ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาต่างกันตรงไหน? ใช้แทนกันได้ไหม

ผงฟู (Baking powder) และเบกกิ้งโซดา (Baking soda)

      ผงฟูเป็นสารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่เรามักพบบ่อยที่สุด มีลักษณะเป็นผงสีขาว ประกอบด้วย โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) และสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar), ไดโซเดียมไพโรฟอสเฟต (disodium pyrophosphate) และส่วนที่เป็นแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันไม่ให้โซเดียมไบคาร์บอเนตสัมผัสกับกรดโดยตรง เมื่อผงฟูโดนน้ำจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมี เกิดเป็น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมขึ้นฟู

ในปัจจุบันเรามักได้ยินคำว่าผงฟูกำลังสอง หรือ Double Acting มันคืออะไร?

1.        ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Acting หรือ Fast Action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีที่มีการเติมของเหลวเข้าไป ดังนั้นต้องทำการผสมและอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันที ขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร

2.        ผงฟูกำลังสอง (Double Acting) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สองขั้นคือ หลังจากเติมของเหลวและขณะอบ (เมื่อโดนความร้อน) ปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูแบบกำลังสองเพราะสามารถที่จะรออบได้ ไม่ต้องรีบผสมและนำเข้าอบทันทีเหมือนผงฟูกำลังหนึ่ง

          เบกกิ้งโซดา (Baking Soda), โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) หรือ bicarbonate of soda

มีลักษณะเป็นผงสีขาวเช่นเดียวกับผงฟู และยังเป็นส่วนประกอบหนึ่งของผงฟูอีกด้วย  

          การใช้เบกกิ้งโซดาที่มีฤทธิ์เป็นเบสหรือด่าง (Base) ต้องใช้ร่วมกับส่วนผสมที่เป็นกรด (Acid) เช่น บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู ครีมออฟทาร์ทาร์ โมลาส น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง กล้วยหอม ผงโกโก้ชนิด Natural cocoa powder (ไม่ใช่ชนิต Dutch processed) เบกกิ้งโซดาเมื่อผสมกับกรดจะเกิดปฏิกิริยาเป็นฟองก๊าซขึ้นมา หรือเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยให้เมื่ออบแล้วขนมขึ้นฟูน่ารับประทาน แต่หากผสมแล้วควรนำเข้าอบทันที ไม่อย่างนั้นจะขึ้นฟูมากเมื่ออบ แล้วก็ยุบลงทันที เพราะไม่สามารถรักษาโครงสร้างได้ (Fall Flat) นอกจากนี้ยังไม่ควรใช้เบกกิ้งโซดามากเกินไป เพราะจะทำให้เกิดรสเฝื่อนในขนมได้

          เนื่องจากเบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมหนึ่งของผงฟูดังนั้นจึงถือว่าเบกกิ้งโซดามีความเข้มข้น หรือก่อให้เกิดปฎิกิริยาที่มากกว่าผงฟูประมาณ 3 – 4 เท่า เราจึงไม่สามารถทดแทนสูตรของผงฟูด้วยเบกกิ้งโซดาได้ในปริมาณเท่ากัน

การเก็บรักษา ควรเก็บรักษาในที่แห้ง เย็น เก็บในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท มีอายุการเก็บประมาณ 1 ปี -18 เดือน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมและการเก็บรักษา ควรเปลี่ยนทุก 6 – 12 เดือน หรือทดสอบคุณสมบัติของผงฟูและเบกกิ้งโซดาก่อนนำไปใช้งาน

การทดสอบก่อนใช้งานผงฟูและเบกกิ้งโซดา

ผงฟู  – ผงฟู 1 ช้อนชา + น้ำร้อน/น้ำอุ่น ประมาณ 1/2 ถ้วย หากมีฟองก๊าซเกิดขึ้นจำนวนมาก แสดงว่าผงฟูยังใช้ได้ดี

เบกกิ้งโซดา – เบกกิ้งโซดาประมาณ ¼ ช้อนชา + น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวประมาณ 1 -2 ช้อนชา จะเกิดฟองก๊าซขึ้นจำนวนมาก แต่หากว่ามีเพียงเล็กน้อย หรือไม่มี โยนทิ้งแล้วเปลี่ยนใหม่ได้เลยค่ะ

ปริมาณการใช้

ผงฟู 1-2 ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย (100-140 กรัม)

เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาใช้แทนกันได้หรือไม่?

การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา ให้ใช้ผงฟูประมาณ 2-3 เท่าของที่สูตรระบุ เช่นสูตรต้องการ เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา ให้ใช้ผงฟู 2-3 ช้อนชา (สามารถใช้แทนกันได้ก็จริง แต่การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา อาจมีผลต่อรสของขนมได้เพราะในผงฟูมีกรดและสารอื่นๆ อยู่ด้วย)

การใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟู สามารถใช้เบกกิ้งโซดา ¼ ของปริมาณผงฟูที่ต้องการ แล้วเติมกรดเป็นสองเท่าของเบกกิ้งโซดา เช่น น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา ต่อเบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 1 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼  ส่วน + ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ส่วน + แป้งข้าวโพด ¼ ส่วน (สูตรนี้ทำเผื่อไว้ได้-การใส่แป้งข้าวโพดเพื่อไม่ให้เบกกิ้งโซดาสัมผัสกับกรดโดยตรง ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาขึ้นทันที) **แนะนำซื้อผงฟูดีกว่าค่ะ เพราะมีราคาถูก ในขณะที่ครีมออฟทาร์ทาร์นั้นมีราคาสูงมาก

สูตรที่ 2 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼  ส่วน + กรดที่เป็นของเหลว เข่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ½ ส่วน (แห้งผสมกับแห้ง ของเหลวผสมกับของเหลว)

สูตรที่ 3 สำหรับสูตรที่มีนม (Dairy) สามารถเปลี่ยนนมเป็นนมชนิดเปรี้ยว (Sour Dairy) เช่นบัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) โยเกิร์ต (Yogurt) หรือนมเปรี้ยว (Sour milk) ได้ เช่นเปลี่ยนนม 1 ถ้วยเป็นบัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วยต่อการใช้เบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 4 หากไม่ต้องการให้เกิดรสเปรี้ยวที่ขนม เช่นการทำคุกกี้ต่างๆ มักใช้น้ำตาลทรายแดง เพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา

อย่างไรก็ตามทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดานั้นหาได้ง่าย และราคาไม่แพง การใช้ผลิตภัณฑ์ตามสูตรน่าจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า แต่หากไม่ได้ทำขนมบ่อยนัก อาจเลือกซื้อแต่เบกกิ้งโซดามาใช้เพราะสามารถผสมกับส่วนผสมอื่น ใช้แทนผงฟูได้ และบางสูตรอาจมีการใช้ทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดาร่วมกัน เพื่อให้เกิดลักษณะของขนมที่ดียิ่งขึ้น

สูตรไหนใช้ผงฟู? สูตรไหนใช้เบกกิ้งโซดา?

ใช้ผงฟู	ใช้เบกกิ้งโซดา
Dairy เช่น นมสด นมข้นจืด วิปปิ้งครีม	Sour Dairy เช่น บัตเตอร์มิลค์, โยเกิร์ต, ซาวร์ครีม
ของเหลวที่ไม่มีฤทธิ์เป็นกรด	น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู ,น้ำผลไม้
-	ผลไม้
-	น้ำผึ้ง, น้ำตาลทรายแดง, โมลาส
Dutch-processed cocoa powder	Natural cocoa powder, ช็อกโกแลต

แหล่งค้นคว้าอ้างอิง(Index)

Wikipedia.org

Wikihow.com

Chemistry.about.com

joyofbaking.com