แป้งสำหรับทำอาหารชนิดต่างๆ

แป้งชื่อนี้ ชื่อนั้น ใช้ทำอะไรกันได้บ้าง

แป้งหวาน – คือผงชูรส เป็นภาษาถิ่นภาคใต้ แต่ในสูตรทำผลไม้หมักดองก็ใช้คำว่าแป้งหวานในความหมายเดียวกับหัวน้ำตาลหวาน

ผงชูรสหรือแป้งหวาน

แป้งกวนไส้ (Modified Starch) เป็นแป้งสำหรับทำไส้ขนมและอาหารโดยเฉพาะจึงเรียกว่าแป้งกวนไส้ สามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามร้านเบเกอรี่และห้างสรรพสินค้า ทีนี้ก็เกิดคำถามตามมาว่า แป้งกวนไส้ทำมาจากอะไร? ถ้าไม่มีใช้อะไรแทนได้ไหม?

ตัวอย่างแป้งกวนไส้ตราดาว

          แป้งกวนไส้คือแป้งจากธรรมชาติ (Native Starch) เช่น แป้งมันสำปะหลัง แต่เอาไปเปลี่ยนแปลงโมเลกุลเพื่อปรับโครงสร้างเพื่อให้มีคุณสมบัติดีขึ้น เช่น เพิ่มความข้น อยู่ตัว ไม่คืนรูปได้ง่าย เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโมเลกุลของแป้งนั้นไม่ใช่เรื่องที่ทำได้ง่าย หากจะทำขึ้นมาเอง แนะนำให้ซื้อแป้งกวนไส้ใช้จะง่ายกว่ามาก อย่างไรก็ตามหากถึงเวลาที่ต้องการใช้งานแล้วไม่สามารถหาแป้งกวนไส้ใช้ได้ทันท่วงทีก็อาจใช้แป้งชนิดอื่นทดแทนกันไปก่อนได้ เช่น แป้งข้าวโพด แต่ลักษณะของซอสหรือไส้ขนมจะไม่ใสเหมือนใช้แป้งกวนไส้ ซึ่งหากเป็นไส้ขนมที่ไม่ได้ต้องการความใสอย่างไส้ช็อกโกแลต ไส้ครีม ก็ไม่เป็นปัญหา แต่สำหรับไส้ใสๆ อย่างซอสส้ม สีก็อาจจะขุ่น ดูไม่น่ารับประทานเท่าใช้แป้งกวนไส้ทำ หรือหากทำไส้ครีมคัสตาร์ดก็อาจใช้ผงคัสตาร์ดแทนได้ แป้งอีกชนิดที่อาจใช้แทนกันได้คือแป้งมันฝรั่งหรือแป้งมันฮ่องกง แต่ควรใช้ปริมาณเพียงครึ่งหนึ่งของแป้งกวนไส้ เพราะแป้งมันฝรั่งนั้นให้ความข้นนหนืดมากกว่า

แป้งมันฝรั่ง - Potato Starch หรือ Potato Flour หรือเรียกกันติดปากว่าแป้งมันฮ่องกง ทำมาจากมันฝรั่ง คุณสมบัติเรื่องความข้นเหนียวคล้ายแป้งมันสำประหลังและแป้งข้าวโพด แต่จะเหนือกว่าแป้งข้าวโพดเพราะใสกว่า และคืนตัวยากกว่า เหนือกว่าแป้งมันสำปะหลังที่แม้จะใสแต่ก็คืนตัวเร็วมาก นิยมนำมาใช้แทนแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวโพด

Potato Starch กับ แป้งมันฮ่องกงคือแป้งตัวเดียวกัน

แป้งมันฮ่องกง ทำมาจากมันฝรั่ง เรียกว่า Potato Starch หรือ Potato Flour เมื่อสุกจะมีลักษณะเหนียวข้นใสคล้ายแป้งมัน แต่จะข้นมากกว่า และไม่คืนตัวต่างจากแป้งมันบ้านเราที่ทำมาจากแป้งมันสำประหลัง เมื่อนำมาทำอาหารแล้วจะคืนตัวง่าย การใช้แป้งมันฮ่องกงควรใช้ปริมาณน้อยๆ เพราะใช้แล้วจะข้นมากกว่าแป้งมันทั่วไป นิยมนำมาทำเมนูกระเพาะปลา ราดหน้า ออส่วน หรือใช้แทนแป้งมัน แป้งข้าวโพด

แป้งสิงคโปร์ (Tapioca Starch, Tapioca Flour) คืออีกนามหนึ่งของแป้งมัน หรือแป้งมันสำปะหลัง เป็นคำโบร่ำโบราณ ว่ากันว่าสมัยก่อนบ้านเรายังไม่ได้ผลิตแป้งมันใช้เอง และได้นำเข้าแป้งมันมาจากสิงคโปร์ ในตอนนั้นขนมไทยส่วนใหญ่จะใช้แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวทำ พอมีการนำเข้าแป้งมันมาจากสิงค์โปร์จึงเรียกกันติดปากว่าแป้งสิงคโปร์ และได้มีการดัดแปลงสูตรขนมโดยผสมแป้งมันเข้าไปด้วย นอกจากนี้ยังมีการคิดค้นขนมที่ทำจากแป้งมันซึ่งต้องนำเข้าจากสิงคโปร์เท่านั้น และนี่ก็น่าจะเป็นที่มาของชื่อ “ลอดช่องสิงค์โปร์” แต่บางตำนานก็ว่าเพราะเจ้าแรกในเมืองไทยที่ขายลอดช่องนี้ตั้งอยู่หน้าโรงหนังสิงคโปร์

แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งสิงคโปร์

*** ขออนุญาติผู้อ่านแก้ไขข้อมูลเกี่ยวกับแป้งเท้ายายม่อมบางส่วน เนื่องจากได้ข้อมูลเบื้องลึกที่เป็นข้อเท็จจริงมากกว่านะคะ เพื่อความไม่เข้าใจผิดเกี่ยวกับแป้งชนิดนี้

แป้งเท้ายายม่อม (Arrowroot Starch) เป็นแป้งที่มักใช้กับขนมไทยที่ต้องการความข้นหนืด ทั้งยังใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น เพื่อช่วยให้ขนมมีความข้นหนืด เหนียวนุ่มยิ่งขึ้น แป้งเท้ายายม่อมนี้แต่เดิมผลิตมาจากหัวเท้ายายม่อม Tacca leontopetaloides ซึ่งเก็บหัวได้เพียงปีละครั้ง และมีขั้นตอนวิธีการทำที่ยุ่งยาก จึงทำให้มีราคาสูงกว่าแป้งทั่วไป และหาซื้อได้ยากมาก ตามท้องตลาดทั่วไปแทบหาไม่ได้เลย ราคาปัจจุบันอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 300 – 700 บาท มีลักษณะเป็นเม็ดแป้ง ไม่เป็นผงอย่างแป้งทั่วไป มีสีขาวขุ่นกว่าแป้งเท้ายายม่อมเทียมซึ่งทำมาจากแป้งมันสำปะหลังเสียส่วนใหญ่ เมื่อสุกจะข้นเหนียวใส เป็นเงาสวย ให้รสดีกว่าใช้แป้งมันสำปะหลังและแป้งเท้ายายม่อมเทียม

รูปแป้งเท้ายายม่อมของแท้จากรายการเจ๊รู้สรรหามาเล่า

          ลักษณะการใช้เช่นเดียวกับแป้งมัน แต่จะให้ความข้นหนืดและคืนตัวช้ากว่าแป้งมันสำปะหลัง 

ใช้ทำขนมและอาหารที่ต้องการความข้นเหนียวเช่นเดียวกับแป้งมัน แป้งถั่วเขียว แป้งข้าวโพด เช่นเต้าส่วน ขนมเทียนแก้ว เปียกปูน หรืออาจใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น เช่นผสมกับแป้งข้าวเจ้าทำขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้(ขนมชักหน้า) เป็นต้น

            ในเมื่อเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติที่ดีแต่ทำได้ยาก และมีราคาสูงมาก ปัจจุบันจึงมีการผลิตแป้งเท้ายายม่อมที่ไม่ได้ทำจากหัวเท้ายายม่อม แต่ใช้หัวมันสำปะหลังแทน โดยผลิตให้มีลักษณะและคุณสมบัติใกล้เคียง โดยใช้ชื่อทางการค้าว่า “แป้งท้าว” (Rough Starch, Rough Tapioca Starch) ดังที่เราจะหาซื้อได้ทั่วไปในราคาที่ถูกกว่าแป้งเท้ายายม่อมที่ผลิตจากหัวเท้ายายม่อมแท้ๆ ราวๆ สิบเท่า

          สำหรับรายละเอียด ข้อมูลความรู้เรื่องแป้งเท้ายายม่อมเพิ่มเติม เราจะเขียนเป็นบทความใหม่เร็วๆ นี้นะคะ 

          ขอฝากเรื่องการใช้ภาษาไทยนิดนะคะ อยากให้เขียนว่า “แป้งเท้ายายม่อม” เพราะเค้าทำมาจากหัวเท้ายายม่อม ไม่ได้เป็นแป้งที่ท่านท้าวที่ชื่อยายม่อมอย่างที่มีบางคนเข้าใจ ส่วนคำว่า “แป้งท้าว” ที่ใช้กันอยู่ทั่วไป ให้เข้าใจว่าเป็นชื่อทางการค้าของแป้งที่ผลิตขึ้นมาเพื่อเลียนคุณสมบัติของแป้งเท้ายายม่อมเท่านั้นค่ะ

แป้งมี่ หรือแป้งหมี่ – คือแป้งสาลี Wheat Flour กล่าวว่า คำว่า “มี่” หรือ “หมี่” เป็นภาษาจีนกลาง แปลว่าข้าว หรือเมล็ดข้าว แป้งหมี่จึงหมายถึงแป้งที่ทำมาจากข้าว ในที่นี้คือข้าวสาลี บางคนเรียกแป้งหมี่เพราะหมายถึงแป้งหมี่กึง หมี่กึงทำมาจากแป้งสาลี โดยการนำแป้งสาลีมาสกัดกลูเต็นออก ทำเป็นหมี่กึง ส่วนที่เป็นกลูเต็นหรือโปรตีนเรียกว่าแป้งหมี่กึง ส่วนที่เหลือเป็นคาร์โบไฮเดรตเรียกว่าแป้งตั้งหมิ่นใช้สำหรับทำติ่มซำ เช่นฮะเก๋า ฝั่นโก๋

ตัวอย่างแป้งสาลีจากบริษัทสยามพลาวค้าแป้ง จำกัด

แป้งตั้งหมิ่น (Wheat Starch) แป้งตั้งหมิ่นคือแป้งสาลีที่สกัดเอากลูเต็นและโปรตีนออกไปเป็นผง เรียกว่า Starch ไม่ใช่ Flour จนเหลือแต่คาร์บ เมื่อสุกจะมีลักษณะใสและเหนียว ส่วนใหญ่ใช้กับเมนูติ่มซำ เช่น ฮะเก๋า ฝั่นโก๋ ขนมจีบ เผือกทอด สามารถนำไปผสมแป้งทอด เช่น กล้วยทอด ไก่ทอด ช่วยให้แป้งกรอบไม่แข็งกระด้าง ใช้ในขนมจันทร์อับ เช่น ขนมข้าวเหนียวคลุกงา ขนมคอเป็ด ใช้ผสมแป้งในเค้กช่วยให้เนื้อเค้กนุ่มละเอียด อีกทั้งยังสามารถผสมกับน้ำแล้วใช้แทนแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดในเมนูอาหารได้อีก

Cr.Photo from Internet

แป้งตั้งหมิ่นนั้นหาซื้อยากและราคาค่อนข้างแพง หากไม่สามารถหาซื้อแป้งตั้งหมิ่นได้ อาจทำแป้งตั้งหมิ่นเอง โดยใช้แป้งสาลีทำขนมปังกับน้ำและเกลือป่นนิดหน่อย โปรตีนในแป้งสาลีคือหมี่กึง ส่วนน้ำแป้งที่ล้างออกมานำไปตากแห้งกลายเป็นแป้งตั้งหมิ่น หากอยากทราบวิธีทำหมี่กึงหรือแป้งตั้งหมิ่นแบบละเอียดนั้นให้ไปดูที่ http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/10/D9785095/D9785095.html เลยค่ะ

ข้อสังเกต Wheat flour คือแป้งสาลี แป้งมี่หรือแป้งหมี่ Wheat Starch คือแป้งตั้งหมิ่น

แป้งขนมโก๋ (Cooked Glutinous Rice Flour, Fried Glutinous Rice Flour) สีออกขาวนวล ผลิตจากปลายข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วนึ่งให้สุก อบลดความชื้นจนแห้งแล้วบดให้ละเอียด เนื้อแป้งจะหยาบกว่าแป้งข้าวโม่น้ำทั่วไปเนื่องจากผลิตจากข้าวสุก ใช้ทำขนมบัวหิมะ ขนมไหว้พระจันทร์บางสูตร จากชื่อภาษาอังกฤษจะเห็นว่ามันคือแป้งข้าวเหนียวที่ผ่านการทำให้สุก หากไม่มีแป้งขนมโก๋สามารถใช้แป้งข้าวเหนียวอบหรือคั่วให้สุกแทนได้

          เพราะมีชื่อว่าแป้งขนมโก๋ ฟุ้งก็สงสัยว่าแล้วขนมโก๋ล่ะทำจากแป้งขนมโก๋ด้วยหรือเปล่า? แต่หน้าตาขนมไม่น่าจะใช้แป้งตัวเดียวกับขนมบัวหิมะ ซึ่งก็จริงเสียด้วย ขนมโก๋กลับทำมาจากแป้งข้าวเจ้าซะงั้น แทนที่จะทำจากแป้งขนมโก๋

Cr.Photo from Internet

แป้งโมจิ (Glutinous Rice Flour or Sweet Rice Flour) เป็นแป้งข้าวเหนียวญี่ปุ่นที่เรียกว่า Mochiko ใช้ทำขนมโมจิญี่ปุ่น ไดฟุกุ หากไม่มีก็ใช้แป้งข้าวเหนียวแทนได้ แต่ก็จะไม่เหมือนเสียทีเดียว

Cr.Photo from Internet

แป้งไดฟุกุ ความหมายทั่วไปที่ใช้กับสูตรขนมในประเทศไทย น่าจะหมายถึงแป้งที่ทำขึ้นมาสำหรับทำขนมไดฟุกุโดยเฉพาะ ซึ่งไดฟุกุที่มีกำเนิดจากญี่ปุ่นนั้นจะใช้แป้งโมจิทำซึ่งเรียกว่า Mochiko และ Shiratamako

Mochiko (Glutinous Rice Flour or Sweet Rice Flour) คือแป้งข้าวเหนียวญี่ปุ่น เหมาะสำหรับทำขนมประเภทโมจิ ไดฟุกุ 

Shiratamako คือแป้งข้าวเหนียวญี่ปุ่นที่ผ่านการผสมกับแป้งอื่นๆ และมีลักษณะเป็นก้อนเล็กๆ แข็งๆ ไม่ได้เป็นผงเหมือนแป้งบ้านเรา ก่อนใช้จึงต้องนำไปผสมน้ำอุ่นก่อน นวดจนเหนียวแล้วนำไปขึ้นรูปตามชอบ เหมาะสำหรับทำไดฟุกุ จะให้รสสัมผัสที่ดีกว่าใช้แป้งโมจิธรรมดาแต่ถ้าหาแป้งไดฟุกุแบบ Shiratamako ไม่ได้ ก็อาจใช้ Mochiko หรือแป้งข้าวเหนียวบ้านเราแทน หรือหากมีแป้งขนมโก๋ก็สามารถใช้ทำไดฟุกุได้เช่นกัน แม้อาจจะไม่เหมือนเสียทีเดียว

Cr.Photo From Internet

แป้งไดฟุกุ Shiratamako ของญี่ปุ่น

แป้งไดฟุกุ ChefArt ของไทย

แป้งโมจิใส ยังไม่พบข้อมูลค่ะ ฟุ้งพบสูตรทำขนมโมจิใสในหนังสือเล่มหนึ่ง ซึ่งก็ไม่ให้รายละเอียดอะไรเลย ท่านใดทราบ รบกวนให้ข้อมูลความรู้เป็นวิทยาทานด้วยค่ะ

เพิ่มเติม: แป้งโมจิใส คือ แป้งวาราบิ วาราบิเป็นพืชในตระกูนเฟิร์น ในไทยก็มีคือผักกูด ตัวแป้งทำมาจากราก หาซื้อยาก ไม่มีขายตามซุปเปอร์มาเก็ต คนส่วนใหญ่ทำกินเองที่บ้านจะใช้แป้งมันแทน

(ขออนุญาติคัดลอกข้อมูลที่คุณ Ari ให้ไว้ในความคิดเห็นด้านล่างขึ้นมาไว้ในนี้นะคะ ขอบคุณมากค่ะ สำหรับข้อมูลดีๆ)

สำหรับเรื่องแป้ง ใครมีข้อมูลอื่นเพิ่มเติม สะกิดบอกได้ หรือหากพบว่าข้อมูลที่ฟุ้งหามานั้นผิดพลาดประการใด ได้โปรดชี้แนะข้าน้อยด้วย

ขอขอบคุณผู้อุปการะข้อมูลทุกท่าน