มะละกอส้มตำ ทำอย่างไรให้กรอบอร่อย ไม่เหนียว

มะละกอส้มตำ ทำอย่างไรให้กรอบอร่อย ไม่เหนียว

ส้มตำชนบท ใส่เครื่องตามมีตามเกิด

     ส้มตำนับเป็นอาหารสุดโปรดของใครหลายๆ คน ยิ่งผู้เขียนด้วยแล้ว เจอที่อร่อยเด็ดๆ เป็นกินได้ทุกวันเลยเชียว เสียดายร้านส้มตำแถวบ้านยังไม่เด็ดอย่างที่อยากได้ กลับบ้านนอกคราวนี้เลยจัดส้มตำกินเอง ไปหน้าแล้ง ได้มะละกอลูกเท่านี้แหละค่ะ ลูกใหญ่สุดแล้ว ขนาดใหญ่กว่ามะนาวนิดหน่อยเท่านั้น

     แต่วันนี้ยังไม่ได้มาชวนทำส้มตำนะจ๊ะ เพราะตัวเองก็ยังไม่มีสูตรตายตัว นึกจะใส่อะไรก็ใส่ ตำไปชิมไปอยู่เลย แต่จะมาคุยเรื่องมะละกอกันค่ะ เพราะมะละกอ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยถ้าจะทำส้มตำ อย่าบอกว่าใช้แตงแทนก็ได้นะ เพราะว่าถ้าใช้แตง จะเรียกตำแตง บ่แม่นส้มตำเด้อ แต่ถ้าใช้ "ส้ม" มาตำ หรือให้คนชื่อ "ส้ม" มาตำให้ ก็คงต้องยอมกันล่ะคราวนี้

มะละกอหน้าแล้ง ลูกเล็ก กินแก้ขัดที่บ้านปางมะนาว 

     มะละกอที่พ่อค้าแม่ค้าร้านส้มตำส่วนใหญ่ใช้กัน ถ้าไปถามพ่อค้าแม่ค้าส้มตำก็มักจะตอบว่ามะละกอพันธุ์ดำเนิน หรือพันธุ์แขกดำเนิน ซึ่งก็มีทั้งสายพันธุ์แขกดำ และแขกนวล ซึ่งปลูกกันแถวดำเนิน และเป็นที่นิยม ก็เลยเรียกกันติดปากว่าพันธุ์ดำเนิน นอกจากแขกดำ แขกนวลแล้ว ยังมีอีกพันธุ์ที่ว่ากันว่ากรอบอร่อยยิ่งกว่า นั่นคืนพันธุ์ครั่ง หรือมะละกอพันธุ์ครั่งเนื้อเหลือง ซึ่งผู้เขียนเองก็ยังไม่ได้ทดลองว่าอร่อยแตกต่างกันอย่างไร รู้แต่ว่าส้มตำบางร้านก็เส้นกรอบดี แต่ปรุงไม่อร่อย ในขณะที่บางร้านก็ปรุงอร่อย แต่เส้นมะละกอออกเหนียว เพราะไม่เพียงแค่การปรุงรสให้พอดีหรือถูกใจลูกค้าที่มาจากร้อยพ่อพันแม่ การเลือกซื้อมะละกอที่กรอบอร่อยก็สำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน

     นอกจากพันธุ์ของมะละกอจะให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันแล้ว แหล่งที่ปลูก วิธีการปลูกและการดูแลรักษาก็มีส่วนให้มะละกอพันธุ์เดียวกันมีรสชาติที่แตกต่างกันด้วย เช่นมะละกอที่ปลูกในดินเหนียวจะมีเนื้อเหนียวกว่ามะละกอที่ปลูกในดินร่วนปนทราย  การปลูกระบบสวนหรือระบบน้ำคลอง จะให้เนื้อที่กรอบ อร่อยกว่าระบบไร่ที่รดน้ำด้วยสปิงเกอร์ และการปลูกมะละกอที่ดีก็ไม่ควรใช้ยากำจัดวัชพืช หรือยาฆ่าหญ้า เพราะละอองของยาที่ปลิวฟุ้งไปทั่วสวนหรือแปลงปลูกมะละกอ จะฟุ้งกระจายไปทั่ว ทำให้ใบหงิกงอ และมีลักษณะอาการเหมือนกับโรคไวรัสจุดวงแหวน ซึ่งถ้าหากเกษตรกรผู้ปลูกนั้นอยากได้ผลิตผลที่ดีก็ไม่ควรใช้ยาฆ่าหญ้าในแปลงปลูกมะละกอ ซึ่งก็นับว่าเป็นผลดีต่อผู้บริโภคอย่างเราอย่างมาก

     นอกจากเรื่องของชนิดพันธุ์ และแหล่งปลูกแล้ว ปัจจัยหรือวิธีที่ทำให้มะละกอส้มตำนั้นกรอบอร่อยยิ่งขึ้น ก็มีหลายวิธี แล้วแต่ผู้ทำนะคะ แต่ส่วนที่สำคัญที่สุดก็คือเนื้อของมะละกอเอง

     เพราะฉะนั้นถ้าหากเราอยากจะทำส้มตำกินกันเองและอยากให้อร่อยมากขึ้น นอกจากฝีมือปรุงแล้วก็อย่าลืมถามพ่อค้าแม่ค้าขายมะละกอกันก่อนนะคะ ว่ามะละกอนี้เป็นพันธุ์อะไร เลือกมะละกอพันธุ์แขกดำ มะละกอพันธุ์แขกนวล หรือมะละกอพันธุ์ครั่ง ถ้าพ่อค้าแม่ค้าไม่ทำตาขวางใส่ก็ถามต่อได้ว่าเป็ฯมะละกอสวนหรือมะละกอไร่ 

     ถ้าหากใครจะปลูกมะละกอไว้กินเอง ก็เลือกปลูกพันธุ์ที่ชอบกันเองนะคะ ถ้ากินสุกก็อาจจะเป็นมะละกอฮอลแลนด์ ถ้าอยากไว้ทำส้มตำก็อาจจะเป็น แขกดำ แขกนวล หรือพันธุ์ครั่ง แต่ถ้าอยากปลูกต้นเดียว กินได้ทั้งสุกทั้งดิบก็แขกดำไปเลยค่ะ

แต่ถ้าใครอยากจะตำส้มตำตอนนี้ และมีมะละกอดิบอยู่บนต้นข้างบ้านแล้ว จะเด็ดมาตำส้มตำเลยตอนนี้ก็ได้นะคะ ถ้ามะละกอเด็ดจากขั้วง่ายก็เป็นไปได้มากว่าจะมีเนื้อที่กรอบ ในขณะที่หากขั้วเหนียวเนื้อมะละกอก็จะเหนียวเช่นกันค่ะ

ได้มะละกอมาแล้ว เราก็มาดูวิธีช่วยให้เส้นมะละกอกรอบกันด้วยดีกว่าค่ะ

• วิธีแรกก็ไม่มีอะไรมาก แค่สับหรือขูดเส้นมะละกอแล้วนำไปแช่ในน้ำอุณหภูมิธรรมดาสักพักนึง ให้มะละกอดูดน้ำเข้าไป เพื่อให้เส้นตึงขึ้น จากนั้นเทน้ำออก สงให้สะเด็ดน้ำ เก็บใส่กล่องปิดฝามิดชิด หรือจับมะละกอใส่ถุงมัดปาก แช่ตู้เย็นไว้ เก็บไว้ได้หลายวันโดยที่ไม่เหี่ยวเลย
• ก่อนหน้าเป็นวิธีทำให้เส้นมะละกรอบและเก็บได้นาน งั้นข้อนี้ขอเป็นวิธีทำให้เส้นมะละกอกรอบด่วนพร้อมตำนะคะ ง่ายๆ เพียงแค่ขูดหรือสับมะละกอแล้วแช่น้ำ (อยากให้กรอบเร็วก็แช่น้ำเย็นจัดๆ) จากนั้นล้างมะนาวให้สะอาด บีบน้ำมะนาวเก็บไว้ปรุงรสส้มตำ เปลือกมะนาวที่เหลืออย่าทิ้ง โยนใส่กระละมังแช่มะละกอ ถ้ากลัวว่าแค่เปลือกมะนาวนั้นน้อยไป ก็ใส่น้ำมะนาวลงไปด้วย คลุกให้เข้ากัน แช่ทิ้งไว้สักพัก เส้นจะกรอบเด้ง จากนั้นสงขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำ แล้วจะตำไทยหรือตำลาวก็ได้เลย หากเหลือก็เก็บใส่ถุงมัดปากไว้แช่เย็นไว้เช่นกัน ซึ่งจะเก็บใส่ตู้เย็นหรือแช่ถังน้ำแข็งก็แล้วแต่สะดวกค่ะ แต่เท่าที่รู้มา(จากแวดวงแม่ค้าพ่อค้ารอบๆ ตัว) การเก็บอาหารใส่ถังน้ำแข็งที่มีความเย็นเพียงพอนั้นจะให้รสชาติของผักที่สดกว่าแช่ในตู้เย็น
• บางร้านก็ใช้วิธีแช่น้ำสารส้มค่ะ โดยใส่น้ำในกะลังที่เตรียมไว้สัก ½ กะละมัง นำสารส้มลงไปแกว่งจนน้ำเปรี้ยวนิดๆ เฝื่อนหน่อยๆ รอไว้ จากนั้นเตรียมมะละกอ ปอกเปลือก ล้างยางออกให้หมด ขูดมะละกอเป็นเส้นยาวๆ ใส่ลงในกะละมังน้ำสารส้ม โดยที่มะละกอยังท่วมน้ำ จากนั้นโปะด้วยน้ำแข็ง แช่ไว้ประมาณ 30 นาที
• อีกวิธีให้นำมะละกอทั้งผลไปแช่น้ำเย็นก่อนให้ผิวตึงตัว แล้วค่อยปอกเปลือกออก จากนั้นนำไปล้างยางมะละกอออกให้หมด ก่อนที่จะขูด จากนั้นก็นำไปแช่น้ำสารส้มผสมเกลือ
• บางคนบอกให้ขูดเป็นเส้นกลมหนาหน่อยเท่านั้น มะละกอก็กรอบแล้ว แต่คงไม่เหมาะกับคนที่ชอบเส้นสับนะคะ
• เพราะเสียงส่วนใหญ่บอกมะละกอสับอร่อยกว่า กรอบกว่า ซึ่งจริงๆ แล้ว มะละกอสับหรือขูดนอกจากจะให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันแล้ว การขูดและการสับของแต่ละแห่งก็ให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันด้วย เพราะแต่ละคนก็สับหรือขูดหนาบางได้ต่างกัน อย่างไรก็ตามรสนิยมของคนนั้นต่างกันนะคะ นานาจิตตัง ไม่มีใครถูกหรือผิด เพราะฉะนั้นร้านไหนสะดวกจะโขกหรือจะสับ เอ๊ย! จะขูดหรือจะสับก็ตามสบาย ขอให้เลือกมะละกอให้เหมาะสำหรับการทำส้มตำ เลือกวัตถุดิบที่สด สะอาด และปรุงรสแซ่บๆ นัวๆ ให้เราได้กิน แค่นี้เราก็พอใจแล้วล่ะค่ะ 

วันนี้ขอจบเรื่องมะละกอส้มตำกันแค่นี้ก่อนนะคะ โอกาสหน้าอาจจะชวนทำน้ำปลาร้าปรุงรสกันค่ะ (ถ้าไม่ขยันน้อยเสียก่อนนะ)

ส้มตำมะละกอแบบบ้านๆ เครื่องไม่ครบแต่แซ่บอยู่นะ