ชวนทำฟักทองแกงบวด ฉบับแม่บ้านกะทิกล่อง (แต่กะทิสดก็ทำได้)

ฟักทองแกงบวด

25 สิงหาคม 2559

08:51

อยากกินฟักทอง!

ก่อนหน้านี้ ฟักทองหายไปจากตลาดนานมาก ที่มีก็เนื้อไม่สวย ไม่น่ากิน แถมแพงอีกต่างหาก
พอไม่มีฟักทองในเส้นเลือดนานๆ มันตะเตือนไตนิดหน่อย พอร้านขายขนมทำฟักทองแกงบวด จึงต้องรีบซื้อมากิน
ตะเตือนไตหนักขึ้นไปอีก เมื่อน้ำกะทิฟักทองนั้น รสเหมือนน้ำเปล่าผสมน้ำตาล ไม่ได้หวานมากอะไร แต่ถือว่าจืดชืดที่สุด ยังงี้กินฟักทองนึ่งยังดีกว่า สุดท้ายกินไม่ได้ ต้องเปิดกะทิกล่องมาปรุงรสกันใหม่
เข้าใจว่ากะทิแพง แต่ถ้าทำแล้วไม่อร่อย สำหรับเรา สู้ไม่กินเสียดีกว่า (เพราะมันเป็นขนมไง กินเพราะอยากกิน ต้องกินให้อร่อย ถ้าเป็นข้าว เป็นอาหารที่ต้องกินให้อิ่มท้อง ให้มีแรง ก็ต้องกล้ำกลืนฝืนกินกันไปให้มีพลังงานตกถึงท้อง)

ทำฟักทองแกงบวดกัน

• ตอนนี้ฟักทองถูกแล้ว ซื้อได้ เนื้อสวยอีกด้วย เนื้อแน่น มัน มีความหวาน นึ่งกินก็ยังอร่อยได้ กินของตามฤดูกาลนี่ดีจริงๆ เลย

เป็นแม่บ้านกะทิกล่อง เพราะไม่สะดวกไปตลาดซื้อกะทิสด ถึงได้ทำสูตรนี้ขึ้นมา

ฟักทองแกงบวดสูตรกะทิกล่อง / Pafun JK.

ส่วนผสม สำหรับ ประมาณ 5 - 6 (ถ้ากินไม่มากก็ได้หลายคนอีก)

เนื้อฟักทองหั่นท่อนแล้วประมาณ	1	กิโลกรัม
กะทิกล่อง (1)	1 1/2	ถ้วยตวง
กะทิกล่อง (2)	2	ถ้วยตวง
น้ำเปล่า	1 1/2	ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ	200	กรัม
น้ำตาลทราย	50	กรัม
เกลือป่น	1	ช้อนชา
ใบเตย	3 - 4	ใบ

*ส่วนของน้ำตาล ปรับเปลี่ยนได้ตามชอบค่ะ ใครชอบกะทิขาวๆ หรือไม่มีน้ำตาลปี๊บ จะใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวก็ได้ แต่ให้ลดปริมาณลง เพราะน้ำตาลทรายหวานกว่าน้ำตาลปี๊บในปริมาณที่เท่ากัน เพิ่มลดความหวานได้ตามชอบ แล้วแต่ชนิดของน้ำตาลด้วย แต่สำหรับเราระดับนี้กำลังกิน ไม่หวานเจี๊ยบ แต่ไม่จืด หวานๆ มันๆ หอมๆ ชื่นใจดีจัง กินร้อนได้ กินเย็นก็ดี
*น้ำตาลปี๊บ หนนี้ใช้น้ำตาลโตนด คนที่บ้านบอกหอมดีจริงๆ (กินโดยไม่รู้ว่าเราใช้)
*กะทิกล่อง รอบนี้ใช้อัมพวาที่เป็นขวดๆ อร่อยดีนะ ถ้าไม่มีอัมพวาใช้ยี่ห้ออร่อยดีก็ได้ 2 แบรนด์นี้เข้มข้นกว่าแบรนด์อื่นที่เคยใช้
*ถ้าจะใช้กะทิสด ก็เอาส่วนของกะทิกล่อง (1) + น้ำเปล่า แทนด้วยหางกะทิ ส่วนกะทิกล่อง (2) คือส่วนของหัวกะทิ
*เกลือป่น ชิมเอานะ ที่ใส่ไปก็ไม่ได้ตวงหรอก แต่คิดว่าน่าจะประมาณ 1 ช้อนชา
*ใบเตยไม่มีก็ไม่ต้องใส่ แต่ใส่ไปก็อาจจะได้กลิ่นหอมลึกๆ อยู่
*สูตรนี้น้ำกะทิจะไม่เยอะนัก เพราะเรากินข้นๆ มันๆ ถ้าชอบกะทิเยอะ เพิ่มส่วนกะทิกับน้ำตาลตามชอบ เช่น เพิ่มหางกะทิ อีก 1 ถ้วย ก็ใช้กะทิกล่องกับน้ำเปล่าอย่างละ 1/2 ถ้วย ถ้ากลัวไม่มันก็อาจเพิ่มหัวกะทิไปด้วยก็ได้ และเพิ่มน้ำตาลอีกสัก 50 - 80 กรัม (จากสัดส่วนด้านบน กะทิ 1 ถ้วย / น้ำตาล 50 กรัม) และอาจเพิ่มเกลืออีกเล็กน้อย  

ขั้นตอนการทำ

•  ล้างฟักทองให้สะอาด ควักไส้ให้หมด ใช้มีดปอกผลไม้ปอกเปลือกบางส่วนออก (มีดธรรมดาก็ได้ แต่ลองใช้มีดปอกผลไม้ สะดวกและออกมาดี ล้างให้สะอาดอีกครั้ง หั่นเป็นชิ้นตามชอบ 

  

  ฟักทองแก่ ปอกเปลือกพองาม หั่นชิ้นตามชอบ 

• แช่น้ำปูนใสสักชั่วโมงสองชั่วโมง หรือจะไม่แช่ก็ได้ (น้ำปูนใสจะช่วยเคลือบผิวฟักทองไว้ ไม่ให้เละง่าย แต่ถ้าแช่นานไป เนื้อนอกจะแข็ง ด้านในจะหยัวๆ รสชาติจะไม่เข้าเนื้อ กินไม่อร่อยอีก)

  

  แช่น้ำปูนใสเพื่อไม่ให้เนื้อฟักทองเละ

• แช่เสร็จ ก็ล้างน้ำปูนใสออก ล้างหลายๆ รอบ ไม่งั้นจะมีกลิ่นปูนติดไปกับขนม และมีรสแปลกแปร่ง ทำให้ไม่อร่อยอีก 
• ใช้ไฟกลาง ต้มหางกะทิ (กะทิกล่อง (1) + น้ำเปล่า) กับน้ำตาลทั้งหมด (หรือใส่ไปก่อนส่วนหนึ่งก่อน ถ้ากลัวว่าจะหวานไป) เขย่าหม้อไปด้วย กันกะทิแตกมัน หรือจะใช้ทัพพีคนก็ได้

  

  หางกะทิ หรือหัวกะทิกล่อง + น้ำเปล่า กับใบเตยมัดปม น้ำตาลปี๊บ

• พอเดือด ใส่ฟักทองลงไป พอเดือดอีกครั้ง ลดไฟลง ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน ปิดฝาเคี่ยวฟักทองประมาณ 15 - 20 นาที (แล้วแต่ขนาดชิ้นของฟักทอง) เมื่อสุกสีฟักทองจะใสขึ้น

  

  ชอบข้นๆ มันๆ เลยใส่หางกะทิน้อย แต่สามารถเพิ่มเองได้ตามส่วนค่ะ

  

  ฟักทองเริ่มใสขึ้น ใกล้สุกแล้วนะ

• เทหัวกะทิลงไป พอเดือด ใช้กระบวยตักน้ำกะทิจากด้านหนึ่งไปเทอีกด้านหนึ่งของหม้ ทำจนทั่ว (ใช้แทนวิธีการคน เพื่อให้รสชาติความมันหวานนั้นถ้วนทั่วถึงกัน และฟักทองจะยังเป็นชิ้นสวย ไม่เละ) (ตักไปนิดเดียวเอง ถือกล้องไม่ถนัด นางหนักมากค่ะ)
• ชิมรสดู ถ้าหวานไปอาจเติมกะทิเพิ่ม รอจนเดือดจึงปิดไฟ ถ้าจืดไปเติมน้ำตาลทราย รอเดือด ใช้ทัพพีตักกะทิราดให้ทั่วเหมือนเดิม รสดีแล้วจึงปิดไฟ ตักเสิร์ฟ และรอหม่ำ!!

  

  เรียบร้อย ฟักทองแกงบวดร้อนๆ กินอุ่นๆ ก็ดี แช่เย็นก็อร่อย เนอะ!

  

  ยังไม่อิ่ม ขอชิมอีกสักถ้วยสิ!

เรื่องน่ารู้

• วิธีทำน้ำปูนใส คือใช้ปูนแดง (ที่กินกับหมาก) หาซื้อได้ที่ตลาดสด ถุงละ 5 บาท 10 บาท นำมาผสมกับน้ำสะอาด ทิ้งไว้ให้ตกตะกอน แล้วกะตักน้ำด้านบนที่ใสๆ มาใช้ทำขนมได้เลย
• การเลือกฟักทองสำหรับทำขนม ควรเลือกฟักทองแก่เนื้อเหนียว ส่วนจะมันมากมันน้อยแค่ไหน ต้องอาศัยวาสนาของผู้ซื้อด้วย อิอิ
• ฟักทองแก่ ดูยังไง? ขั้นแรกดูสีเนอะ สีจะเขียวคล้ำๆ ติดเหลืองนิดๆ ได้ แต่อย่าให้เหลืองมากไป แก่มากไปก็ไม่อร่อยนะจ๊ะ
• การเคาะ จะช่วยในการสังเกตเบื้องต้น ถ้าดังเปาะๆ จะอ่อนไป ถ้าเสียงทึบๆ ก็จะแก่ แต่ถ้าเสียงฟังแล้วกลวงๆ อาจจะเป็นฟักทองเก่า ใกล้เน่าแล้วล่ะ
• การจับยก จะช่วยให้รู้น้ำหนัก เลือกหนักๆ แน่นๆ เนื้อแข็ง ถ้านิ่มคือจะเน่าแล้ว เก่าเก็บแล้ว อย่าซื้อ
• ฟักทองเหนียวดูยังไง? บอกเลยดูไม่ออกหรอก ที่ว่ากันว่าขรุขระนั้นดีกว่า ก็ไม่จริงเสมอไป บางทีซื้อขรุขระมา เนื้อไม่ดีก็มี เรียบๆ แล้วถูกใจก็มี ดังนั้น ใช้เล็บจิกดีที่สุด ถ้าผิวเค้าแข็งๆ มียางเหนียวๆ ใสๆ ติดเล็บมา นั่นละ เหนียวใช้ได้ จับมาทำขนมซะเลย
• นอกจากวิธีการด้านบนแล้ว ฝันเองชอบซื้อฟักทองอวบๆ มากกว่าฟักทองแบนๆ เพราะกลัวแฟนทิ้ง!! (มันใช่หรา? ^ | ^) ยังไม่ถึงขั้นว่าทดลองจนรู้ว่ามันเหนียวกว่า มันกว่าลูกแบนๆ หรือไม่ แต่ชอบที่ได้เนื้อเยอะ ชิ้นหนาดี แล้วส่วนใหญ่ก็ได้ดังใจด้วยนะ ซื้อฟักทองหลายสิบครั้งละ ได้เนื้อไม่ดี ไม่มันมาครั้งเดียวเอง อิอิ เค้าจะเลือกลูกที่ไม่แบนนะ แต่ไม่ได้กลมดิ๊กๆ คือทรงจะสูงหน่อย แต่ช่วงที่เว้าไปหาขั้วก็เว้าอยู่พอประมาณ ขั้วสดๆ ก็จะได้ฟักทองสด เนื้อนอกต้องดี ไม่มีริ้วรอยมาก หรือไม่มีเลยจะดีมาก ตรงส่วนนี้ไม่ว่าพืชชนิดไหนก็เหมือนกันหมด ถ้าข้างนอกสวย ข้างในก็มักจะสวยด้วย ถ้าข้างนอกมีรอย ข้างในก็จะไม่ดี อาจเละ หรือเนื้อด้าน
• ถ้าซื้อแบบที่เค้าผ่าให้เห็นเนื้อในแล้วก็ยิ่งดีง่าย เริ่มแรกก็เนื้อใน เละหรือไม่ สดหรือไม่ ดูผิวฟักทอง เนื้อใน และไส้ได้ตามใจชอบกันไปเลย จะเอาสักกี่กิโลก็ถามแม่ค้าเอานะ
• ณ เวลาที่เขียนบล็อกอยู่นี้ ราคาฟักทองอยู่ที่กิโลกรัมละ 20 - 35 บาท ซื้อ 1 กิโลก็แกงบวดได้เป็นหม้อละ 
• ฟักทองเป็นอาหารดีมีประโยชน์นะ มีวิตามินเอสูงมาก ที่สำคัญคือกินง่ายและอร่อย แต่ถ้าจะกินเน้นประโยชน์ ก็นึ่งเลยจ้ะ ทำง่ายๆ แค่ล้างฟักทองให้สะอาด จะนึ่งทั้งลูกให้เปลืองแก๊สก็ได้ หรือจะหั่นชิ้นก็ได้ ถ้าฟักทองญี่ปุ่นก็ไม่ต้องปอกเปลือกก็ได้ ฟักทองไทยเรา ก็ปอกออกนิดหน่อยก็ได้ หรือจะไม่ปอกก็ได้ ตอนกินถ้ากินไหวก็กิน กินไม่ไหวก็ใช้ช้อนตักกินแต่เนื้อฟักทองก็ง่ายๆ ทำให้ผู้สูงอายุกินก็ดีนะ ฟักทองเนี่ย แต่ควรเลือกฟักทองที่หวานในตัว ไม่ต้องเติมน้ำตาลเพิ่ม เดี๋ยวเบาหวานขึ้นจะมาโทษเค้าไม่ได้น๊า...

ลาด้วยนิราศฟักทองแกงบวดนะคะ ของอร่อย ไม่ต้องกินบ่อย แค่กินทุกวันพอค่ะ (ใช่หรา?)

สูตรถัดไป (รออัพ)

อะไรดี?

ขอให้มีความสุขกับขนมไทยฝีมือตัวเองนะคะ แต่ถ้าขี้เกียจทำเอง Order หรือจะสั่งเบเกอรี่ เค้าก็ทำให้ได้นะจ๊ะ

สูตรบัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน

ดอกไม้บัตเตอร์ครีมที่พยายามบีบให้สวย แต่ได้เท่านี้

23 สิงหาคม 2559

11:21

บัตเตอร์ครีม

บัตเตอร์ครีม หมายถึงครีมที่ทำจากเนยเป็นส่วนประกอบหลัก ทำได้หลายวิธี เช่น บัตเตอร์ครีมไอซิ่ง บัตเตอร์ครีมน้ำเชื่อม บัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน บัตเตอร์ครีมไข่ขาว บัตเตอร์ครีมไข่แดง บัตเตอร์ครีมฯ
วันนี้ฝันจะพาทำบัตเตอร์ครีมนมข้นหวานค่ะ ซึ่งทำได้ง่าย สะดวก รวดเร็ว เพราะไม่ต้องเสียเวลาทำน้ำเชื่อมเอง ควบคุมรสชาติได้ง่าย แถมยังอร่อยมีความหอม ซ้ำยังไม่เลี่ยนอีกด้วยค่ะ
**ไม่ได้บอกว่าบัตเตอร์ครีมนมข้นหวานนั้นดีที่สุดนะคะ แต่อยากจะบอกว่ามันง่าย สะดวก เร็ว ในขณะที่รสชาติก็ไม่ด้อยเลย สามารถทำขายได้เลยนะ สูตรนี้อร่อยกว่าหลายๆ ร้านที่ออกบูธขายตามห้างด้วยซ้ำไป มือใหม่สามารถนำไปทำครีมแต่งหน้าเค้กขายได้ ทำเป็นครีมไส้ชิฟฟอนหรือแยมโรลก็ได้อีก

สูตรบัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน // Pafun JK.

ส่วนผสม สำหรับบัตเตอร์ครีมประมาณ 1 กิโลกรัม

เนยสด	300	กรัม
เนยขาว	200	กรัม
นมข้นหวาน	1	กระป๋อง
น้ำเชื่อม	50-100	กรัม
น้ำเกลือ	2-3	ช้อนโต๊ะ

หมายเหตุวัตถุดิบ

• เนยสดควรเย็นแต่ไม่แข็ง สามารถตีให้กระจายตัวได้ (ทดลองจิ้มนิ้วลงไป กดลงคือใช้ได้)
• ตามสูตรใช้เนยสดชนิดจืด หากใช้ชนิดเค็มหรือใช้มาการีนให้ลดเกลือลง หรืออาจไม่จำเป็นต้องใส่ 
• เนยขาว ใช้เนยขาวคุณภาพสูงจะไม่มีไขมันทรานซ์และมีสีขาวกว่าแบบทั่วไป 
• ใช้นมข้นหวานหรือครีมเทียมข้นหวานก็ได้ แล้วแต่ยี่ห้อ แต่รสชาติและรสสัมผัสจะต่างกันเล็กน้อย นมข้นหวานจะให้กลิ่นรสที่หอมมันอร่อยกว่า 
• น้ำเชื่อม ใช้น้ำเชื่อมสำเร็จรูป เช่นน้ำเชื่อมมิตรผล หรือน้ำเชื่อมคาราเมลท็อปปิ้ง เป็นต้น ใส่มากน้อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับว่าชอบหวานแค่ไหน หากต้องการตัดน้ำเชื่อมออก ให้ลดเนยสดเหลือ 200 กรัม ก็ไม่ต้องใส่น้ำเชื่อม 
• น้ำเกลือคือเกลือป่นละลายในน้ำอุ่น วิธีที่ง่ายคือตักเกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ถุง เทน้ำอุ่นลงไปประมาณ ¼ ถ้วย หรือ 4 ช้อนโต๊ะ เขย่าจนเกลือป่นละลาย ตักน้ำเกลือมาใช้ ก่อนใส่น้ำเกลือให้ชิมครีมดูก่อน ถ้าเค็มแล้วก็ไม่ต้องใส่ 
• ถ้าชอบครีมสีขาว ใช้น้ำเชื่อมปกติ ถ้าชอบออกกลิ่นคาราเมล ใช้คาราเมลท็อปปิ้ง แต่สีจะเหลืองขึ้นเล็กน้อย 
• สูตรนี้ไม่ได้ใส่กลิ่น เพราะนมข้นหวานมีกลิ่นหอมหวานอยู่ในตัวอยู่แล้ว แต่ถ้าอยากเพิ่มกลิ่นใดๆ สามารถเพิ่มได้ ¼ - 1 ช้อนชา (ไม่ควรใส่กลิ่นมากเกินไป เพราะจะทำให้มีกลิ่นแปลกปลอมขึ้นจมูก กลิ่นแปลกปลอมนี้คนทั่วไปอาจไม่รู้ แต่คนที่มีสัมผัสไวเรื่องกลิ่นและรสจะสามารถทราบได้ทันที)

ขั้นตอนการทำบัตเตอร์ครีม

• ตีเนยสดให้กระจายตัว
• เติมเนยขาว ตีให้เข้ากัน
• ตีเนยสดและเนยขาวด้วยความเร็วปานกลางค่อนข้างสูง ประมาณ 15 นาที (หรือขึ้นอยู่กับขนาดที่ตี ชนิดของหัวตี และความเร็วที่ใช้) ระหว่างที่ตีควรปาดโถไปด้วย เพื่อให้ขึ้นฟูได้ทั่วถึง หรือจะตีรอบละ 5 นาที แล้วนำมาปาดก้นโถ ขอบโถให้เข้ากันก็ได้
• เมื่อครีมขึ้นฟูจะเพิ่มปริมาตรประมาณ 2 – 3 เท่า สีออกขาว ดูฟูเบาขึ้น
• เจาะนมข้นหวานเป็นรูใหญ่ เทลงเป็นสาย ขณะที่เครื่องตียังคงทำงาน (ด้วยความเร็วระดับกลางค่อนไปทางสูง) เมื่อเทจนหมดหรือใกล้หมด เจาะกระป๋องโดยรอบ แล้วเทที่เหลือจนหมด ตีพอเข้ากัน
• ตักครีมประมาณ 1 ช้อนชาพูนมาชิม ถ้าชอบหวานน้อย อาจไม่ต้องเติมน้ำเชื่อมเพิ่ม แต่ถ้าชอบหวานมากก็เพิ่มได้ตามชอบ (อาจทยอยเพิ่มทีละ 50 กรัม) ตีต่อไปอีกประมาณ 10 – 15 นาที สังเกตว่าครีมจะกลับมาขึ้นฟูเบา สีขาวนวล ชิมอีกรอบ จากนั้นเติมน้ำเกลือ แล้วตีต่อพอเข้ากัน
• เมื่อครีมฟูดีแล้ว ลดเป็นความเร็วต่ำสุด ตีประมาณ 2 นาที เพื่อไล่ฟองอากาศใหญ่ๆ เพื่อให้เนื้อครีมเนียนละเอียดขึ้น จากนั้นใช้พายยางคนพอเข้ากัน นำไปปาดเค้กตามชอบ

เคล็ดไม่ลับ

• ครีมสำหรับบีบดอกไม้ เช่นดอกกุหลาบ อาจไม่ต้องตีให้ฟูเบามากเหมือนครีมที่ใช้ปาดเค้ก ตัวอย่างในขั้นตอนที่ 6 เมื่อตีฟูพอประมาณ เช่นสัก 10 นาทีแล้ว แบ่งครีมไว้บีบดอกกุหลาบส่วนหนึ่ง ส่วนที่เหลือจะใช้ปาดเค้กจึงตีต่ออีกสัก 5 นาที
• เพิ่มความหอมนวลเนียน ด้วยการเติมวิปปิ้งครีมสัก 2 – 4 ช้อนโต๊ะ ไปในช่วงสุดท้ายของการตีครีม จะเพิ่มความหอมนุ่มนวลเนียนยิ่งขึ้นไปอีก แต่ข้อเสียคือระยะเวลาการเก็บรักษาอาจจะสั้นลง

ข้อควรทราบ

• กำลังของเครื่องตีของแต่ละบ้านนั้นขึ้นอยู่กับลักษณะของเครื่องตี รวมทั้งแบรนด์ รุ่นต่างๆ ดังนั้นจึงบอกไม่ได้ว่าจะต้องใช้เบอร์อะไร ตีนานแค่ไหน ตรงส่วนนี้ผู้ตีควรจะสังเกตลักษณะของเนื้อครีมเอาเองเป็นหลัก แรกๆ อาจทำได้ไม่ดี 100% แต่ถ้าทำบ่อยๆ อีกทั้งหมั่นสังเกตและแก้ปัญหา จะสามารถตีครีมให้ได้ลักษณะที่ดีและตรงตามต้องการได้
• การตีครีมควรใช้ความเร็วระดับกลาง ถ้าใช้เครื่องตีกำลังสูง แต่หากใช้เครื่องตีที่มีกำลังต่ำ อาจใช้ความเร็วระดับสูงสุดก็ได้ ตัวอย่างหัวตีที่ฝันใช้คือใช้เครื่องตีมือถือ otto หัวตีแบบเดียวกับที่ตีไข่ มีความเร็วอยู่ 5 ระดับ เริ่มแรกฝันจะใช้ความเร็วที่ระดับ 4 เมื่อตีขึ้นฟูแล้วจึงลดมาเป็นระดับ 3 หากใช้ความเร็วระดับ 5 ครีมจะขึ้นฟูเร็วกว่า แต่จะไม่อยู่ตัว เนื้อครีมจะเหลวง่าย จึงเป็นข้อควรระวังว่าไม่ควรใช้ความเร็วสูงสุดในการตีครีม

การเก็บรักษา

• เก็บในภาชนะปิดสนิท เช่นใส่กล่องล็อก หรือถุงพลาสติกปิดปากเรียบร้อย
• ที่อุณหภูมิห้องได้ประมาณ 1 สัปดาห์ ก่อนใช้นำมาคนด้วยพายยางจนเนียน
• ในตู้เย็นได้ประมาณ 2 – 3 สัปดาห์ เมื่อจะใช้ให้นำออกมาวางที่อุณภูมิห้องจนครีมนิ่ม คนด้วยพายยางจนครีมกลับมาเนียน

ลากันด้วยเค้กมาลัยที่ทำให้ย้อนหลังวันเกิดพ่อเมื่อปิดเทอมปีก่อนนะจ๊ะ ตอนทำเสร็จไม่ได้ถ่าย
มาถ่ายได้ตอนที่ถึงกำแพงเพชรแล้ว เละไปแล้ว แง้ๆ แต่ก็ดีใจที่ได้ทำให้ พ่อยอมเป่าด้วยน๊า ดีใจมาก

สูตรถัดไป (รออัพ)

...

หวังว่าคงได้อะไรกลับไปบ้าง จากบทความนี้นะคะ ขอบคุณที่ติดตามอ่านกันมาค่า

...ติชม ให้กำลังใจบ้าง ก็ดีนะคะ อิอิ

Butter Cookies : การทำคุกกี้ คุกกี้เนยสด

Butter Cookies

คุกกี้เนยสด

11 กรกฏ 2559

13:21

คุกกี้เนยสด

คุกกี้เนยนั้นมีอยู่มากมายหลายสูตร ทั้งสูตรฉ่ำเนย สูตรนิ่ม สูตรกรอบ ก็ว่ากันไป วันนี้ขอเสนอสูตรกรอบแต่ไม่กรอบแข็งนะคะ ทำง่ายๆ แต่จะอร่อยแค่ไหน ไม่ได้อยู่ที่สูตรเพียงอย่างเดียว ปัจจัยอื่นๆ เช่น วัตถุดิบที่ใช้ ขั้นตอนการทำ การอบ การเก็บ ก็สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

สูตรเด็ดเคล็ด (ไม่) ลับ

• ใช้วัตถุดิบที่ดี เช่น ไข่ไก่สดใหม่ ใช้เนยสดแท้ 
• ไม่ตีครีมแรงเกินไปหรือฟูเกินไป (เนย+น้ำตาล+ไข่)
• ใส่แป้งแล้วห้ามตีนาน (จะได้คุกกี้เหนียวๆ หนืดๆ แทน)
• อากาศร้อนต้องระวัง อากาศร้อนจะทำให้เนยละลาย จะกดให้ขึ้นรูปไม่ได้ (ดังตอนท้ายฝันต้องเอามาปั้นก้อนกลมแทน เพราะไม่สามารถใช้ที่กดกดให้เป็นรูปร่างได้)
• ถาดที่ใช้อบต้องเย็น หรือไม่เหลือความร้อนอยู่เลย
• วอร์มอุณหภูมิเตาอบให้ได้ที่ดีเสียก่อน

คุกกี้เนยสดหน้าช็อกโกแลตชิพ

สูตรคุกกี้เนยสดสูตรกรอบ

ส่วนผสม สำหรับคุกกี้ประมาณครึ่งกิโลกรัม (ขนาดตามรูป ประมาณ 80 ชิ้น)

แป้งสาลีอเนกประสงค์	250	กรัม
วานิลลาผง (ไม่ใส่ก็ได้)	1	ช้อนชา
ผงฟู	3/4	ช้อนชา
เบกกิ้งโซดา	1/2	ช้อนชา
น้ำตาลทรายไอซิ่ง	130	กรัม
ไข่ไก่	1	ฟอง
เนยสดชนิดจืด (ใช้เค็มลดเกลือ)	150	กรัม
เกลือป่น	1/4	ช้อนชา
ช็อกโกแลตชิพ (แต่งหน้าตามชอบ)	1	ช้อนชา

*สูตรนี้จะไม่หวานมาก ชอบหวานเติมน้ำตาลสัก 10-20 กรัม
*สูตรนี้จะกรอบพอประมาณ ถ้าชอบกรอบมากให้อบสองรอบ (อบรอบแรกแค่พอสุก ระวังไหม้ด้วย อบรองสองอบไฟต่ำ 150 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาที
*อยากได้กร๊อบกรอบ เปลี่ยนเป็นแป้งขนมปัง
*ปรับเป็นรสชาติอื่นๆ ได้ เช่น ทำเป็นคุกกี้ช็อกโกแลตชิพ ลูกเกด ผลไม้รวม ฯ

เตรียม ผสม อบ และการเก็บ

• เตรียมเตาอบตั้งอุณหภูมิประมาณ 170-175 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง พัดลม
• เตรียมถาดอบ รองกระดาษรองอบ (Parchment Paper)แช่ตู้เย็นไว้ได้ยิ่งดี
• ร่อนแป้งกับของแห้งทุกอย่าง ยกเว้นน้ำตาลไอซิ่ง พักไว้
• เนยสดใช้แบบที่นุ่มแล้ว แต่ยังมีความเย็นอยู่ ตีเนยสดกับเกลือป่นพอเนยกระจายตัวไม่จับก้อนแข็ง
• เติมน้ำตาลไอซิ่งลงไปตีกับเนยสด ด้วยความเร็วปานกลาง (ใช้วิธีเติมน้ำตาลไอซิ่งทีละน้อย จะทำให้น้ำตาลละลายและเป็นครีมเร็วกว่าใส่ทีละมากๆ)
• ตีจนเนยมีสีอ่อนลง กระจายตัวดี ไม่ต้องฟูมาก น้ำตาลไม่จำเป็นต้องละลายหมด
• ใส่ไข่ลงไปตีด้วยความเร็วปานกลาง ตีพอเข้ากัน (ถ้าใช้ไข่มากกว่า 1 ใบ ควรใส่ไข่ทีละฟอง)
• ใส่แป้งลงไปครึ่งหนึ่ง ตีพอเข้ากัน ใส่ทีเหลือ ตีพอเข้า ปาดโถ
• คนส่วนผสมพอเข้ากันดี ไม่มีผงแป้งเหลืออยู่ 
• ตักใส่ที่กดคุกกี้เพื่อขึ้นรูป หรือใช้สกูปตักไอศกรีมตักเป็นลูกๆ ก็ได้ 
• วางเรียงบนถาดโดยเว้นระยะห่างอย่างน้อย 1 นิ้วเพื่อให้มีพื้นที่ขยายตัว
• แต่งหน้าตามชอบ

  

  การอบคุกกี้ควรมีระยะห่าง ไม่วางชิดติดกัน

• การอบคุกกี้ระยะเวลอบขึ้นอยู่กับขนาดของคุกกี้ ฝันอบประมาณ 8 -10 นาทีในรอบแรก จากนั้นนำออกมาพักบนตะแกรง แล้วอบรอบสองด้วยไฟ 150 องศาเซลเซียสอีก 5 นาที (สามารถอบเพียงรอบเดียวได้ โดยเพิ่มเวลาอบอีกเล็กน้อย และควรปรับลดอุณหภูมิในช่วงท้ายของการอบด้วยเพื่อป้องกันคุกกี้มีสีเข้มเกินไป)

  

  การอบรอบสอง ใช้ไฟอ่อน ไม่จำเป็นต้องวางห่างกัน

• การเช็คสุกคุกกี้ดูที่สีของคุกกี้ โดยเฉพาะตรงก้นถ้ามีสีเหลืองแสดงว่าคุกกี้สุกใช้ได้ (ยกเว้นการอบคุกกี้ชิ้นหนาๆ ด้วยไฟแรงมากๆ ด้านนอกอาจสุกก่อนด้านใน - หากคุกกี้ชิ้นหนาควรลดอุณหภูมิเตาอบลง และเพิ่มระยะเวลาการอบให้นานขึ้นอีกหน่อย)
• การนำออกจากถาด ให้ใช้ที่ตักแบนๆ แซะออกเบาๆ และวางพักไว้บนตะแกรง
• การเก็บคุกกี้ควรเก็บขณะที่คุกกี้มีความอุ่นอยู่เล็กน้อย ถ้าอุ่นมากไปจะเกิดความชื้นขณะเก็บได้ แต่ถ้าเก็บตอนเย็นสนิทเลย คุกกี้จะดูดความชื้นเข้าไปไว้ ทำให้หายกรอบได้เร็ว

เรื่องน่ารู้

• ควรเก็บคุกกี้ในภาชนะที่ปิดสนิทเช่นในกล่องล็อก หรือในถุงที่ซีลปากถุง จะเก็บรักษาความกรอบไว้ได้นาน
• อายุการเก็บรักษา ดีที่สุดคือรับประทานภายใน 2-3 วันแรก รสชาติและสัมผัสจะดีที่สุด สามารถเก็บไว้ได้กว่าสองสัปดาหในภาชนะที่ปิดสนิท การแช่ตู้เย็นจะช่วยรักษาความกรอบไว้ได้นานขึ้น หากอยากเก็บไว้นานๆ ให้แช่ช่องแข็ง สามารถเก็บได้นานหลายเดือน 
• ถ้าหากไฟในเตาอบไม่สม่ำเสมอ เมื่ออบไประยะหนึ่งพอสีด้านหนึ่งเข้มขึ้น ส่วนอีกด้านสีอ่อน สามารถเปิดเตาอบเพื่อสลับถาดได้
• สูตรนี้เนื้อจะไม่ค่อยเหลว ถ้าใส่ถุงบีบ จะบีบยากมาก หากต้องการใส่ถุงบีบ ควรเติมนมสดหรือนมข้นจืดลงไปเล็กน้อย ระหว่างขั้นตอนผสมแป้ง เพื่อให้เหลวขึ้น แต่การใส่นมอาจทำให้คุกกี้จืดได้ ควรเพิ่มน้ำตาลสัก 10 กรัม (ในระหว่างขั้นตอนการตีเนยกับน้ำตาล)
• จากสูตร เนยสดชนิดจืด หากเปลี่ยนเป็นชนิดเค็ม อาจตัดเกลือออกหรือลดเกลือลงครึ่งหนึ่ง หากใช้มาร์การีนให้ตัดเกลือทิ้งไป
• ถ้าต้องการเพิ่มรสชาติอื่นๆ ในเนื้อคุกกี้ เช่นใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ อัลมอนด์ ลูกเกด ช็อกโกแลตชิพ ฯ ให้ใส่ลงไปในขั้นตอนสุดท้าย โดยคนพอเข้ากันทั่ว แต่วิธีนี้จะใส่ถุงบีบหรือที่กดคุกกี้ไม่ได้ ต้องใช้ที่ตักไอศกรีมหรือใช้ช้อนตักขึ้นรูปแทน

ลาด้วยดอกไม้คุกกี้ที่สวยเป็นบางอันนะคะ

สูตรถัดไป (รออัพ)

ขนมไข่

สโคน

ขอให้มีความสุขกับคุกกี้ฝีมือตัวเองนะคะ

แต่ถ้าขี้เกียจทำเอง Order มาก็จัดให้ค่ะ จะสูตรอื่นๆ สูตรไหนๆ เค้าก็ทำให้ได้หมดน๊า

Basic Baking - อบขนมอย่างไรไม่ให้เสีย (1)

Basic Baking

9 กรกฏ 2559

12:47

อบขนมอย่างไรไม่ให้เสีย (1)

การอบขนมให้ได้ผลดี ควรที่จะอ่านทบทวนหลายๆ ครั้ง จนเข้าใจขั้นตอนการทำเป็นอย่างดี รวมทั้งสามารถเตรียมงานเป็นขั้นเป็นตอนได้อย่างถูกต้อง

ขั้นตอนความสำเร็จ

การอ่านสูตรให้ถี่ถ้วน
การเตรียมพิมพ์ให้เหมาะสม
การเตรียมเตาอบให้พร้อม
การเตรียมวัตถุดิบ
การชั่งตวงให้ถูกต้อง

การอ่านสูตร

การอ่านสูตรและวิธีการทำเป็นสิ่งแรกที่ผู้ทำขนมควรทำความเข้าใจให้ถูกต้อง โดยเฉพาะมือใหม่ การทำให้ได้ผลดีที่สุด คือทำตามสูตรทุกประการ หรือหากต้องการปรับส่วนไหนก็ให้เป็นไปตามสูตรการทดแทน (Substitutes)

การเตรียมพิมพ์ขนม

• การเตรียมพิมพ์ควรใช้พิมพ์ตามที่สูตรระบุ หากมีการเปลี่ยนพิมพ์ที่ใช้ ก็อาจจะต้องมีการปรับอุณหภูมิและเวลาในการอบด้วยเช่นกัน
• เลือกใช้พิมพ์ให้เหมาะสมกับชนิดของขนม
• คัพเค้กในถ้วยกระดาษ หรือกระทงจีบ ให้นำไปใส่ในพิมพ์จีบหรือพิมพ์มัฟฟิน เตรียมไว้ และไม่ควรวางชิดติดกันเกินไป ขนมจะสุกไม่ทั่วถึง
• คัพเค้กในถ้วยคัพเค้กเคลือบ หรือถ้วยปาเน็ตโทน สามารถนำเข้าเตาอบได้เลย โดยเรียงไว้บนถาดอีกที และไม่ควรวางชิดติดกันเกินไป ขนมจะสุกไม่ทั่วถึง
• การเตรียมพิมพ์กลม ให้ทาไขมันรอบพิมพ์ จากนั้นโรยแป้งสาลีที่ใช้ทำขนมให้ทั่ว เคาะเศษแป้งที่เหลือออกไป หรือทาไขมันรอบพิมพ์แล้วปูด้วยกระดาษรองอบทับโดยรอบอีกที (ยกเว้นการทำชิฟฟอนไม่ต้องทาไขมัน ถ้ากลัวติดให้ทาไขมันแล้วรองกระดาษรองอบที่ก้นเท่านั้น
• การเตรียมถาดเหลี่ยม ให้ทาบกระดาษรองอบกับก้นถาด แล้วพับลงไปด้านล่างเพื่อหาความสูง แล้วตัดกระดาษตามรอยที่ทาบไว้ จากนั้นทาไขมันที่ถาดโดยรอบ กรุก้นถาด แล้วพับหรือตัดมุมให้กระดาษพอดีกับถาด
• การทำชิฟฟอนที่มีสัดส่วนของเหลวมากกว่า 60% ควรอบในพิมพ์ปล่อง เพราะจะสุกทั่วถึงกว่าพิมพ์ปกติ
• การอบคุกกี้ให้ทาไขมันแล้วปูกระดาษรองอบทับที่ก้นถาด โดยถาดที่ใช้จะเป็นถาดก้นตื้น ถ้าไม่มีให้อบทางก้นถาดแทน
• การเตรียมพิมพ์บราวนี่ ให้ใช้ฟอยล์หรือกระดาษรองอบปูโดยเผื่อขอบขึ้นมาสูงกว่าขอบถาด เพื่อสามารถยกขึ้นออกจากถาดได้ง่าย
• คุกกี้ เลือกใช้พิมพ์สูงประมาณ 1 นิ้ว
• บราวนี่ เลือกใช้พิมพ์สูงประมาณ 1-1.5 นิ้ว
• ชิฟฟอนสามเหลี่ยม ใช้ถาดสูงประมาณ 1.5 นิ้ว
• เค้กถาดใช้ถาดสูงประมาณ 2 นิ้ว
• แยมโรลใช้ถาดสูงประมาณ 1.5 นิ้ว
• การอบรองน้ำ คือการนำถาดหรือพิมพ์ขนมที่จะอบไปวางไว้ในถาดที่ใส่น้ำไว้เพื่อป้องกันก้นขนมไหม้ ใช้สำหรับขนมบางประเภทที่ต้องการรักษาลักษณะของส่วนที่อยู่ก้นถาดไว้ เช่นเค้กสังขยา คัสตาร์ดเค้ก Upside-down Cake และเค้กฝอยทองเป็นต้น
• การอบรองกระดาษหนังสือพิมพ์หรือกระดาษอเนกประสงค์ เป็นการปรับเอาวิธีอบรองน้ำมาใช้โดยใช้กระดาษชุบน้ำรองพิมพ์ขนมอีกที
• การอบหล่อน้ำ เป็นการเพิ่มไอน้ำในเตาอบเพื่อรักษาความชุ่มชื้นให้ขนม โดยการนำน้ำใส่ภาชนะทนความร้อนวางไว้ในเตาอบ
• ข้อควรระวังในการอบรองน้ำคือ การอบรองน้ำอาจส่งผลให้หน้าขนมแฉะได้ และการอบขนมบางชนิดก็ไม่เหมาะกับอบแบบรองน้ำ เพราะอาจทำให้เนื้อขนมด้าน หรือแตกตรงกลางได้ เช่นบัตเตอร์เค้ก หรือการอบขนมโดยใช้ไฟบนร่วมด้วย

การเตรียมเตาอบ และการอบ การเช็คสุก

• ควรวอร์มเตาอบก่อนอบจริงอย่างน้อย 15-20 นาที หรือจนได้อุณหภูมิที่ต้องการ
• อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำเบเกอรี่ทั่วไป คือ 350° F หรือประมาณ 175-180° C แต่ทั้งที่ก็ขึ้นอยู่กับเตาอบของแต่ละบ้านด้วยที่อาจจะต้องใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าหรือสูงกว่าที่กำหนดเล็กน้อย
• การอบขนมที่มีขนาดเล็กหรือแบน เช่นคุกกี้มักใช้อุณหภูมิสูง เพื่อให้สุกเร็วและรักษารูปร่างของคุกกี้ไม่ให้เสีย
• การอบชูครีมหรือเอแคลร์จะใช้อุณหภูมิที่สูงมาก ประมาณ 200-220° C ในการอบเพื่อให้ขนมขึ้นฟูและไม่แบน จากนั้นจึงค่อยลดอุณหภูมิลงเหลือ 180-190° C
• การอบบัตเตอร์เค้กหรือเค้กเนยที่ผสมด้วยวิธีการตีครีม (Creaming Method) ในพิมพ์โลฟหรือพิมพ์บัตเตอร์ซึ่งจะสูงกว่าพิมพ์ทั่วไป จึงใช้เวลาอบนาน ดังนั้นต้องลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือประมาณ 150-160° เท่านั้น
• ควรมีที่วัดอุณหภูมิในเตาอบ นอกเหนือจากตัวตั้งอุณหภูมิที่ติดมากับเตาอบ เพราะอุณหภูมิที่ตั้งกับอุณหภูมิที่แท้จริงในเตาอบอาจไม่ตรงกันได้
• การวางขนมในเตาอบ โดยปกติควรวางตรงกลางเตาอบ เพื่อป้องกันขนมอยู่ชิดขอบเตามากเกินไปจะทำให้ไหม้ได้ง่าย แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความร้อนภายในเตาอบด้วย เพราะหากไฟบนแรงกว่าไฟล่าง ก็ควรขยับลงมาข้างล่างมากหน่อย แต่ถ้าไฟล่างแรงก็อาจขยับขึ้นบน
• โดยปกติการอบขนมทั่วไปจะใช้ไฟบน-ล่าง เช่นคุกกี้ บราวนี่ คัพเค้ก 
• การอบเค้กควรใช้ไฟล่างเพียงอย่างเดียวก่อน ขนมจึงจะไม่แตกตรงกลาง ถ้าใช้ไฟล่างแล้วหน้าขนมสีซีดเกินไปให้ปรับเป็นไฟบน-ล่าง หรือไฟบนในช่วงท้ายของการอบ
• หากอบขนมมากกว่า 1 ชั้น ควรเปิดพัดลมร่วมด้วย เพื่อกระจายความร้อนให้ทั่วถึง
• การเปิดพัดลมในเตาอบอาจมีผลให้อุณหภูมิสูงขึ้นด้วย ดังนั้นหากทำให้ขนมเกิดสีเร็วเกินไป ควรปรับลดอุณหภูมิลงประมาณ 10 องศาเซลเซียส
• ถ้าหากความร้อนในเตาอบไม่เท่ากัน อาจเปิดเตาเพื่อสลับถาดขนมเพื่อให้สีขนมสม่ำเสมอ (ควรเปิดหลังจากที่ขนมมีโครงสร้างที่ดีแล้ว)
• ขณะอบไม่ควรเปิดเตาอบจนกว่าขนมจะมีโครงสร้างที่ดีแล้ว ไม่เช่นนั้นจะทำให้ขนมยุบและไม่ขึ้นฟูได้
• การเช็คขนมสุก บางครั้งเราจะใช้เวลาตามสูตรระบุเลยไม่ได้ เพราะเป็นไปได้ว่าขนมอาจสุกเร็วหรือช้ากว่าที่สูตรระบุได้ การอบขนมไว้นานเกินไป หรือเอาออกจากเตาเร็วเกินไป ก็เป็นสาเหตุให้ขนมสูญเสียลักษณะที่ดีได้ เช่น ไหม้ ขม ร่อน หดจากพิมพ์ ขนมยุบ เนื้อขนมหยาบ ร่วน แห้งเกินไป
• เบื้องต้นสังเกตจากการขึ้นของขนม เช่นเค้กจะฟูขึ้นจนเต็มพิมพ์ คุกกี้จะมีขนาดใหญ่ขึ้น เอแคลร์จะฟูสวย แตก 
• จากนั้นดูสีของขนม สีจะเริ่มเหลืองเข้มขึ้น (ยกเว้นรสช็อกโกแลตที่สีเข้มอยู่แล้ว อาจสังเกตสีได้ยาก)
• กลิ่นหอมเตะจมูก เมื่อขนมสุกจะให้กลิ่นออกมาค่ะ จากนั้นเฝ้าเตาได้เลย
• หากเป็นเค้ก สังเกตขอบขนม จะดูคล้ายเนื้อจะหดเข้าไปเล็กน้อย
• อาจเคาะเตาอบเบาๆ เพื่อสังเกตการกระเพื่อมของขนม โดยเฉพาะตรงกลางถ้ายังไม่สุกจะมีการสั่นไหว
• ถ้าเราสังเกตอาการเบื้องต้นแล้วค่อนข้างแน่ใจว่าขนมน่าจะสุกแล้ว ให้เปิดเตาเช็คสุกด้วยวิธีการดังนี้
• สำหรับชิฟฟอนเค้กและสปันจ์เค้ก ให้ใช้นิ้วมือแตะลงตรงกลางเค้ก หากสุกแล้วเนื้อเค้กที่ยุบลงไปตามแรงกดจะเด้งตามมือขึ้นมา ให้นำออกมาเคาะกับพื้นเบาๆ สักครั้งสองครั้งเพื่อปรับโครงสร้างไม่ให้ยุบตัวลงได้ง่าย ถ้าเค้กไม่เด้งขึ้นมา ให้รีบปิดฝาเตาอบ อบต่อทันที
• สำหรับบัตเตอร์เค้กให้เช็คสุกด้วยการใช้ไม้ปลายแหลมหรือที่เช็คสุก จิ้มลงตรงกลางเนื้อเค้ก ถ้าไม่มีเศษเค้กติดปลายไม้ขึ้นมาแสดงว่าสุกแล้ว ให้นำออกจากเตามาพักบนตะแกรงทันที
• สำหรับบราวนี่ทำวิธีเดียวกับบัตเตอร์เค้ก แต่จะมีเศษเค้กติดขึ้นมาบ้าง (แต่ไม่ได้เป็นน้ำแฉะๆ) แสดงว่าสุกใช้ได้แล้ว ให้รีบนำออกมาพักบนตะแกรงทันที เพราะหากอบนานเกินไปเนื้อบราวนี่จะหยาบ ร่วน แข็ง หรืออาจขมได้
• การเช็คสุกคุกกี้ให้ดูที่ก้นขนม ถ้าก้นสีสวยสุกดี ก็นำออกได้เลย

อ่านต่อบล็อกหน้าค่ะ

การเตรียมวัตถุดิบ

การชั่งตวงให้ถูกต้อง

ป้องกันโหลดบล็อกนาน ยกการเตรียมวัตถุดิบและการชั่งตวงไปบล็อกหน้านะคะ

น้ำหนักไข่ไก่ เบอร์ไหน ใช้แทนกันได้ไหม และการแปลงเป็นหน่วยกรัม

คราวก่อนเราแนะนำวิธีการเลือกซื้อ เลือกดูไข่ไก่สดๆ ใหม่ๆ ไว้ใช้ในงานเบเกอรี่กันไปแล้ว คราวนี้มาขยายความเรื่องการใช้ไข่ไก่ในสูตรเบเกอรี่กันบ้างนะคะ

บางตำราจะบอกขนาดของไข่ไก่ไว้ว่าใช้เบอร์อะไร เราก็ใช้ตามนั้น โดยส่วนใหญ่ที่ใช้กันก็จะเป็นไข่ไก่เบอร์ 2 เบอร์ 1 และเบอร์ 0 แต่ถ้าเราหาไข่ไก่ขนาดตามสูตรไม่ได้ล่ะ จะใช้เบอร์อื่นแทนได้ไหมนะ?


ต้องตอบว่าแล้วแต่ค่ะ บางสูตรก็ใช้แทนได้ บางสูตรใช้แล้วก็เพี้ยนไปเลยเช่นกัน อย่างเช่นเอแคลร์หรือชูครีมการใส่ไข่ไก่สำคัญมาก เช่นสูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 2 สัก 6 ฟอง แต่ถ้าเรามีแต่เบอร์ 0 ถ้าใส่หมดเลย 6 ฟองส่วนผสมก็อาจเหลวเกินไปได้ (การใส่ไข่ในแป้งชูส์มีรายละเอียดมาก ขอไม่กล่าวถึงในที่นี้นะคะ)

เรามาแปลงไข่เป็นน้ำหนักกรัมกันค่ะ ขอยกเฉพาะเบอร์ไข่ไก่ที่นิยมใช้กันเท่านั้นนะคะ

เราจะใช้น้ำหนักรวมของไข่ขาวและไข่แดง ไม่รวมเปลือกไข่ (เปลือกไข่หนักประมาณ 7 กรัม)

ส่วนไข่แดงส่วนใหญ่จะหนักประมาณ 15-17 กรัม ที่เหลือจะเป็นน้ำหนักไข่ขาว ซึ่งจะหนักกว่าไข่แดงกว่าสองเท่า

ไข่ไก่เบอร์ 0 น้ำหนักประมาณ 65-70 กรัม (65)
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักประมาณ 57-62 กรัม (60)
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักประมาณ 52-55 กรัม (55)
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักประมาณ 50 กรัม (50)
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักประมาณ 45 กรัม (45)

เราจะเห็นได้ว่าขนาดของไข่เบอร์ 1 และเบอร์ 2 นั้นค่อนข้างจะใกล้เคียงกันมาก ถ้าใช้ปริมาณไม่มาก ส่วนใหญ่ก็ใช้แทนกันได้ค่ะ

หากต้องการแปลงไข่เป็นหน่วยกรัมเพื่อใช้แทนกัน สามารถใช้หน่วยกรัมในวงเล็บในการแปลงสูตรได้เลยค่ะ เช่น สูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 0 จำนวน 5 ฟอง จะใช้ไข่ประมาณ 325 กรัม ถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 2 เราต้องใช้กี่ฟอง ก็ตั้ง 325/55 จะได้ผลลัพธ์ 5.9 ฟอง ซึ่งใกล้เคียง 6 ฟอง ดังนั้นถ้าเราใช้ไข่เบอร์ 2 จำนวน 6 ฟองจะได้น้ำหนักประมาณ 330 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกันมาก จึงใช้แทนกันได้เลย ดีกว่าการใช้เพียง 5 ฟอง ซึ่งจะได้น้ำหนักรวมประมาณ 275 กรัมเท่านั้น เห็นไหมว่าการแปลงน้ำหนักไข่มีประโยชน์แค่ไหน ถ้าเราใช้ไข่ที่น้ำหนักน้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรในปริมาณที่มาก เช่น ½ ฟอง หรือ 1 ฟอง มีผลต่อขนมแน่นอนค่ะ
หรือบางสูตรกำหนดน้ำหนักของไข่มาเลย เช่น ใช้ไข่ไก่ 450 กรัม แม้ว่าเราจะสามารถต่อยไข่ใส่ลงไปจนครบ 450 กรัมได้เลย แต่ถ้าเรารู้เบอร์ไข่ น้ำหนักไข่โดยประมาณก็จะช่วยให้เรากะได้ว่าควรจะใช้ไข่เท่าไหร่ กี่ฟอง เพื่อที่ว่าจะไม่เหลือทิ้งให้เสียของกัน

450/65 จะใช้ไข่เบอร์ 0 ประมาณ 7 ฟอง
450/60 จะใช้ไข่เบอร์ 1 ประมาณ 7 ½ ฟอง
450/55 จะใช้ไข่เบอร์ 2 ประมาณ 8 ฟอง
450/50 จะใช้ไข่เบอร์ 3 ประมาณ 9 ฟอง
450/45 จะใช้ไข่เบอร์ 4 ประมาณ 10 ฟอง

อ้าว! แล้วถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 1 เราจะทำอย่างไรล่ะ 7 ฟองครึ่ง นี่คือต้องทิ้งครึ่งฟองใช่ไหม?

ตอบ อันนี้แล้วแต่อีกค่ะ ลองชั่งดูก่อนดีกว่า ไข่เบอร์ 1 บางล๊อตใบเล็ก หนักไม่ถึง 60 กรัม สามารถใช้ 8 ฟองได้เหมือนไข่ไก่เบอร์ 2 เลยค่ะ แต่ถ้านางมาใหญ่ 60 กว่าทุกใบ อาจใช้ไข่ไก่เบอร์ 1 เพียง 7 ฟองก็ได้ หรือจะใช้ไข่เบอร์ 1 7 ฟอง + ไข่แดงอย่างเดียว หรือไข่ขาวอย่างเดียว หรือจะตีแบบไข่เจียวแล้วใช้ครึ่งหนึ่งก็ได้อีกเช่นกัน อยู่ที่วิจารณญาณและความต้องการของเราค่ะ การใช้ไข่น้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรเล็กน้อยในส่วนผสมที่มากให้ผลที่แตกต่างเพียงเล็กน้อย เช่นหากเราใช้พอดีสูตรก็จะได้เนื้อประมาณหนึ่ง ไข่มากกว่าส่วนผสมก็จะขึ้นฟูมากกว่า ใส่ไข่น้อยกว่าก็จะขึ้นฟูน้อยกว่านิด โครงสร้างก็อาจจะลดลงอีกหน่อย แต่สำหรับมือใหม่ที่กลัวพลาด ก็ใช้ให้ใกล้เคียงกับสูตรกำหนดให้มากที่สุดจะดีกว่าค่ะ

ด้านบนนั้นสำหรับขนมจำพวกเค้กค่ะ เพราะว่าใช้ไข่ไก่จำนวนมาก หากเป็นพวกบราวนี่ คุกกี้ซึ่งไข่ไก่อาจไม่ใช่ส่วนประกอบหลักเท่าไรนัก เราสามารถใช้เบอร์ไหนก็ได้ค่ะ ผลที่ได้จะไม่ต่างมากนัก (หากว่าขนาดไข่ไก่ไม่ต่างกันมากเช่นเบอร์ 0 กับเบอร์ 4 นั้นน้ำหนักต่างกันมาก ก็ควรจะแปลงเป็นสูตรกรัมก่อนจะดีกว่า)
ขนมปังบางสูตรก็มีไข่เป็นส่วนประกอบ แต่ขนมปังนั้นถ้าโดเกินแฉะไปก็จะตีไม่เนียน ดังนั้นควรใช้ไข่ไก่ขนาดกลางอย่างเบอร์ 2 และเบอร์ 3 หากสูตรไม่ได้ระบุให้ใช้ขนาดใหญ่ หรือตีแบบไข่เจียวแล้วทยอยเทเอาค่ะ ถ้าปั้นก้อนได้ดีก็พอได้เลย ไม่ต้องเทหมดจนโดแฉะ

สูตรบางสูตรไม่ได้บอกเบอร์ของไข่ บอกแต่ว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ แล้วต้องใช้เบอร์อะไรนะ?

ถ้าเป็นตำราไทย ก็ให้ใช้เบอร์ 0 หรือเบอร์ 1

แต่ตำราต่างประเทศ ใช้แค่เบอร์ 2 หรือเบอร์ 3 ก็พอ เพราะอ่านหลายตำราเค้าจะใช้คำว่า large eggs แต่แปลงหน่วยกรัมเป็น 50 กรัมเท่านั้นเอง ซึ่งก็ตรงกับไข่ไก่เบอร์ 3 บ้านเราเท่านั้น

ตำราญี่ปุ่นหรือเกาหลีส่วนใหญ่ ก็ใช้ไข่ไก่ขนาดกลางประมาณเบอร์ 2 เบอร์ 3 เช่นกัน แต่ถ้าบางตำราระบุว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ที่หนักฟองละ 60 หรือ 65 กรัม เราก็เลือกใช้ตามที่ตำราบอก

นอกจากนี้อาจมีบางสูตรที่ระบุเป็นไข่ไก่ที่ชั่งรวมเปลือก เราก็ต้องบวกลบเอานะคะ
เช่นระบุว่าใช้ไข่ไก่หนักประมาณ 60-65 กรัม รวมเปลือก 10 ฟอง เราก็ต้องดูก่อนว่าไข่ไก่ที่ว่านั้นคือเบอร์อะไร โดยน้ำหนักของเปลือกไข่นั้นจะอยู่ที่ประมาณ 7 กรัม ไม่เกิน 8 กรัม ซึ่งถ้าเราลองลบน้ำหนักเปลือกออกแล้วจะทราบได้ทันทีว่าไข่ไก่ที่หนักรวมเปลือกประมาณ 60-65 กรัมนั้นคือไข่ไก่เบอร์ 1 หรือ เบอร์ 2 เราก็เลือกใช้ให้เหมาะ หรือจะเอามาแปลงน้ำหนักรวมแล้วใช้ไข่ที่เรามีแทนก็ได้

ถึงตรงนี้มีใครอ่านกันบ้างหรือเปล่าเอ่ย? ใครอ่านจบก็ช่วยคอมเมนต์บอกกันสักนิดนะคะ เพราะบทความนี้ดีหรือห่วยยังไง ผู้เขียนจะได้ปรับปรุงมานำเสนอกันใหม่

 

ขอให้มีความสุขกับการเรียนรู้ในโลกการทำขนมและอาหารค่า

All about Sponge Cake สปันจ์เค้ก (1)

*ยังอัพรูปไม่ได้

สปันจ์เค้กเป็นเนื้อเค้กพื้นฐานสำหรับเค้กทั่วๆ ไป ที่เราน่าจะได้พบบ่อย เช่นเค้กวันเกิดต่างๆ เนื้อเค้กจะนุ่มเนียน มีความเบาปานกลาง นิยมมากในการทำเป็นเค้กก้อนกลม หรือเค้กสี่เหลี่ยม เค้กชิ้นเล็กๆ ที่โรยลูกเกด และอีกหลายๆ รูปแบบ เช่น สตอร์เบอร์รี่ชอร์ตเค้ก แบล็คฟอเรสต์  โรล(บางสูตร) ฯ

สปันจ์เค้ก หรือสปองจ์เค้ก (Sponge Cake) คือชื่อของเค้กชนิดหนึ่งที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยวิธีการตีไข่ให้เป็นฟอง โฟม ฟูข้น ที่เรียกว่า Foam Type Cake ที่ได้ชื่อว่าสปันจ์เค้ก หรือสปองจ์เค้ก เพราะมีลักษณะเนื้อขนมคล้ายกับฟองน้ำ (Sponge) มีความนุ่ม ยืดหยุ่นกว่าเค้กเนย (Butter Cake) ที่อาศัยการขึ้นฟูจากเนย ด้วยวิธีการตีครีม (Creaming Method)

 การทำสปันจ์เค้ก แบ่งเป็น 2 ลักษณะ ดังนี้ 

1. สปันจ์แบบไร้สารเสริม
2. สปันจ์แบบขั้นตอนเดียว (แบบใช้สารเสริม)

ในสมัยก่อนที่ยังไม่มีพวกสารเสริมต่างๆ จะใช้วิธีการผสมดังนี้ (สปันจ์ไร้สารเสริม – ปัจจุบันยังใช้กันอยู่กับกลุ่มคนที่รักษาสุขภาพ)

1. ตีไข่+น้ำตาลทราย จนขึ้นฟูขาวข้น หวานมัน (ใช่ไหมเนี่ย) เอาเป็นว่าขาวข้น จนจับตะกร้อยกสูงขึ้นมาแล้วใช้ส่วนผสมวาดเป็นรูปร่างได้ โดยที่ทิ้งร่องรอยแห่งวัยไว้ได้ละกัน (ส่วนใหญ่ทดสอบด้วยวิธีการวาดเป็นเลข 8)
2. เมื่อไข่และน้ำตาลขึ้นฟูดีแล้ว จึงใส่ส่วนผสมของแป้งที่ร่อนรวมกับของแห้งแล้ว แต่จะแบ่งใส่สลับกับของเหลว ซึ่งอาจจะเป็นน้ำเปล่า นม หรือผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่นๆ เช่นโยเกิร์ต บัตเตอร์มิลค์ ฯ (นิยมแบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน ของเหลว 2 ส่วน เริ่มจากใส่แป้ง 1 ส่วน ผสมเบาๆ ให้เข้ากันไม่เป็นผงแป้ง จึงเทของเหลวใส่ ผสมเข้า แล้วจึงใส่แป้ง ทำซ้ำสลับกันจนหมดส่วนผสม หรือเรียกกันว่า เริ่มด้วยแป้ง จบด้วยแป้ง)
3. จากนั้นจึงใส่ไขมันที่อยู่ในรูปของเหลว (น้ำมันพืช หรือเนยละลาย) ตีผสมให้เข้ากันโดยปาดโถตีไปด้วยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี

 ข้อควรระวังในการทำสปันจ์เค้กไร้สารเสริม 

• การตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูควรใช้ไข่ไก่สดในอุณหภูมิห้อง หรือไข่ที่ค่อนข้างอุ่น หากใช้ไข่เย็นจะตีขึ้นยากมาก
• การผสมแป้ง ควรผสมอย่างเบามือ ไม่ตีแรง โดยแบ่งผสมทีละน้อย ผสมด้วยพายยางหรือตะกร้อมือแล้วแต่ถนัด ไม่ผสมนาน เพราะจะทำให้เค้กเหนียวได้
• หากใช้เนยละลาย ควรใช้ขณะที่ยังอุ่น และผสมกันจนเข้ากันดี หมั่นปาดด้านข้างโถ และก้นโถเพื่อป้องกันเนยนอนก้น ซึ่งเมื่ออบสุกมักพบว่าเค้กเป็นไต*
• การละลายเนย ควรละลายแค่เนยเหลว ไม่ละลายจนเดือด ซึ่งจะทำให้นมนอนก้นและเป็นก้อน (ตะกอนนม) เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมได้ไม่ดี ทำให้เกิดเป็นไตเล็กๆ ในเนื้อขนมได้ แต่ถ้าจะละลายจนเนยใส นอนก้น ให้ตักใช้แต่เนยใสๆ ส่วนตะกอนนมให้เททิ้งไป
• เมื่อผสมเสร็จแล้ว ให้รีบนำเข้าอบทันที ไม่อย่างนั้นเค้กอาจไม่ขึ้นฟูดีเท่าที่ควร และส่วนผสมไขมันจะนอนก้นได้ง่าย ทำให้เค้กมีลักษณะเป็นไต
• *เค้กเป็นไต คือเค้กที่มีลักษณะก้นหนา เหนียวคล้ายแผ่นยางพารา เกิดจากการคนส่วนผสมของไขมันกับอื่นๆ ไม่เข้ากันดี (ส่วนใหญ่มักเป็นกับเค้กที่ใช้เนยสด)

 เทคนิคการตีไข่แบบไร้สารเสริม 

• การตีไข่จนขึ้นฟูเป็นฟองละเอียดก่อน จึงค่อยๆ เทน้ำตาลทีละน้อยลงไปขณะตีด้วยความเร็วสูงสุด ตีจนฟูข้น สีจะออกขาวนวลๆ ส่วนผสมมีความคงตัว เมื่อไหลลงมาแล้วจะทิ้งรูปรอยเอาไว้
• อีกวิธีคือการนำไข่ไปอุ่นก่อน โดยต้มน้ำเกือบเดือด เทใส่ชามใบใหญ่ วางโถไข่บนชามน้ำอุ่น ตีไข่พอไข่อุ่น นำออกมาตีจนเป็นฟองละเอียด จึงทยอยใส่น้ำตาลทรายจนหมด ตีจนข้นขาว
• น้ำตาลทรายที่ใช้ตีไข่ หากมีความละเอียดมาก หรือมีผลึกเล็ก จะละลายง่ายกว่า และช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดียิ่งขึ้น ทำให้ไข่ตีขึ้นได้ง่าย

 การเตรียมตัวก่อนทำเค้ก 

• เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม (เตรียมพิมพ์ขนม อุปกรณ์อื่นๆ เช่นโถตี เครื่องผสมหรือตะกร้อมือ พายยางหรือพายซิลิโคน ชามผสม ตราชั่งหรือถ้วยตวง ช้อนตวง สปาตูล่า ตะแกรงสำหรับพักขนม เป็นต้น)
• เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม (ไข่ไก่สดอุณหภูมิห้องสำหรับสูตรไม่ใส่สารเสริมหรือใส่เอสพี ไข่เย็น นมหรือน้ำเย็นสำหรับสูตรที่ใช้โอวาเล็ต)
• เปิดเตาอบให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนการผสม (ส่วนใหญ่ใช้ 170-180 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 325-350 องศาฟาเรนไฮต์)
• ดี นอกจากไข่สดไม่เย็นแล้ว ควรใช้น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก หรือน้ำตาลทรายละเอียด เพื่อให้น้ำตาลละลายได้เร็ว ตีขึ้นได้ง่าย

 การตีสปันจ์เค้กแบบมีสารเสริม นิยมทำ 2 วิธี 

• การผสมแบบขั้นตอนเดียว คือการใส่ส่วนผสมทั้งหมดในโถตี ยกเว้นไขมัน ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนส่วนผสมฟูข้นขาว (มีปริมาตรเพิ่มขึ้นกว่าสองเท่า และส่วนผสมสีออกขาว ลักษณะข้นมาก หนืด ไม่หยดย้อยลงไป – ใช้เวลาตีประมาณ 5 นาที) จากนั้นจึงลดความเร็วลงต่ำสุด เพื่อไล่ฟองอากาศประมาณ 1-2 นาที เพื่อให้เนื้อเค้กละเอียดขึ้น สุดท้ายค่อยๆ เทไขมันละลาย ตีด้วยความเร็วต่ำ หมั่นปาดโถบ่อยๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี มีลักษณะเนียนเงา ไม่ข้นหนืดหรือเหลวจนเกินไป เมื่อเทจะไหลลงมาไม่ขาดตอน และมีลักษณะคล้ายผ้าพับนุ่มๆ เป็นชั้นๆ (Ribbon Stage – หรือคล้ายริบบิ้น) *การตีสปันจ์ที่มีไขมันมากควรตีแบบนี้ (เช่นบัตเตอร์สปันจ์ จะได้เนื้อนุ่มเนียน แต่ไม่ฟูเบาจนเกินไป)
• การตีไข่ น้ำตาลทราย เอสพี (หรือโอวาเล็ต) ให้ขึ้นฟูก่อน จึงค่อยใส่แป้ง และของเหลว ตีจนเข้ากันดี จึงลดความเร็วลงต่ำสุด ตีไล่ฟองอากาศ แล้วจึงค่อยๆ ใส่ไขมัน ตีจนเข้ากัน (การตีไข่ น้ำตาล สารเสริม จนขึ้นฟูก่อนใส่แป้งและอื่นๆ นั้น จะช่วยให้ส่วนผสมขึ้นฟูนุ่มมากขึ้น เหมาะกับสปันจ์เค้กที่มีไขมันน้อย หรือสูตรสปันจ์ทั่วไป

 การสังเกตเนื้อเค้ก 

จะเนียนละเอียดที่สุด ดูนุ่ม เบา ความชุ่มฉ่ำจะน้อยกว่าเค้กเนย ความเบาจะน้อยกว่าชิฟฟอน

 การสังเกตสูตรเค้ก 

• ดูว่ามี เอสพี (SP) หรือ โอวาเล็ต (Ovalett) ในสูตร แสดงว่าเป็นสปันจ์เค้กแน่นอน
• ดูวิธีผสม จะใช้วิธีการตีไข่กับน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟู
• สปันจ์บางสูตรอาจแยกไข่แดงไข่ขาวออกจากกันเช่นเดียวกับชิฟฟอน แต่ต่างกันที่ชิฟฟอนจะไม่ตีไข่แดงจนขึ้นฟู แต่สปันจ์จะตีไข่แดงให้ขึ้นฟูด้วย

*เสริมนิด เรื่องเอสพี กับโอวาเล็ต 

• เอสพีเป็นสารเสริมมีลักษณะข้นหนืดออกน้ำตาลอ่อนๆ ใสๆ ใช้กับขนมที่ต้องการการขึ้นฟูด้วยไข่ เช่นปุยฝ้าย สปันจ์เค้ก
• โอวาเล็ตมีลักษณะข้นหนืด สีออกเหลืองส้ม ใสๆ ใช้สำหรับทำสปันจ์เค้ก

 จากประสบการณ์ส่วนตัว 

เอสพีจะทำให้ขนมขึ้นฟูมากกว่าโอวาเล็ต ส่วนผสมจะข้นกว่า แต่จะชุ่มฉ่ำน้อยกว่า

โอวาเล็ตจะต้องใช้กับไข่เย็นและนมเย็น ไม่อย่างนั้นจะตีไม่ขึ้นค่ะ อาจทำให้เค้กแน่นได้ เนื้อที่ได้จะไม่ฟูเท่าใช้เอสพี แต่จะชุ่มฉ่ำกว่า

นอกจากนี้ยังมีสารเสริมตัวอื่นๆ อีก สำหรับสปันจ์เค้ก แต่ผู้เขียนยังไม่เคยใช้ค่ะ เลยไม่กล้าบอกว่าเป็นเช่นไร แต่ที่นิยมและหาได้ง่ายก็ 2 ตัวนี้เลย เลือกตามความสะดวกซื้อหา และสบายใจที่จะใช้ หรือจะตีแบบไร้สารเสริมก็ได้ไม่ว่ากัน

สำหรับสูตรสปันจ์เค้กขอเป็นลิงค์สูตรส่งต่อไปต้นทางเลยนะคะ เพราะมีหลายสูตร และเห็นว่าสูตรสปันจ์ส่วนใหญ่นั้นคล้ายกันมาก เลือกเป็นสูตรที่นิยม สูตรเด่นสูตรดัง ที่ทำแล้วไม่ค่อยพลาดค่ะ

 Sponge Cake Recipes (สูตรดีๆ ที่อยากบอกต่อ) 

Basic Cake – Vanilla Sponge Cake with SP โดย แม่สลิ่ม

Sponge Cake สปันจ์เค้กสูตรน้ำมัน โดย แม่ปู (ปูขาเก เซมารู @Bloggang)

สปันจ์แบบแยกไข่แดง ไข่ขาว โดย cookpad.com 

สปองจ์เค้กแบบไม่ใช้สารเสริม Sponge Cake Without Ovalette (SP) & BakingPowderโดย Khunmai studio 

ขอบคุณเจ้าของบล็อกและเว็บไซต์ด้านบน จากใจค่ะ

 

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาต่างกันตรงไหน? ใช้แทนกันได้ไหม

ผงฟู (Baking powder) และเบกกิ้งโซดา (Baking soda)

      ผงฟูเป็นสารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่เรามักพบบ่อยที่สุด มีลักษณะเป็นผงสีขาว ประกอบด้วย โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) และสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar), ไดโซเดียมไพโรฟอสเฟต (disodium pyrophosphate) และส่วนที่เป็นแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันไม่ให้โซเดียมไบคาร์บอเนตสัมผัสกับกรดโดยตรง เมื่อผงฟูโดนน้ำจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมี เกิดเป็น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมขึ้นฟู

ในปัจจุบันเรามักได้ยินคำว่าผงฟูกำลังสอง หรือ Double Acting มันคืออะไร?

1.        ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Acting หรือ Fast Action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีที่มีการเติมของเหลวเข้าไป ดังนั้นต้องทำการผสมและอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันที ขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร

2.        ผงฟูกำลังสอง (Double Acting) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สองขั้นคือ หลังจากเติมของเหลวและขณะอบ (เมื่อโดนความร้อน) ปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูแบบกำลังสองเพราะสามารถที่จะรออบได้ ไม่ต้องรีบผสมและนำเข้าอบทันทีเหมือนผงฟูกำลังหนึ่ง

          เบกกิ้งโซดา (Baking Soda), โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) หรือ bicarbonate of soda

มีลักษณะเป็นผงสีขาวเช่นเดียวกับผงฟู และยังเป็นส่วนประกอบหนึ่งของผงฟูอีกด้วย  

          การใช้เบกกิ้งโซดาที่มีฤทธิ์เป็นเบสหรือด่าง (Base) ต้องใช้ร่วมกับส่วนผสมที่เป็นกรด (Acid) เช่น บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู ครีมออฟทาร์ทาร์ โมลาส น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง กล้วยหอม ผงโกโก้ชนิด Natural cocoa powder (ไม่ใช่ชนิต Dutch processed) เบกกิ้งโซดาเมื่อผสมกับกรดจะเกิดปฏิกิริยาเป็นฟองก๊าซขึ้นมา หรือเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยให้เมื่ออบแล้วขนมขึ้นฟูน่ารับประทาน แต่หากผสมแล้วควรนำเข้าอบทันที ไม่อย่างนั้นจะขึ้นฟูมากเมื่ออบ แล้วก็ยุบลงทันที เพราะไม่สามารถรักษาโครงสร้างได้ (Fall Flat) นอกจากนี้ยังไม่ควรใช้เบกกิ้งโซดามากเกินไป เพราะจะทำให้เกิดรสเฝื่อนในขนมได้

          เนื่องจากเบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมหนึ่งของผงฟูดังนั้นจึงถือว่าเบกกิ้งโซดามีความเข้มข้น หรือก่อให้เกิดปฎิกิริยาที่มากกว่าผงฟูประมาณ 3 – 4 เท่า เราจึงไม่สามารถทดแทนสูตรของผงฟูด้วยเบกกิ้งโซดาได้ในปริมาณเท่ากัน

การเก็บรักษา ควรเก็บรักษาในที่แห้ง เย็น เก็บในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท มีอายุการเก็บประมาณ 1 ปี -18 เดือน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมและการเก็บรักษา ควรเปลี่ยนทุก 6 – 12 เดือน หรือทดสอบคุณสมบัติของผงฟูและเบกกิ้งโซดาก่อนนำไปใช้งาน

การทดสอบก่อนใช้งานผงฟูและเบกกิ้งโซดา

ผงฟู  – ผงฟู 1 ช้อนชา + น้ำร้อน/น้ำอุ่น ประมาณ 1/2 ถ้วย หากมีฟองก๊าซเกิดขึ้นจำนวนมาก แสดงว่าผงฟูยังใช้ได้ดี

เบกกิ้งโซดา – เบกกิ้งโซดาประมาณ ¼ ช้อนชา + น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวประมาณ 1 -2 ช้อนชา จะเกิดฟองก๊าซขึ้นจำนวนมาก แต่หากว่ามีเพียงเล็กน้อย หรือไม่มี โยนทิ้งแล้วเปลี่ยนใหม่ได้เลยค่ะ

ปริมาณการใช้

ผงฟู 1-2 ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย (100-140 กรัม)

เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาใช้แทนกันได้หรือไม่?

การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา ให้ใช้ผงฟูประมาณ 2-3 เท่าของที่สูตรระบุ เช่นสูตรต้องการ เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา ให้ใช้ผงฟู 2-3 ช้อนชา (สามารถใช้แทนกันได้ก็จริง แต่การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา อาจมีผลต่อรสของขนมได้เพราะในผงฟูมีกรดและสารอื่นๆ อยู่ด้วย)

การใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟู สามารถใช้เบกกิ้งโซดา ¼ ของปริมาณผงฟูที่ต้องการ แล้วเติมกรดเป็นสองเท่าของเบกกิ้งโซดา เช่น น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา ต่อเบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 1 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼  ส่วน + ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ส่วน + แป้งข้าวโพด ¼ ส่วน (สูตรนี้ทำเผื่อไว้ได้-การใส่แป้งข้าวโพดเพื่อไม่ให้เบกกิ้งโซดาสัมผัสกับกรดโดยตรง ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาขึ้นทันที) **แนะนำซื้อผงฟูดีกว่าค่ะ เพราะมีราคาถูก ในขณะที่ครีมออฟทาร์ทาร์นั้นมีราคาสูงมาก

สูตรที่ 2 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼  ส่วน + กรดที่เป็นของเหลว เข่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ½ ส่วน (แห้งผสมกับแห้ง ของเหลวผสมกับของเหลว)

สูตรที่ 3 สำหรับสูตรที่มีนม (Dairy) สามารถเปลี่ยนนมเป็นนมชนิดเปรี้ยว (Sour Dairy) เช่นบัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) โยเกิร์ต (Yogurt) หรือนมเปรี้ยว (Sour milk) ได้ เช่นเปลี่ยนนม 1 ถ้วยเป็นบัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วยต่อการใช้เบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 4 หากไม่ต้องการให้เกิดรสเปรี้ยวที่ขนม เช่นการทำคุกกี้ต่างๆ มักใช้น้ำตาลทรายแดง เพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา

อย่างไรก็ตามทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดานั้นหาได้ง่าย และราคาไม่แพง การใช้ผลิตภัณฑ์ตามสูตรน่าจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า แต่หากไม่ได้ทำขนมบ่อยนัก อาจเลือกซื้อแต่เบกกิ้งโซดามาใช้เพราะสามารถผสมกับส่วนผสมอื่น ใช้แทนผงฟูได้ และบางสูตรอาจมีการใช้ทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดาร่วมกัน เพื่อให้เกิดลักษณะของขนมที่ดียิ่งขึ้น

สูตรไหนใช้ผงฟู? สูตรไหนใช้เบกกิ้งโซดา?

ใช้ผงฟู	ใช้เบกกิ้งโซดา
Dairy เช่น นมสด นมข้นจืด วิปปิ้งครีม	Sour Dairy เช่น บัตเตอร์มิลค์, โยเกิร์ต, ซาวร์ครีม
ของเหลวที่ไม่มีฤทธิ์เป็นกรด	น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู ,น้ำผลไม้
-	ผลไม้
-	น้ำผึ้ง, น้ำตาลทรายแดง, โมลาส
Dutch-processed cocoa powder	Natural cocoa powder, ช็อกโกแลต

แหล่งค้นคว้าอ้างอิง(Index)

Wikipedia.org

Wikihow.com

Chemistry.about.com

joyofbaking.com