้ตะกร้อมือคนจากตรงกลางไปหาขอบชามผสม
คนให้เข้ากันโดยเร็ว แต่อย่าคนแรง หรือนานเกินไป พักไว้



ส่วนของไข่แดงที่ผสมกับแป้งเรียบร้อย

ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง จะช่วยให้โครงสร้างสม่ำเสมอและแข็งแรงกว่าใช้ความเร็วสูง

ตีไข่ขาวจนเป็นฟองหยาบก่อนจึงค่อยใส่ครีมออฟทาร์ทาร์
 (ฟองละเอียดกว่าที่ฝันทำก็ได้ค่ะ แต่ไม่ต้องถึงกับฟูมาก)

ตีต่อจนฟองละเอียดขึ้น ทยอยใส่น้ำตาลทีละน้อย
เพื่อให้ขึ้นฟูได้ดี และน้ำตาลละลายได้ทัน
ตีจนไข่ขาวเริ่มเนียนและขึ้นเงา
ช่วงนี้ให้พักตีเพื่อเช็คยอดว่าใช้ได้หรือยังด้วยค่ะ
เพื่อป้องกันการตีไข่ขาวนานเกินไป







หากตีไข่ขาวนานเกินไปอาจทำให้ไข่แยกตัวจนฝ่อ ทำให้คนเข้ากับส่วนผสมอื่นได้ไม่ดี
เนื้อเค้กจะมีฟองอากาศใหญ่ เนื้อหยาบร่วน

ไข่ขาวที่ตีได้ที่จะมีลักษณะเป็นโฟมละเอียดเนียน เป็นเงา
รอยตะกร้อเป็นริ้วใหญ่ ปลายมียอดแหลมโค้งคล้ายปากเหยี่ยว
ตักไข่ขาว 1/3 ส่วนมาผสมกับส่วนไข่แดงให้เข้ากันก่อน จึงทยอยใส่ส่วนที่เหลือ


ตะล่อมส่วนไข่ขาวและไข่แดงเข้ากันด้วยตะกร้อมือหรือพายยาง 
โดยเริ่มจากตรงกลางไข่ขาว ตัดแล้วตวัดจากก้นโถขึ้นมาด้านบน หมุนชามผสมไปด้วย 
ไปทำจนเข้ากัน และแบ่งส่วนที่เหลือใส่ ทำเหมือนเดิมจนหมด

ใช้พายยางกวาดส่วนผสมที่ก้นอ่างและขอบอ่างผสมจนเข้ากันดี

เทใส่พิมพ์ประมาณ 2/3 - 3/4 ของพิมพ์ ใช้ไม้ปลายแหลมกวาดไปตามส่วนผสมเพื่อไล่ฟองอากาศอีกครั้ง
จากนั้นเคาะพิมพ์ 1 - 2 ครั้งเบาๆ แล้วนำเข้าอบทันที ที่อุณหภูมิประมาณ 170 - 180 องศาเซลเซียส
ปกติการอบเค้กจะใช้ไฟล่างก่อน แล้วค่อยเปลี่ยนเป็นไฟบนล่างใน 5 นาทีสุดท้ายของการอบ
แต่เตาอบที่บ้านฝันไฟล่างไม่ถึง จึงใช้การอบด้วยไฟบน - ล่าง เปิดพัดลมแทน
ตรงนี้สังเกตเตาบ้านใครบ้านมันด้วยนะคะ
เตาขนาดเล็ก เช่นประมาณ 20 - 30 ลิตร อาจลดอุณหภูมิลงสัก  10 - 20 องศาเซลเซียส


ต่อด้วยการไขปัญหาการทำชิฟฟอนค่ะ บางอย่างอาจได้ทดลองด้วยตัวเอง แต่บางอย่างก็จากประสบการณ์ของท่านอื่นๆ นะคะ เพราะปัญหาที่เจอของแต่ละคนย่อมแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบที่ต่างกันค่ะ


ปัญหา/สาเหตุ (อาจเกิดจาก)

แนวทางแก้ไข

ชิฟฟอนยุบระหว่างการอบ

อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป
ใช้อุณหภูมิเตาอบที่เหมาะสม โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วางในเตาอบเพื่อดูอุณหภูมิ อุณหภูมิปกติคือ 170 – 180 องศาเซลเซียส แต่ก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของเตาอบแต่ละบ้านด้วย ควรอุ่นเตาให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนจึงนำเค้กเข้าอบ

ผสมส่วนของแป้งและไข่ขาวไม่เข้ากัน
ผสมส่วนของแป้งและไข่ขาวให้เข้ากัน
อบนานเกินไป
ไม่ควรอบเค้กเกินเวลา เค้กที่มีความสูงน้อยจะใช้เวลาอบน้อยกว่าเค้กที่มีความสูงมาก

เนื้อเค้กแน่น หนัก ไม่ฟู มีขนาดเล็ก

ไข่ขาวคุณภาพไม่ดี ไข่ไก่ไม่สด
ควรใช้ไข่ไก่สดใหม่
ตีส่วนไข่ขาวขึ้นฟูน้อยเกินไป
ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดเกือบแข็ง ขึ้นเงา
นำเข้าเตาอบช้า ส่วนผสมรออบนาน
นำเข้าอบทันที ควรวอร์มเตารอไว้ก่อน

เนื้อชิฟฟอนหยาบ ร่วน

ตีไข่ขาวขึ้นฟูมากเกินไป
ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางให้ตั้งยอดเกือบแข็ง ขึ้นเงา อย่าตีนานเกินไป
ใช้ผงฟูมากเกินไป
ตวงผงฟูให้พอดี โดยใช้ช้อนอีกคัน ตักผงฟูใส่ช้อนตวง แล้วใช้สปาตูล่าหรือด้ามช้อนที่เรียบปาดให้พอดี
ใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่ ละลายไม่ดี
ควรใช้น้ำตาลทรายป่น หรือน้ำตาลทรายเม็ดเล็กสำหรับทำเบเกอรี่

เนื้อเค้กมีฟองอากาศใหญ่

เทส่วนผสมเร็วเกินไป
เทส่วนผสมให้ช้าลง
เทส่วนผสมสูงเกินไป
เทส่วนผสมต่ำๆ เพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศ
ไม่ได้ตีไล่ฟองอากาศช่วงท้าย
เมื่อตีไข่ขาวตั้งยอดดีแล้ว ให้ตีด้วยความเร็วต่ำสุดอีก 2 – 3 นาทีไล่ฟองอากาศ
ไม่ได้เคาะไล่ฟองอากาศ
เมื่อเทใส่พิมพ์แล้วใช้ไม้จิ้มฟันกวาดไล่ฟองอากาศ แล้วเคาะพิมพ์กับพื้นเบาๆ สักครั้งสองครั้ง

เนื้อเค้กชิฟฟอนเหนียว

คนไข่ขาวและแป้งนานเกินไป
ตะล่อมไข่ขาวกับแป้งเบาๆ และเร็วที่สุด โดยไม่กวนแป้ง หรือผสมนาน

เค้กเตี้ย เล็ก ไม่ขึ้นฟู

ใช้พิมพ์ใหญ่เกินไป

ใช้พิมพ์ให้พอดีกับขนาดขนม ถ้าไม่มีพิมพ์เล็ก ให้เพิ่มส่วนผสมแทนโดยการเทียบบรรญัติไตรยางค์
ผสมนานเกินไป
ใช้เวลาผสมให้เร็ว
ผสมเสร็จแล้วไม่เข้าเตาอบทันที วางทิ้งไว้นาน
นำเค้กเข้าเตาอบทันทีในอุณหภูมิที่เหมาะสม

ชิฟฟอนเตี้ย ไม่ขึ้นฟู

ตีไข่ขาวไม่ได้ที่
ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดเกือบแข็ง ขึ้นเงา
ทาไขมันที่พิมพ์
ไม่ต้องทาไขมันที่ขอบพิมพ์ อาจทาที่ก้นพิมพ์หรือรองกระดาษไขที่ก้นพิมพ์เพื่อป้องกันเค้กติดก้นพิมพ์

เค้กชิฟฟอนมีเปลือกหนา

อบนานเกินไป
ไม่ควรอบเค้กเกินเวลา เค้กที่มีความสูงน้อยจะใช้เวลาอบน้อยกว่าเค้กที่มีความสูงมาก
อุณหภูมิในเตาอบสูงเกินไป
ใช้อุณหภูมิเตาอบที่เหมาะสม โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วางในเตาอบเพื่อดูอุณหภูมิ อุณหภูมิปกติคือ 170 – 180 องศาเซลเซียส แต่ก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของเตาอบแต่ละบ้านด้วย ปกติเตาอบเล็กมักต้องลดอุณหภูมิลงเล็กน้อย ควรอุ่นเตาให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนจึงนำเค้กเข้าอบ และหมั่นตรวจดูอุณหภูมิจากเตาอบบ่อยๆ ว่าอุณหภูมิสูงเกินไปหรือไม่

ก้นเค้กหนา ไหม้

วางพิมพ์ติดไฟล่างมากเกินไป
ควรวางพิมพ์บนตะแกรงกลางเตาอบ
ไฟล่างแรงเกินไป
อาจวางถาดไว้ใต้พิมพ์เพื่อช่วยกันความร้อน

หน้าเค้กไหม้ เนื้อเค้กแฉะ

อุณหภูมิเตาอบสูงเกินไป
ลดอุณหภูมิเตาอบลง ใช้เทอร์โมมิเตอร์วางในเตาอบเพื่อให้รู้อุณหภูมิที่แท้จริงของเตาอบ
ไฟบนแรงเกินไป
อบไฟล่างก่อน เมื่อใกล้สุกจึงใช้ไฟบน หรือหากใช้ไฟล่างอย่างเดียวไม่ได้ ให้ใช้ฟอยล์ปิดไว้

หน้าเค้กปูดตรงกลางเหมือนภูเขาไฟ

อุณหภูมิสูงเกินไป
ลดอุณหภูมิในเตาอบลง
ไฟบนแรงเกินไป
อบแต่ไฟล่างก่อน เมื่อใกล้สุกจึงใช้ไฟบน หรือหากใช้ไฟล่างอย่างเดียวไม่ได้ ให้ย้ายถาดอบมาวางใกล้ไฟล่างมากกว่าแล้วลดอุณหภูมิลงเล็กน้อย

เค้กยุบและหดตัวหลังออกจากเตาอบ

อบเค้กนานเกินไป
ควรอบเค้กให้พอดีเวลา ถ้าอบนานเกินไป เค้กจะหดตัว และร่อนออกจากพิมพ์ ควรสังเกตดูก่อนครบเวลา ถ้าเค้กขึ้นฟูดีแล้ว หน้ามีสีน้ำตาลอ่อน ขอบเค้กเริ่มแห้ง ลองเปิดเตาแล้วใช้ฝ่ามือกดเบาๆ ตรงกลางเค้ก ถ้าเค้กสปริงตัวกลับขึ้นเหมือนเดิม แสดงว่าสุกแล้ว ให้นำออกจากเตาทันที แล้วเคาะพิมพ์กับพื้นหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อปรับโครงสร้างเค้กให้เข้ากับอุณหภูมิภายนอกเพื่อจะไม่ยุบตัวลงไป หากเป็นพิมพ์ขนาดเล็ก ควรนำออกจากพิมพ์ทันที
*ข้อเสนอแนะ ควรจดบันทึกเวลาที่เหมาะสมไว้ เพื่อที่การอบคราวหน้าจะได้ลักษณะขนมที่ออกมาดีทุกครั้ง
ผสมส่วนผสมนานเกินไป
ใช้เวลาผสมให้เร็วขึ้น โดยศึกษาการผสมที่ถูกต้องเพื่อให้ลักษณะเค้กที่ออกมาดี

เค้กด้านบนสุก แต่ด้านล่างแฉะ

คนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนที่หนักจึงนอนก้น แฉะ
คนส่วนผสมให้เข้ากันดี ควรศึกษาการผสมที่ถูกต้องเพื่อให้ผสมได้เร็วและเข้ากัน
ตีไข่ขาวนานเกินไป ทำให้ส่วนผสมเข้ากันยาก ส่วนที่หนักจึงนอนก้น
หากตีไข่ขาวนานเกินไป ไข่ขาวจะแยกตัวเป็นฟองหยาบ แข็ง ทำให้ผสมเข้ากับส่วนของแป้งและไข่แดงได้ยาก เมื่อส่วนผสมไม่เข้ากัน จึงทำให้ส่วนที่หนักลงไปอยู่ด้านล่าง ด้านบนจึงสุกก่อน และข้างล่างไม่สก แฉะ และมีลักษณะเป็นไต
คนส่วนผสมนานเกินไปจนเหลว
ไม่ควรผสมนานเกินไป

ชิฟฟอนเหม็นคาวไข่

ไข่ไก่ไม่สด
ใช้ไข่ไก่สดใหม่
ใช้กลิ่นวานิลลาช่วยกลบกลิ่นไข่ (แต่ไม่ควรใส่มากเกินนไป จะมีรสเฝื่อน)

ชิฟฟอนยุบตรงกลาง แฉะ ไม่สุก ไม่ฟู

ส่วนผสมมีของเหลวมากเกินไป
เปลี่ยนใช้สูตรที่มีสัดส่วนสมดุล หรือเปลี่ยนพิมพ์ที่ใช้อบ
ใช้พิมพ์ไม่ตรงสูตร
สูตรชิฟฟอนบางสูตรมีของเหลวมาก ซึ่งต้องอบในพิมพ์เฉพาะของชิฟฟอน หรือพิมพ์ที่มีปล่องตรงกลาง
ใช้ไฟแรงเกินไป
การใช้ไฟแรงเกินไป ทำให้ขนมทางด้านหน้าและขอบข้างสุกเร็ว แต่ตรงกลางไม่ทันสุกดี ส่วนผสมส่วนหนึ่งไหลไปกองตรงกลาง ทำให้หนักขึ้น จึงยุบตัวลง

ปัญหาการทำชิฟฟอน วิธีแก้ไขชิฟฟอนเค้ก



14 comments:

  1. ขอบคุณมากค่ะ เดี๋ยวขอไปลองเทคนิคดีๆก่อนนะคะ

    ReplyDelete
  2. เขียนได้ละเอียดดีมากเลยค่ะ :)

    ReplyDelete
  3. ละเอียดมาก ขอบคุณค่ะ

    ReplyDelete
  4. อธิบายละเอียดมากค่ะ จะลองไปปรับใช้น่ะค่ะ ขอบคุณมากๆค่ะ

    ReplyDelete
  5. ขอบคุณสำหรับการแบ่งปันนะคะ 😊

    ReplyDelete
  6. ขอบคุณสำหรับการแบ่งปันนะคะ 😊

    ReplyDelete
  7. Thank you so much. It was very useful..

    ReplyDelete
  8. ขอบคุณมากนะค่ะ ที่กรุณาให้ความรู้

    ReplyDelete
  9. ขอบพระคุณที่ให้ความรู้ค่ะ

    ReplyDelete
  10. ละเอียดสุดๆๆ ������

    ReplyDelete
  11. ขอบคุณครับ เทคนิคทุกสิ่ง ลิ้งนี้มีครบ http://sweetsurvive.blogspot.com/2015/09/chiffoncake.html?m=1

    ReplyDelete
  12. ขอขอบพระคุณมากๆค่ะ คืออบเค้กทีไรหัวใจกระวนกระวาย ว่าผลออกมาจะเป๋นอย่างไร ตอนนี้เข้าใจแล้วค่ะ

    ReplyDelete

โปรดแสดงความสงสัย...

Printfriendly

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...